Tamka 43

Arkadiusz Wilamowski et le service © GP

Il s’appelle Arkadiusz Wilamowski, a 24 ans, a travaillé en France, à Metz (chez Christophe Dufossé à la Citadelle et au Magasin aux Vivres, mais aussi chez Jean-Claude Lamaze au temps du Pampre d’Or), sans oublier Gérald Passédat au Petit Nice à Marseille, qui lui a dit: « je suis connu pour la bouillabaisse, tu seras connu pour ton bortsch » Et, de fait, le bortsch d’Arkadiusz est une merveille, même s’il en fait trop !

Bortsch et sa raviole © GP

Une soupe fine de betteraves, certes, plus un periogi (ou raviole) farcie de sept viandes, donc veau, boeuf, lapin, dinde, foie gras, cerf. On en oublie sans doute un au passage, ou l’on se trompe. Qu’importe: Arkadiusz est jeune, il a la « gniaque ». Il n’a repris qu’il y a un mois les fourneaux d’un restau chic et moderne sis au premier étage d’une tour de verre qui fait face au musée Chopin et rêve déjà d’étoiles.

Escargots et purée de pomme de terre © GP

Gageons qu’il y arrivera sous peu. Pour s’en convaincre, on goûte l’esturgeon mariné façon gravelax, la mousse de poisson (hareng, morue, bar) aux radis, avec ses pointes de légumes en décoration studieuse façon Robuchon, les escargots avec purée de pommes de terre et chou de Bruxelles ou encore le très remarquable cerf en croûte de coriandre aux betteraves et duxelles de champignons. Sans oublier, bien sûr, le fameux bortsch, son plat signature, éminemment polonais.

Mousse de poisson aux radis © GP

On ajoute les jolis vins portugais (blanc albarino Calçada ou rouge séveux de l’Alentejo Torre Do Frade), plus des desserts prometteurs. Service un peu guindé, mais précis et enthousiaste. Assurément une table de qualité et d’avenir, avec un chef qui « y croit »…

Cerf et betteraves © GP