HANgoût
« Nice: le goût fusionnant de Takayuki »
Une belle table franco-nippone décryptée, à Nice, par notre inusable correspondant de la côte, Alain Angenost. Suivez le chez HANgoût…
Jean-Michel et Takayuki © AA
La métropole nissarde compte mille sept cents restaurants et, parmi eux, HANgoût est un de ceux qui émerge du lot. On le doit à Takayuki Kamiya, jeune chef nippon amoureux de la cuisine française, qui, d’un ex salon d’esthétique sis au cœur d’une petite rue du Vieux Nice, a fait un restaurant du soir, d’une trentaine de places, terrasse comprise avec un large bar d’où l’on peut dîner devant les cuisiniers qui s’affairent (comme au Japon).
Gravlax de saumon © AA
Après dix ans passés dans son pays natal (école culinaire puis passage dans quelques tables renommées), le voilà en Dordogne, au Vieux Logis de Trémolat chez l’exquis Bernard Giraudel, afin de se perfectionner auprès du MOF 2007 Vincent Arnoult, puis sur la Côte d’Azur, au Château Éza, comme second du cousin germain Axel Wagner. Son approche de la cuisine hexagonale additionnée à la touche nippone, nette, fine, rigoureuse, est réjouissante et salivante.
Le pigeonneau entier rôti © AA
Tout est préparé à la minute, qu’avec des produits de saison, de première fraîcheur, et les cuissons sont millimétrées. Poulpe en cocotte, pomme de terre, champignons et beurre d’escargot, gravlax de saumon avec gelée de Guinness, purée de céleri rave et crème de cheddar, pigeonneau rôti, tartine d’abat, légumes de saison, pavé de chevreuil, sa tuile fondante aux bois et foie gras poêlé, tarte Tatin et sa glace au sucre noir d’Okinawa, gâteau tiède au chocolat, crème de marrons et sorbet mandarine (les glaces et sorbets faits maison comme le pain), séduisent pleinement.
Tatin revisitee © AA
Takayuki a emmené dans son aventure, Jean-Michel Baranger, son complice sommelier-barman du Château Éza, fort d’avoir passé neuf ans dans les vignobles d’Afrique du Sud, puis au Gavroche à Londres, avant d’officier dans de belles adresses azuréennes. Celui-ci mène un service bienvenu et avec toute la discrétion qui lui sied. Hangout, en anglais, c’est l’endroit où l’on aime se retrouver, complètement d’accord !
La terrasse © AA
