Villa René Lalique
« Wingen-sur-Moder: retour chez Lalique »
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Jean-Georges Klein avec Patrick Meyer et Romain Iltis © GP
Doit-on dire « chez Lalique » ou « chez les Klein », s’agissant de désigner, d’amicale façon, le show room gourmand de la maison Lalique créé par Silvio Denz dans l’ancienne demeure de René Lalique? En tout cas m’y revoilà deux mois et demi après l’ouverture. La maison, que j’ai découverte lors d’un repas de presse consacré aux vignerons d’Alsace se peaufine, prend ses marques. Le style s’affine. Jean-Georges Klein, relayé aux fourneaux par Jérôme Schilling, l’ancien second de Guy Lassausaie, le deux étoiles de Chasselay (Rhône), joue sans doute plus classique et un poil plus riche qu’à l’Arnsbourg.
Déclinaison d’agrumes citronnés © GP
Vichyssoise , crevettes roses, tourteau © GP
Reste que l’invention est là, à travers des assiettes belles, esthétisantes, éminemment colorées. Il y a toujours l’éveil des papilles » toujours en mouvement (pain vapeur au potimarron et anguille fumée, chips de riz soufflé autour du saumon, cocktail cosmopolitain avec chou rouge, vodka, raifoirt), l’œuf argenté dit « parfait retour du Japon », avec gel de ponzu, hollandaise de miso, sésame, sakura, poudre matcha) avec son pain mouillette à l’encre de seiche – mais dont qui se renouvelle avec malice. Ainsi, avec la déclinaison aux agrumes citronnés, comportant un cornet de yuzu en marmelade, des gnocchis de cerfeuil et une hollandaise de citron salé et yuzu, plus une une royale d’oursin au citron vert. Tonique, en vérité !
Palette des légumes d’automne en cocotte © GP
Raie, ratte, beurre mousseux © GP
Après cela, on peut varier les plaisirs jouer le menu dit « Création », avec sa crème vichyssoise au crevettes roses et tourteau, l’aile de raie bouclée avec son écrasée de pommes rattes au beurre mousseux, le délicat ris de veau en fine viennoise avec sa douceur de maïs au parmesan et citronnelle, servi dans une magnifique coupe en cristal, le pressé de lapin confit 20 heures avec carottes, kumquat et angustura ou encore la poitrine de canette aux mûres, choux rouges, genièvre. Cela file en tout sens, se trouve généreux en portion, habilement technique, judicieusement dosé.
Légumes comme une oeuvre de Rothko © GP
Tartare de betteraves © GP
On peut également choisir le menu « tout légumes » dit « végétal », avec betterave façon tartare, jolie palette de légumes d’automne, puis légumes et baies d’antan, taillées comme une composition multicolore du peintre Rothko – une assiette esthétisante comme un joli clin d’oeil artiste -, avant les savoureuses racines crémeuses en ravioles avec leur bouillon de cèpes infusés au thé Darjeeling. Il y a encore le « black & white » avec trilogie de sushis marinés aux herbes, plus risotto noir avec champignons et châtaignes. Sans omettre, in fine, ce qui constitue le plat signature de Jean-Georges Klein: le désormais célèbre cappuccino de pommes de terre aux truffes.
Racines crémeuses en ravioles © GP
Risotto en black & white © GP
Viennoise de ris de veau © GP
Là dessus, Romain Iltis, MOF sommelier passionné, vous déniche les jolis flacons alsaciens du moment: riche et minéral riesling Eichberg d’Emile Beyer à Eguisheim, sec et souple alliance de pinots (blancs et gris) de Frédéric Mochel à Traenheim, simplement présenté sous le nom de son village, et issues de vignes se trouvant du grand Altenberg voisin, suave pinot noir d’Henry Fuchs à Ribeauvillé, dit rouge comme renard. Et, in fine, les desserts – un poil riches, on les aimerait sans doute plus glacés, pour ne pas plus dire plus gourmands ou plus classiques, mais ce ne fut jamais non plus le fort de l’Arnsbourg – joue la déclinaison habile des fruits (mangue, coings ou pommes en entremet) ou le retour de forêt avec des cèpes noisetés et chocolatés.
Canard, mûres, choux rouges © GP
Entremet aux pommes © GP
Douceur aux coings © GP
Bref, c’est là une grande maison qui s’affirme, avec sa splendide rectangulaire ouverte sur le dehors qui est toute en sobriété, donnant sa place au paysage forestier, et son service complice sur lequel veille le jeune Patrick Meyer avec sagacité.
Romain Iltis © GP
Pour vous aviez goûté le 24 mars 2012 à l’Arnsbourg, les « Petites gâteries de fin de repas suivantes composés d’une Marmelade d’orange, gel d’églantine, d’une Mousse de yaourt et croquant de chocolat blanc, crémeux aux agrumes, d’un Sorbet églantine, d’un Citron meringué version 2012 (extérieur en chocolat blanc, intérieur avec mousse légère et meringue citronnée) sur une pâte sablée, d’une Meringue aux senteurs de sous-bois (infusion de sciures de bois de hêtre, sapin et chêne), glace aux cèpes, crumble noisette et « mousse de lichen »Beignet tiède aux agrumes, suivis ensuite par les Cinq éléments en découverte (Pâte de fleur de sureau – Chocolat au lait/yuzu – Ananas, gingembre & biscuit – Voiles de sucre aux cèpes et aux épices asiatiques), sans oublier les Caramel au beurre salé et truffe au whisky, Guimauve à la fleur d’oranger, Chocolat praliné/sésame et Ganache au yuzu, je ne peux pas souscrire à votre avis. Et ce n’est pas le Crémeux au miel, marmelade et sorbet au coing, dégusté ce 24 mars 2016 à la Villa René Lalique, qui changera mon opinion. Et puisque vous semblez apprécier les « classiques », pourquoi ne pas avoir choisi l’Opéra revisité façon Lalique, glace à l’Orge torréfié ou le Baba au rhum.
Et puisque nous parlons de l’Arnsbourg, il a été acheté hier matin par Fabien Mengus, un heureux épilogue.
Tous les goûts sont dans la nature… Mais dire que les desserts étaient les points forts de l’Arnsbourg c’est manier avec habileté le goût du paradoxe…
Pas du tout d’accord avec vous Gilles, quant à votre avis sur les desserts « un poil riches, on les aimerait sans doute plus glacés, pour ne pas plus dire plus gourmands ou plus classiques, mais ce ne fut jamais non plus le fort de l’Arnsbourg » ». C’est surtout cette dernière affirmation qui me met en rogne et qui est une véritable insulte à Nicolas Multon, pâtissier ô combien talentueux et discret, de la Villa Lalique et ancien de l’Arnsbourg ! Sauf à ne rien y connaître, ce que je ne suppose pas de votre part, les desserts étaient bien au contraire l’un des points de l’Arnsbourg de ces 6 dernières années, surtout si je les compare notamment à ceux de Troisgros et de Passédat ! Il faut lire la recette de « L’esprit de la forêt » pour comprendre tout son génie créatif, ce qu’apparemment vous n’avez pas fait.