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Joël Noyerie

« Un « idéal mâconnais » qui a du succès… »

Article du 11 décembre 2010

L'idéal Mâconnais © Maurice Rougemont

On le nomme Saint-Anthelme à Chambéry, Saint-Epvre à Nancy, Dacquoise ou encore Russe à  Dax ou Oloron-Sainte-Marie, Summus, rue des Martyrs, chez Rousseau et Seurre, Succès chez Lenôtre ou son émule Gérard Mulot, rue Lobineau. Mais c’est toujours le même délice dont la « farce » varie : pâte meringuée aux amandes avec sa crème au beurre pralinée. Son nom évoque un saint ou une église (la basilique néo-gothique St Epvre à Nancy près de laquelle le pâtissier François-Anatole Lhuillier le confectionne dès 1882) ou des curistes privilégiés (les Russes de Dax dans les années 1920) qui y trouvaient un délicieux quatre heures.

Popularisé par les amoureux du Sud Ouest, comme jadis Christian Parra à la Galupe à Urt (qui précisait, en bon basque, « le Russe comme à Oloron »), mais aussi à Paris, au Carré des Feuillants d’Alain Dutournier, il connaît une variante avec sa crème au beurre pistachée et sa glace pistache qui en fait l’un des plus jolis desserts de la capitale. Sous le nom de « Succès », il est devenu l’un des grands classiques de la cuisine française, fameux pour son moelleux (assurée par crème) associé au craquant d’une fine pâte, cousine du macaron.

Joel Noyerie et son "idéal" © Maurice Rougemont

A Mâcon,  Joël Noyerie, MOF glacier en 1986, qui est l’artiste sucré de sa ville, le propose en version mini ou grande. Cela s’appelle, de fort amusante façon,  l’« idéal mâconnais ». Et c’est délicieux, ferme et craquant et moelleux à la fois. Bref, un délice. Auquel, on ajoutera le châteaubriand (chocolat feuilleté, biscuit amandes, crème fouettée, chocolat), l’opéra ou la perle noire tous ici délectables.

Joël Noyerie

39, rue de la Barre
71000 Mâcon
Tél. 03 85 38 31 11

A propos de cet article

Publié le 11 décembre 2010 par

Joël Noyerie” : 17 avis

  • Pardonneau

    J adore ce gâteau fabrique dans votre pâtisserie de Macon et comme je ne viens plus dans votre ville j en suis privée. Comment faire pour en avoir un?

  • Anne

    La finesse et la fermeté de la crème associée au croquant du gâteau. … un vrai plaisir des sens !

  • Bonne pâtisserie avec de vrais pâtissiers .

  • Leglaude

    L’idéal Mâconnais à été crée par Monsieur Monterrat (avec dépôt de brevet) ancien propriétaire de cette pâtisserie revendu dans les années 90.

    Il peut être fière le Joël ! mais il n’y est pour rien!

  • arnoult

    l’idéal chaumontais a été créé par monsieur Baudoin, patissier rue Laloy à Chaumont, juste après la 2ème guerre mondiale. depuis cette spécialité chaumontaise a été reprise par les autres pâtissiers de Chaumont, la pâtisserie Baudoin ayant fermé ses portes depuis pas mal de temps

  • Michelland

    Nous l avons découvert ce soir grâce à une personne qui a de la famille à maçon et qui l ont amené dans l hérault pour les fêtes délicieux!!!!!!!!!!

  • thibaut colette

    ma fille de passage à
    Mâcon nous a fait goûter ce gâteau Excellent.

  • mentrel AM

    Dans les Vosges, à Epinal, une patisserie le fait sous le nom de « suprême ». C’est vraiment un régal et depuis des années, je cherche à le faire en faisant toutes les variations possibles sur le Progrès-Succès (Plus ou moins d’amande, de fécule, ajout d’un jaune, de levure, moitié meringue italienne, etc……) mais rien n’y fait. Mon frère qui est patissier ne connait pas non plus cette recette. Par contre, comme j’habite l’Aveyron, il m’est difficile de me procurer cette patisserie chez les spécialistes…..Il y a beaucoup de frais de déplacement……….

  • De passage à Mâcon vendredi 22 mars 2013, j’ai poussé la porte de cette pâtisserie où Joël Noyerie m’a expliqué la composition de son Idéal Mâconnais, un dessert de plus de 100 ans, de marque déposée pour l’hexagone, dont ce MOF glacier 1986 a racheté la recette à son créateur. Conclusion après sa dégustation : cet excellent dessert n’a rien à voir, même s’il semble y avoir une certaine filiation, avec ceux que j’avais cités.

  • Didier

    Mon dessert préféré depuis que je l’ai découvert chez Joêl Noyerie rue de la Barre à Mâcon un jour de juillet 2000.

  • PATRICE GOSSE

    Pas mal , en revanche ce n’est pas lui le créateur , a Macon c’est une recette qui existe depuis longtemps

  • Cet « Idéal mâconnais » ne serait-il pas la version « local » de l’Idéal Chaumontais, un dessert meringué au praliné natif de Chaumont en Haute-Marne et dont Barbier-Milox à St Jean-Pied de Port s’est lui aussi fait une spécialité.
    Plus simplement, ne serait-ce pas un « simple » Succès dont Lenôtre et Thuriès, dans leurs ouvrages respectifs, nous donnent la marche à suivre pour se le faire maison … dessert qui, quelque soit son appellation dans l’hexagone, est effectivement exceptionnel quand les pâtissiers qui l’élaborent prennent soin de la qualité de leur meringue aux amandes et de leur crème au beurre pralinée.

  • Feuilly

    Vous pouvez déguster l’idéal mâconnais de Joël Noyerie au restaurant Bourgogne Sud, rue de Clichy, Paris 9e.

  • Jean-Yves

    J’ai découvert ce gâteau exceptionnel ce week-en à Mâcon. Je n’ai jamais rien mangé un dessert aussi délicieux de ma vie. J’ai hâte de revenir à Mâcon pour me régaler encore … et encore !

  • cretel

    bonjour je voudrai bien trouver la recetteet le proceder de fabrication du biscuit merci car je l’adore

  • RYON

    Beaucoup d’estime pour votre engagement dans ce métier et la qualité
    de vos gâteaux c’est vrai que l’idéal maconnais c’est exceptionel!!!

  • Elise

    un dessert simplement exquis à la hauteur de son nom!

Et vous, qu'en avez-vous pensé ? Donnez-nous votre avis !

Joël Noyerie