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L'Anthocyane

« Paris 14e : connaissez-vous l’Anthocyane ? »

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Article du 28 décembre 2015

Notre avocat gourmet, Didier Chambeau, a eu le coup de cœur pour une toute neuve table de Montparnasse. A vos marques, prêt…

Jean-Paul Da Costa et Andrea Franceschi© DC

Jean-Paul Da Costa et Andrea Franceschi © DC

L’anthocyane, un pigment naturel qui donne la couleur du vin. Grand connaisseur du divin nectar, Jean Paul Da Costa, ancien directeur de la restauration du Lancaster vient de créer l’une des tables les plus élégantes du quartier dans un cadre au diapason de cette nouvelle pépite parisienne.

Le décor © DC

Le décor © DC

Une devanture gris clair, une enseigne verticale, la lettre A comme Anthocyane gravée sur la porte en verre dépolie, on entre dans un univers blanc et gris, une table haute de huit couverts au milieu, et le long du mur une banquette grise derrière laquelle se profile un éclairage intimiste qui donne toute la luminosité à des pierres de parement. Les sièges de chez Vauzelle recouvertes d’un tissu chiné gris blanc de chez Pierre Frey, un parquet et des tables en chêne massif, des lampes en béton et résine qui rendent par transparence l’illusion veinée du marbre, les matériaux sont nobles et de qualité, zéro faute.

Poulpe croustillant © DC

Poulpe croustillant © DC

Pour l’accord des mets, Jean-Paul s’est entouré d’Andrea Franceschi, natif de Toscane, apprentissage chez des étoilés italiens, arrivé en France il y a six ans, passé Joël Robuchon, Christian Le Squer au Pavillon Ledoyen et, plus récemment, au Fouquet’s. Pour la partition du sucré, Alexandre Thoury excelle, après ses expériences en Australie puis en Angleterre, chef pâtissier chez Coretta et dernièrement chez AG Les Halles. Fort d’aussi beaux accords, on plonge dans l’ambiance d’un succès annoncé …

Filet de Saint-Pierre au poivre de Sichuan © DC

Filet de Saint-Pierre au poivre de Sichuan © DC

Quelques amuse-bouches, démonstration d’une culture d’étoilé : tuile au parmesan et romarin, bonbon à la betterave et saumon fumé, praline de cabillaud, citron confit et salicorne. Avant les entrées, une subtile noix de Saint-Jacques au citron confit, oignon rouge croustillant et purée d’artichaut, raffinement exquis, histoire de mettre la barre un peu haute. On se laisse tenter par le poulpe croustillant, oignon rouge confit et câpres, tendre, préparé en crispy, tout en élégance autant qu’en légèreté.

Ravioli de céleri au King crabe © DC

Ravioli de céleri au King crabe © DC

Le ravioli de céleri au King crabe et pulpe d’estragon, une fine tranche de céleri pour la raviole, est parfait, précis et maîtrisé. Le filet de Saint-Pierre, citron confit de menton, quinoa soufflé avec une onctueuse sauce au poivre de Sichuan et une crème de céleri montée au citron avec poudre d’algues, c’est beau, délicieux, sincère. Filet de veau farci aux tomates confites et olives, purée d’ail, beurre d’herbes sur le filet, voilà un plat « signature ».

Filet de veau farci aux tomates confites et olives © DC

Filet de veau farci aux tomates confites et olives © DC

On arrive aux desserts, bercé par la gourmandise, avec cette poire conférence, ivre de Sauternes et safran, émulsion de poire et opaline de sucre. Merveilleux soufflé chocolat Guanaja avec un crémeux, un biscuit Streusel amer agrémenté d’une glace à l’anis vert. On ne résiste pas davantage au biscuit noisette du Piémont crémeux praliné, biscuit imbibé de Frangelico, un caramel à la citronnelle et quelques larmes de fruit de la passion.

Poire Conference © DC

Poire Conférence © DC

On bénit ce merveilleux Tokai de 2005 de chez Samuel Tinon qui accompagne les desserts. La carte des vins est belle, pas moins de 330 références en cave, à des prix qui restent doux. Tout ceci sent le potentiel à plein nez et la table de Jean-Paul est une révélation qui mérite le détour. Faut-il y aller ? Non, plutôt y courir sans attendre l’ascension programmée, vers une étoile qu’on voit poindre lumineuse.

Biscuit noisette du Piémont crémeux praliné © DC

Biscuit noisette du Piémont crémeux praliné © DC

L'Anthocyane

63 rue Daguerre
Paris 14e
Tél. 01 43 27 86 02
Menus : 39 € (déj., sem., vin c.), 59 (dégustaton) €
Carte : 50-68 €
Horaires : 12h-14h, 19h30-22h30
Fermeture hebdo. : Lundi, dimanche
Fermeture annuelle : 3 semaines en août
Métro(s) proche(s) : Gaîté

A propos de cet article

Publié le 28 décembre 2015 par

L'Anthocyane” : 4 avis

  • Jaffré

    Excellent des mises en bouche jusqu’au dessert ! Une cuisine très recherchée, la salle est belle et le personnel très agréable. Les prix sont totalement abordables. A recommander absolument !
    V.J

  • Duroleque

    Cadre accueillant, cuisine fine et raffinée, saveurs en bouche étonnantes.
    En revanche, le supplément lié au remplacement de plats qui n’étaient pas disponibles ce jour-là ne nous a pas été annoncé lors de la commande ( différence à notre désavantage de 15 à 20€/ plat), d’où notre mauvaise surprise lors de l’ addition.
    Dommage…Y retournerons-nous?
    Pas sur…

  • Bentounsi

    Bonjour
    J’atais ravi d’être invite …a ce restaurant

  • L. Franc

    Dégustation le 13/01, une nouvelle approche du plaisir.
    Le poulpe croustillant a été pour moi une découverte (à renouveler), la délicatesse de la saint-jacques m’a permis de poursuivre avec le même plaisir, pour terminer avec la poire conférence qui apporte l’ivresse au niveau des papilles. Quand je dis terminer, à l’Anthocyane il ne semble pas y avoir de fin, puisque le café est entouré d’autant d’attentions que le fut la période apéritive. Une ganache est venue combler une dernière fois pour la soirée mes papilles avant l’addition.

Et vous, qu'en avez-vous pensé ? Donnez-nous votre avis !

L'Anthocyane