Les chuchotis du lundi: Nobu vire la Cuisine, le Fooding vote Mc Do, l’irrésistible ascension de Sergio Herman, retour sur la Liste, Joël arrête
Nobu vire la Cuisine
Nobuyuki Matsuhisa © DR
Nobuyuki Matsuhisa, alias Nobu, avait ouvert une table à son nom rue Marbeuf à Paris, il y a douze ans déjà. Mais la table du Japonais formé au Pérou et grandi dans les affaires à New York et en Californie (il possède douze tables aux USA et dix huit ailleurs) avait fait un flop retentissant. Le voilà de retour à Paris, investissant l’ancienne « Cuisine« , décorée par Starck, qui avait perdu son étoile l’an passé, au sein du Royal Monceau. Nobu, qui propose une cuisine japonaise avec des influences latines, jouant notamment des céviche à l’huile d’olive, sushi et sashimi nouveau style ou tempura avec la même maestria, espère cette fois-ci devenir également un restaurateur successful à Paris, comme à Malibu ou à Tribeca (où il est associé à son ami Robert de Niro qui lui fit jouer un rôle dans Casino de Scorcese). Mauvais souvenir de sa première expérience: la table de Nobuyuki au sein du Royal Monceau ne se nommera pas Nobu, comme partout dans le monde, mais Matsuhisa. Ouverture prévue en février prochain.
Sashimi de saumon new style © DR
Le Fooding: la pub qui fait scandale
Pub Mc Do © GP
Une pub pour Mc Do dans un guide gastro? Eh oui, ils ont osé. Nul ne peut nier l’extraordinaire réussite financière du Fooding, ni le formidable entregent et l’incroyable sens des affaires d’Alexandre Cammas. Reste que, dans la quête des sponsors, il y a sans doute un pas à ne pas franchir. C’est en tout cas, le code brisé allégrement par le très roué autant que malicieux et audacieux Alexandre pour qui la gourmandise n’a pas de limite. Page 33 de son nouveau guide consacré à la « cuisine faubourgeoise« , la pub stylisée, et fort discrète il est vrai, pour le hamburger industriel précède celles consacrées à Ricard, Georges Duboeuf, Martini, Electrolux, Moulinex, Lillet, le rhum St James ou Lafayette Gourmet et succède à celles de MasterCard, San Pellegrino, Mumm, Renault, Mort Subite, Bordeaux ou Tabasco. Chapeau Mc Do ! Reste que s’il se glisse au niveau de ses plus raffinés voisins, c’est au grand dam de ces derniers. Certains d’entre eux sont d’ailleurs en passe de faire savoir qu’ils ne tiennent aucunement à voir leur image associée à une entreprise de restauration rapide bas de gamme.
L’irrésistible ascension de Sergio Herman
Sergio Herman © GP
Trois étoiles en Hollande à Oude Sluis, Sergio Herman a quitté sa table vedette mais discrète des abords de Knokke-le-Zoute et du Zwin pour rallier Anvers. Dans une ancienne chapelle, haute de plafond, avec son vitrail, ses voûtes néogothiques, au coeur de l’ancien hôpital militaire, mué en «quartier vert », ce chef aux airs de rock star, à la fois discret et influent, vient de recevoir sa 2e étoile au nouveau Michelin belge. La seconde en deux ans. Est-ce de bon augure pour que la 3e lui soit à nouveau attribuée l’an prochain? En tout cas, l’homme qui a révolutionné les assiettes et la manière de les présenter en rompant la monotonie du dressage classique linéaire, est bien chez lui, à l’aise dans son nouveau domaine. Les réservations étaient déjà difficiles (trois semaines au bas mot pour trouver une table le soir, deux mois en fin de semaine), elles risquent de devenir carrément problématiques. De fait, tout ce que propose Sergio est de classe mondiale.
La paella de calamars de Sergio Herman © GP
Retour sur la Liste
Philippe Faure et le premier Français, Guy Savoy © GP
On vous a donné la liste des 100 premiers, après vous avoir confié les prémices de la Liste des mille meilleurs restaurants du monde et son équipe, concoctée par Philippe Faure, ambassadeur de France, et de son équipe. Présentée jeudi dernier au Quai d’Orsay, en l’absence de Laurent Fabius, parrain de la soirée, mais dans un avion pour New York en vue d’un débat à l’ONU sur la Syrie, avec le grand monde de la gastronomie mondiale, la Liste a rassemblé de nombreux chefs stars de Joan Roca (6e au Celler de Can Roca) à Eric Ripert (19e, mais second américain au Bernardin new-yorkais). Les absences d’Alain Ducasse (17e à Monaco et remplacé par son chef Dominique Lory) ou de Pierre Gagnaire (16e) étaient remarquées.
Anton, Roca, Violier, Ripert © GP
Beaucoup avaient fait le déplacement, sceptiques sur leur classement. Le patron du Michelin, Michael Ellis, était présent, comme celui de Gault-Millau, Côme de Cherisey. Même si la dite Liste apparaît comme une pierre lancée dans le jardin du Guide Rouge. En effet, maintes tables trois fois étoilées – comme celle de Ducasse au Dorchester à Londres, qui n’apparaît que 437e – sont moins bien classées que certains deux et même une étoile (on songe au Jardin des Sens des Pourcel, qui est 393e et fermera ses portes en mars 2016). Des absurdités, telle – pour ne prendre qu’un exemple géographique – la présence, en Israël, où – la Liste répertorie 4 tables dans ses 1000 premiers, mais seulement 3 sur sa carte – d’un restaurant de plage comme Manta Ray, qui apparait à la 779e place, alors que la meilleure table de poisson du pays, Mul Yam, est à la 668e et que l’établissement le plus créatif de Tel Aviv, Messa, n’y figure pas. Ou encore en Allemagne, où le deux étoiles Tim Raue, star de Berlin apparaît 809e, alors qu’en Pologne, à Varsovie le restaurant touristique U Fukiera pointe à la 968e place. Bref, mélanger ainsi torchons et serviettes ne réconciliera personne. Il est vrai qu’en élisant ainsi mille tables avec des chef français bien placés, on fait surtout tiquer les animateurs et les fans du 50Best. Trop de classement tue le classement. C’était, sans doute, le but des promoteurs de cette Liste faite d’abord, sinon pour faire oublier les autres, tout au moins pour leur faire de l’ombre.
Michael Ellis et la Liste © GP
Joël Thiébault arrête
Joël Thiébault © GP
Fatigué par le métier? Atteint par la limite d’âge? Joël Thiébault, roi des maraîchers parisiens, producteur à Carrières-sur-Seine et présent sur les marchés du 16e (boulevard du Président Wilson et rue Gros, derrière la Maison de la Radio), arrête à la fois sa production et la vente sur les marchés. Il affirme avoir encore des serres pleines et des frigos bien remplis, qui devraient lui permettre d’assurer ses dernières livraisons. Mais, désormais, Pascal Barbot, Pierre Gagnaire, Jean-Pierre Vigato ou Jean-François Piège devront aller voir ailleurs pour se fournir en légumes de qualité. Joël promet qu’il se lancera bientôt dans d’autres aventures, sans préciser lesquelles. En tout cas, il n’y a personne pour reprendre sa si belle affaire créée par ses arrières-grands parents en 1873…
C’est drôle de voir la virulence de la réponse d’Alexandre Cammas sur votre pique concernant la publicité Mc Do dans son guide et de voir le même Alexandre attaquer Picard pour l’utilisation du mot « fooding » sur un emballage.
Je suis entièrement d’accord avec vous et le commentaire d’HP. M.Cammas ferait effectivement mieux d’assumer, au lieu de se justifier de manière aussi ridicule ! Je ne suis qu’un simple amateur de bonnes choses, pas un professionnel, mais j’étais déjà un peu dubitatif quant au Fooding, cela ne fait que confirmer mes doutes.
Ils ont perdu leur étoiles respectives en 2014 à Londres, en toute logique d’ailleurs. La nourriture n’est pas sensationnelle non plus et surtout « overpriced ».
Cher Gilles,
Je rebondis sur votre dernier commentaire, laissant planer un doute un peu injurieux sur la « culture » Fooding. Cela fait en effet des années que nous ne travaillons plus avec Action contre la Faim. Mais nous n’avons jamais cessé de collaborer avec des ONG et autres associations caritatives pour autant. Rien qu’en 2015, nous avons associé l’orphelinat du Congo Béthanie et l’association L’un est l’autre à nos plus gros événements, en leur reversant une partie des entrées payées. Il se trouve que nous ne le crions pas sur les toits. Maintenant, si vous nous y forcez…
Bien cordialement,
Victoire
Merci, cher HP, pour votre commentaire plein de bon sens. Etre compris fait toujours plaisir. Et n’est point si courant!
Reaction interessante.
GP a raison, le Fooding a le droit d’associer son image a quiconque, McDo y compris. C’est un choix.
Il n’y a rien de mal a cela mais il faut assumer.
Pas besoin d’inclure les jeunes chefs dans la discussion pour defendre ou justifier le Fooding sur cette question car ces jeunes chefs ne sont pas responsables des decisions du Fooding ( et reciproquement).
Neanmoins, s’offusquer du reglement – ou non – des additions en invoquant l’impartialite n’est pas reellement pertinent car c’est finalement McDo ( entre autres annonceurs) qui paye les additions du Fooding en echange d’une certaine compromission – recherchee ou non – de la ligne culturelle ou « spirituelle » du Fooding (du moins, j’en ai l’impression).
Ceci n’est pas une attaque aveugle car je suis tous les guides avec interet mais prends en compte leurs specificites.
Cher Alexandre, je pensais t’avoir vexé. Je vois que je t’ai fait rire. Et surtout que tu n’as pas perdu ton côté donneur de leçons. Tu étais jadis militant d’Action contre la Faim. Te voilà désormais, tout en étant devenu ce businessman que tout le monde salue, sincèrement militant pro Mc Do, ce qui est ton droit le plus strict. Il n’y pas entre nous un problème de génération, mais bien un problème de culture. Sans rancune, G.
Mon cher Gilles, ton commentaire m’a bien fait rire. Puisque tu parles des guides gastro en général, j’aimerais distinguer deux catégories. Celle des guides qui paient leurs additions et sont donc les seuls à même de faire un travail sérieux – c’est notre cas, toutes les additions payées figurent sur notre site chaque année – et les autres, comme le tien, dont l’editeur que tu es ou fus, sait très bien qu’il lui est/etait impossible de faire correctement son travail faute de moyens. Non seulement, nous sommes donc très heureux d’avoir des annonceurs, mais en plus il n’y a aucun conflit d’intérêt puisque comme tu as pu le constater, les restos Mc Donald ne figurent pas dans le Guide. Ce qui n’est pas le cas de bien des restos annonceurs dans cettains guides, parmi les plus grands, et de bien des restos « partenaires » qui acceptent d’inviter les enqueteurs. Concernant Mc Do enfin, puisque c’est aussi le sujet, j’en déduis que que c’est sûrement un pb générationnel, car je peux t’assurer que chez les jeunes chefs, qui ne sont pas forcement ta tasse de thé il est vrai (sans doute parce qu’ils n’ont pas de service de presse ?), et meme les meilleurs d’entre eux, j’en connais peu qui ne se font pas de temps en temps un petit Mc Do. Je n’échappe pas à la règle. Et je suis sincèrement désolé que, par les temps qui courent, tu ne te sois pas trouvé d’autres sujets de lutte. Bien à toi, Alexandre
Les deux Nobus londoniens furent etoiles mais ne le sont plus.
Pourtant le futur Matsuhisa de Paris appartient au Royal Monceau donc le groupe Raffles, dont Nobu est le prestataire de service… de luxe. Et ajoutons que les deux Nobu de Londres sont tous deux étoilés, donc raffinés (tandis que celui de Tribeca à NY ne figure pas au Michelin…).
Le restaurant de Nobu « ne se nommera pas Nobu, comme partout dans le monde, mais Matsuhisa ».
En réalité, il existe déjà 6 restaurants nommés « Matsuhisa ». La différence entre les « Matsuhisa » et les « Nobu » étant formelle (les « Matsuhisa » sont semble-t-il plus raffinés) mais surtout d’ordre professionnelle, les restaurants « Nobu » appartenant à plusieurs investisseurs (dont Robert De Niro), alors que les « Matsuhisa » appartiennent uniquement à la famille « Matuhisa ».