Le Fouquet's

Jean-Yves Leuranguer © GP

Est-ce la énième métamorphose du Fouquet’s– qui fut de tout temps un lieu riche, complexe, mal compris -? Il eut – même si on ne s’en souvient guère – une étoile au premier étage – c’était du temps de la famille Casanova – avec un chef fort classique dont on a oublié le nom et un sommelier savant venu de chez Alain Chapel à Mionnay.

Sardines en boîte © GP

Il est aujourd’hui double, triple, voire quadruple ou même quintuple: café côté Champs-Elysées, bar … côté bar, brasserie gastronomique en salle ou en terrasse côté avenue George V, mais aussi niçois le soir, en terrasse couverte, sous le label de la Petite Maison de Nicole. Sans oublier le Fouquet’s Barrière, l’hôtel, juste à côté, avec sa table étoilée (Le Diane), son coffe shop en galerie (Joy). Mais c’est une autre affaire.

Ballas © GP

Bref, on peine à s’y retrouver. Et voilà que l’affaire se complique encore avec l’arrivée de Pierre Gagnaire qui supervise désormais la carte du Fouquet’s côté brasserie gourmande. L’ensemble est tout de même unifié par la présence du MOF Jean-Yves Leuranguer. Ce qu’on goûte là est un compromis entre tradition au jour le jour et modernisme sur des bases classiques. Des exemples?

Salade de pousses d’épinard aux gésiers © GP

La salade de pousses d’épinard aux gésiers et magret fumé avec sa tartine de foie gras au balsamique, le « ballas » ou champignons de Paris en éventail et duxelles d’avocat, comme les provocantes sardines en boîte avec ses pommes de terre chaudes ne sont pas mal. Quoiqu’on ne soit pas bien sûr qu’ils soient le genre de la maison. Nous qui sommes prêts à crier au génie quand Gagnaire fait du Gagnaire rue Balzac, au Gaya, aux Airelles à Courchevel ou ailleurs, sommes un peu circonspect sur ce qui se mitonne sous son nom dans un lieu aussi traditionnel et autant chargé d’histoire.

Linguine aux coquillages © GP

Non que nous soyons des fanatiques du tartare Benabar, du gratin Robert Hossein ou du Parmentier Aznavour (on mélange tout, ne nous en veuillez pas). Reste qu’on songe ici à la formule d’André Allard mise en avant par Alain Ducasse sur la carte de son bistrot du 6e: « les clients ne viennent pas chez nous faire des découvertes gastronomiques, mais retrouver de vieilles connaissances culinaires ». Bref, au Fouquet’s, on se sent pareillement conservateur.

Merlan Colbert © GP

Même s’il n’y a pas de mal à dire des linguine aux coquillages, du merlan Colbert, à peine revisité avec une sauce tartare au gingembre, de la volaille au thym avec sa purée de potimarron – figurant au menu du jour. D’ailleurs, dans un Paris qu’on dit en crise, la terrasse est pleine à craquer et la salle non moins prise d’assaut, et tout le monde a l’air ravi. Le service fait front avec  succès, les vins au verre ont du panache (comme ce Château Fombrauge  – sans s, svp!- signé Bernard Magrez) et les desserts sont toujours un temps fort.

Volaille au thym et potimarron © GP

C’est d’ailleurs côté sucré que le client du Fouquet’s – sans doute un registre à part dans la foule parisienne – est vraiment au comble du bonheur: mille-feuille crémeux absolument superbe, tarte au citron délectable, tarte au chocolat avec ses cacahuètes caramélisées à vous rendre accro. Bref, Gagnaire au Fouquet’s c’est bien, en tout cas, pas mal. Mais soyons sûr que cette table caméléon n’en est pas à sa dernière métamorphose.

Tarte au citron © GP