Lasserre

Accueil © GP

Bonne nouvelle: Lasserre est toujours Lasserre ! Un déjeuner de fin semaine en décembre, la belle salle, avec son toit ouvrant peint par Touchagues, est même archi-pleine. La clientèle est jeune, drôle, élégante, gourmande. Elle vient prendre ici des cours de savoir-vivre à la française. Pas de meilleur endroit que l’ex-demeure de feu-René Lasserre qui n’a changé ni de genre, ni de registre, avec sa grande cuisine de tradition, allégée, rajeunie sous la houlette du rigoureux Adrien Trouilloud, son service en habit de haute volée, sa découpe au guéridon, sa mise en scène de salle qui met en valeur des produits et des mets d’exception.

Légumes de Provence et truffes © GP

Vol au Vent Grand Palais  © GP

Saint-jacques, brocoletti © GP

L’idée d’un repas ici même ? Légumes des jardins de Provence et truffe noire, vol-au-vent dit « Grand Palais », version allégée avec, tout de même, ris de veau, homard, quenelle de volaille et dés de foie gras poêlé – le feuilletage remplacé par une croûte fine style pâté en croûte -, les artichauts épineux et la truffe noire, avant les saint-jacques  dorées aux brocoletti et noisettes grillées: un coup la tradition, un coup la novation, les deux se mariant avec aise, sous la houlette d’un élève d’Alain Ducasse qui a saisi la leçon du maître.

Découpe du canard © GP

Le canard de Challans © GP

Canard à l’orange © GP

Pommes soufflées © GP

Pour comprendre que Lasserre est bien toujours Lasserre, il faut prendre un cours de canard à l’orange (proposé pour deux), découpé en salle avec maestria par Gaëtan Mollette, qui a remplacé là Antoine Pétrus, et fut son adjoint cinq durant, après avoir officié au Crillon: ce moment là, avec la salle qui virevolte, s’émeut, frémit, est comme un instant de grâce et de bonheur. Le canard – du Challans – estampillé Burgaud est d’une jutosité parfaite, l’orange, qui l’accompagne, avec son jus façon gastrique, joue l’accompagnement séveux, épatant, comme les pommes soufflées de grande tradition.

Tarte chocolat noisettes © GP

Mont-Blanc cassis © GP

Palet croustillant aux agrumes © GP

Le moment des desserts? Toujours superbe, malgré le départ de Claire Heitzler chez Ladurée, avec l’arrivée de Guillaume Bousquet, en provenance du Prince de Galles. Le fin palet croustillant aux agrumes, la tarte fondante au chocolat, praliné craquant et noisettes torréfiées ou encore le Mont-Blanc aux marrons et cassis renouvellent le plaisir des traditionnelles crêpes Suzette. Quant aux vins choisis par l’expert Nicolas Vialettes (marsannay de Sylvain Pataille, chambolle-musigny la Combe d’Orveau d’Annes Gros), il rajeunissent l’esprit de ce temple du classicisme sans outrance. Vive Lasserre et vive Paris !

Guillaume Bousquet et Adrien Trouilloud © GP

Nicolas Vialettes © GP