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Hervé Rodriguez © GP

Un MAnipulateur de SAveurs ? Un charmeur. Dijonnais, passé en Bresse côté Pont d’Ain, chez la Mère Bourgeois, demeuré à Paris brièvement dans le 17e, installé depuis trois ans à Boulogne, où il a brillamment et brièvement gagné l’étoile, Hervé Rodriguez est devenu le premier chef de haute volée à la porte de la capitale côté Ouest – depuis la vente de son voisin Charvet au Comte de Gascogne.

Chips et moules (amuse gueule) © GP

Merguez de homard © GP

Passé jadis chez Lameloise et Crotet, délaissant le classique pour jouer le moléculaire avec habileté, rouerie, malice, il séduit sans coup férir avec ses menus à ressorts et à tiroirs qui permettent de faire le tour de son talent, renouvelé au fil des jours sans coup férir. Chez Hervé Rodriguez, on se dit que citer tel ou tel plat, c’est prendre le risque que le jour de son passage votre interlocuteur, vous, cher lecteur, soyez déçu de son absence, car tout aura changé.

Légumes en cocotte © GP

Rouleaux de printemps aux herbes © GP

Citons les mets de notre toute récente expérience chez lui: cappuccino de chou fleur au café, rouleau de printemps aux herbes, cocotte de légumes oubliés aux chips de café, merguez de homard avant ce morceau de bravoure qui fait référence explicite à ses origines ibères et se montre à la fois juste de ton, vif, frais, pimenté mais pas trop, solide et sans vrai chichi ni gadget: un formidable gaspacho andalou avec rosace de lapin et homard.

Gaspacho andalou, lapin et homard © GP

On a oublié l’amuse-gueule sur le thème des chips au crustacés servis sur des moules retournées, comme un clin d’oeil ludique à Noma. Et on loue encore le maki de lieu (en limite de la sous-cuisson) avec son émulsion de foin aux patates douces ou encore la pintade rôtie avec son tartare d’huître dans sa fleur de capucine, plus son guacamole d’avocat.

Maki de lieu © GP

Pintade, tartare d’huître, capucine, avocat © GP

L’avant-dessert – une gelée d’agrumes, avec ail noir et endives – fait une jolie introduction – douce-amère – au sucré. Quant à l’ananas revisité avec sa pointe de caramel au beurre salé, il permet d’achever en légèreté, mais avec gourmandise. Un bon point encore avec ce vin au verre, qui épouse tout en repas fugueur ici avec élégance: le monthélie premier cru les Duresses du domaine Terre de Velle à Auxey-Duresses, au fruité parfait et à la bouche riche et complexe en 2013. Bref, un manipulateur de charme à visiter avec attention.

Ananas et caramel au beurre salé © GP

Gelée d’agrumes, ail noir et endives © GP