Georges Blanc

Il y a tellement de Georges Blanc, entre Vonnas, St Laurent sur Saône,  Lyon, Bourg-en-Bresse et bientôt Jassans, qu’on ne sait pas toujours lequel est le bon. Ni où le dénicher. Faites moi confiance. Ce jeune homme de presque 68 ans qui en fait aisément dix de moins (il n’a jamais bu de café, jamais touché une cigarette, boit modérément: ceci explique cela!), n’est vraiment lui-même qu’à Vonnas.

Ambiance du restaurant © GP

Il est capable, certes, comme il l’a fait la semaine passée, d’aller porter la bonne parole de la volaille de Bresse, dont il préside l’AOC, au Japon, devant un parterre nombreux et fourni. Et il s’apprête à récidiver, au cours des glorieuses, qui débutent la semaine prochaine à Montrevel, en levant le coude aux halles et en prenant le micro, comme il se doit.

La cuisine vue de la passerelle sur la Veyle © GP

Mais cet organisateur hors pair, qui est, quoi qu’on en pense, un humaniste militant, est d’abord un chef en blanc, qui crée, adapte, raconte, reprend, tisse la toile d’un terroir qui est son terreau. Le foie blond, la volaille à la crème, les écrevisses ou les grenouilles : voilà son (délicieux) fonds de commerce. Il sait jouer aussi avec les autres terroirs, la truffe en saison, le boeuf de grande qualité, où il faut le trouver, les meilleurs fruits de mer des côtes bretonnes: bref, ce Bressan pur jus, au « ventre jaune », comme on désigne ici les mangeurs de maïs, est d’abord et avant tout un formidable ambassadeur du bon goût français.

Fabrice Sommier, le sommelier © GP

Chez lui, dans ces belles salles en dédale, qui peuvent accueillir un fort nombre de couverts, mais soignent tout le monde à part égale, il signe ses livres, la carte, veille les mets, surveille l’exécution, allège les préparations, les repense tôt le matin en équipe et les fait exécuter avec minutie. Bref, ce chef hors norme, qui fut jadis première de la classe et de sa promotion à l’école hôtelière de Thonon, est un chef d’orchestre à qui rien n’échappe.

Ecrevisses (1er service) © GP

D’où ces amuse-gueule formidables (comme cette saint jacques marinée aux truffes sur un fin toast croustillant), ces entrées sapides (chartreuse de tourteau au caviar osciètre), ces hommages respectueux mais revus à la tradition d’ici (pêle mêle de cuisses de grenouilles à l’herbe royale et petit tartare à la coque d’huîtres, formidable exercice sur l’écrevisse en deux versions, une nage acidulée au combava, un onctueux gratin grand-mère), ces classiques légers et fins, qu’ils soient marins (minute de bar avec sa marinière à l’huile vierge et au chardonnay, son medley d’aromates) ou carnassier (volaille de Bresse sauce foie gras au champagne avec sa royale de foie blond à l’artichaut, ses crêpes vonasssiennes, sa gaufrette d’ail doux, genre mille-feuille) sont des chefs d’oeuvre de précision et de goût.

Ecrevisses gratinées (2e service) © GP

Georges Blanc est capable de nous étonner avec le « déjà vu ailleurs » qu’il reprend à sa manière ludique, technicienne et vraie.  Témoins, cette formidable soupe de haricots blancs à la truffe noire, parfumée comme un rêve de chien truffier, ou cette belle pièce d’aloyau de boeuf Wagyu si tendre avec son bouillon de légumes corsé et truffé, ses coeurs de cardons à la moelle, sa pomme soufflée.

Filet de boeuf Wagyu à la moelle © GP

On n’oublie pas les merveilleux vins de Bourgogne et d’ailleurs du sommelier MOF Fabrice Sommier, berrichon de naissance, alsacien de coeur, bourguignon de raison, qui est incollable sur les grandes côtes, avec une prédilection pour les côtes de nuits, le nuits saint georges de Devillars, le musigny de Faiveley, le charmes-chambertin de Charlopin-Parizot. Et je ne parle là que des rouges.

Bouillon de légumes © GP

Mais je m’emballe. Voilà une maison que je connais depuis trente ans et plus, et que je redécouvre. Qui était neuve en 1981, au temps de ses toutes premières trois étoiles, et qui, avec ses chambres de luxe, mais dans l’esprit bressan, boisé, cossu, ses vues sur la Veyle, son spa, ses piscines, son service plus que parfait, bref, ses 5 étoiles, son affiliation exemplaire aux Relais & Châteaux, n’a jamais paru aussi jeune.

Volaille de Bresse sauce foie gras et champagne © GP

Le miracle? C’est un patron qui y croit, se lève aux aurores, se couche tard, veille sur son mini empire en père protecteur, a l’oeil sur ses boutiques, ses bistrots, sans négliger, sa grande table. Où, j’allais y venir, les desserts (ah, cette panouille bressanne, qui ressemble à un vacherin glacé à la confiture de lait et au caramel, mais en forme d’épi de maïs, ce mille-feuille aux pommes confites et caramel, ces entremets, comme l’opaline au chocolat) n’ont jamais été aussi performants, aussi savoureux. Comme ces petits fours (mini mille feuille vanille, tartelettes au citron, caramels ou cannelés au rhum) n’ont jamais été aussi craquants.

Panouille bressane © GP

D’ailleurs, ce dimanche à Vonnas, c’était jour de fête pour tous. Malgré les prix, qui  sont ceux d’un trois étoiles, certes raisonnable, on trinquait ici au champagne, on ouvrait de grandes bouteilles. Bref, Georges Blanc, chef d’orchestre, apparaissait et apparaît d’abord, comme un roi de la fête et un donneur de bonheur.