L'Ambroisie

Bernard Pacaud et la truffe blanche © GP

Voilà une maison rare, qui scintille sans strass, où la vérité s’inscrit en cuisine et dans l’assiette, mais n’est trahie ni par la salle (magnifique), ni par le service (au petit point). Il y a ce cuisinier hors norme, Bernard Pacaud, à la fois rigoureux, modeste, effacé, mettant le produit en avant, jouant la saison avec justesse, se fâchant, si besoin est, avec un fournisseur, pour ne choisir que le meilleur.

Danièle Pacaud au service © GP

Sa maison lui ressemble: belle, juste, sans tapage. Il y a cette copie – si réussie qu’on croit qu’elle fut toujours là – de maison aristocratique ou grande bourgeoise XVIIIe signée François-Joseph Graf, et qui, ici de fondation, s’insère si bien dans le cadre magique de la place des Vosges, puis ce service signé Danièle Pacaud et l’expérimenté Pascal Vétaux. On ajoute les conseils de vins pondérés, la justesse de ton des mets qui disent juste ce qu’il faut et chantent la vérité du produit et lui seul.

Rouget et duxelles de cèpes © GP

Blanc manger d’œuf mollet à la truffe blanche avec émulsion de cèpes © GP

Un repas ici ? Un enchantement. Qui débute avec cet amuse-gueule royal qu’est le rouget escalopé avec sa duxelles de cèpes. Puis cet œuf mollet avec son blanc manger, à la truffe blanche et cèpes, un plat parfumé, beau, onctueux, savoureux, à manger à genoux. Et encore ces magnifiques escalopines de bar au caviar Gold et émincé d’artichaut. Et puis ce carré d’agneau de Lozère, rôtie en croûte de poivre, juteux, séveux, odorant avec sa rôtie d’artichaut poivrade.

Escalopines de bar au caviar © GP

Agneau de Lozère en croûte de poivre © GP

On fait une petite place pour la divine tomme de Savoie au marc de raisin, affinée au marc. Et on loue les escortes vineuses si bien choisies: saint-joseph de Bernard Gripa au nez de violette, bâtard-montrachet noiseté et vanillé de chez Olivier Leflaive, château Malescasse 2009, cru bourgeois de haut médoc, rond, souple, tanins fondus, du velours.

Tomme au marc de raisin © GP

Parfait glacé au fromage blanc © GP

Sorbet poire et meringue © GP

Et puis, l’on fait une place royale aux desserts qui sont toujours ici un instant fort: sorbet poire, meringue et caramel au beurre salé, parfait glacé au fromage blanc reine des reinettes caramélisée, boule nacrée aux coings confits et sabayon à la réglisse, légendaire tarte fine sablée au chocolat avec sa crème glacée à la vanille Bourbon ou encore splendide soufflé chaud au pralin avec coulis de mangue au kirsch de Fougerolles également servi chaud. Du grand art !

Boule nacrée aux coinsgs confits, sabayon à la réglisse © GP

Tarte au chocolat, glace vanille © GP

Soufflé chaud au pralin, coulis de mangue © GP

Il y a encore le madère Sercial d’Henriques & Henriques pour épouser la tomme avec ses notes oxydées et le séducteur savennières botrytisé du château de Chamboureau, plus des petits fours (tartelettes aux pommes, petits choux à la crème) qui tutoient l’exception, flirtent avec la perfection. L’Ambroisie des Pacaud, c’est cela: une demeure au faîte de son charme qui ne laisse jamais retomber l’émotion.

Bernard et Danièle Pacaud © GP

En salle © GP