Joël Noyerie
« Un « idéal mâconnais » qui a du succès… »
On le nomme Saint-Anthelme à Chambéry, Saint-Epvre à Nancy, Dacquoise ou encore Russe à Dax ou Oloron-Sainte-Marie, Summus, rue des Martyrs, chez Rousseau et Seurre, Succès chez Lenôtre ou son émule Gérard Mulot, rue Lobineau. Mais c’est toujours le même délice dont la « farce » varie : pâte meringuée aux amandes avec sa crème au beurre pralinée. Son nom évoque un saint ou une église (la basilique néo-gothique St Epvre à Nancy près de laquelle le pâtissier François-Anatole Lhuillier le confectionne dès 1882) ou des curistes privilégiés (les Russes de Dax dans les années 1920) qui y trouvaient un délicieux quatre heures.
Popularisé par les amoureux du Sud Ouest, comme jadis Christian Parra à la Galupe à Urt (qui précisait, en bon basque, « le Russe comme à Oloron »), mais aussi à Paris, au Carré des Feuillants d’Alain Dutournier, il connaît une variante avec sa crème au beurre pistachée et sa glace pistache qui en fait l’un des plus jolis desserts de la capitale. Sous le nom de « Succès », il est devenu l’un des grands classiques de la cuisine française, fameux pour son moelleux (assurée par crème) associé au craquant d’une fine pâte, cousine du macaron.
A Mâcon, Joël Noyerie, MOF glacier en 1986, qui est l’artiste sucré de sa ville, le propose en version mini ou grande. Cela s’appelle, de fort amusante façon, l’« idéal mâconnais ». Et c’est délicieux, ferme et craquant et moelleux à la fois. Bref, un délice. Auquel, on ajoutera le châteaubriand (chocolat feuilleté, biscuit amandes, crème fouettée, chocolat), l’opéra ou la perle noire tous ici délectables.
Native de Mâcon depuis 56 ans mais résidant dans le sud depuis presque 40 ans, nous nous servions dans cette pâtisserie où les gâteaux étaient un délice et où nous faisions une pause dans leur salon de thé. Les Moka les idéal Mâconnais le goût reste encore dans nos Bouches. En séjour sur Mâcon ces jours, nous avons été reçu par une seveuse pas très agréable, qui ne connaissait pas un Moka, qui n’a pas voulu nous partager un gâteau en 2 car elle n’avait pas de couteau ! enfin bref ceci dit l’idéal est toujours aussi bon, peut être un petit peu trop de crème mais un régal ! Merci Monsieur le pâtissier de faire perdurer ces bonnes pâtisseries traditionnelles !
Merci Mr PARSI Et ISA pour cette rectification, J’ai travaillé chez Mr Monterrat (pour qui j’ai beaucoup de respect) sur la fin des années 80, je ne connaissais pas Mr CLAIR.
Je trouve que cette patisserie a perdu de son prestige sur beaucoup de choses.
J’espere quand même qu’il on changé le type de support papier pour cuire leur biscuit ;-D
aller au restaurant « bourgogne sud » à Paris 9°
Mon gâteau d’anniversaire depuis ma plus tendre enfance… Que je regrette tant du haut de mes 43 ans, que je fête aujourd’hui ,hélas, à des centaines de km de mon mâcon natal, la saveur n’est pas la même sans mon « Idéal »
Merci « PARSI »
En effet, « l’idéal Mâconnais » à été crée et breveté par Mr CLAIR. Quand Mr MONTERRAT lui a succédé, il lui a racheté le brevet afin de perpetuer la tradition.
Aussi, ce gâteau emblèmatique a solide réputation depuis longtemps !
J’ai été vendeuse il y a longtemps dans cet établissement renommé, il me paraissait important de délivrer les vraies infos parmi tous ces commentaires.
Mais, le principal, c’est que la tradition perdure !
Bon appétit !!!
Bravo, je confirme voilà un connaisseur de l’histoire !
Avant Mr Monterrat, c’était Mr Clerc, Pâtissier, qui faisait aussi l’idéal Mâconnais. Je connaissais très bien sa fille.
J adore ce gâteau fabrique dans votre pâtisserie de Macon et comme je ne viens plus dans votre ville j en suis privée. Comment faire pour en avoir un?
La finesse et la fermeté de la crème associée au croquant du gâteau. … un vrai plaisir des sens !
Bonne pâtisserie avec de vrais pâtissiers .
L’idéal Mâconnais à été crée par Monsieur Monterrat (avec dépôt de brevet) ancien propriétaire de cette pâtisserie revendu dans les années 90.
Il peut être fière le Joël ! mais il n’y est pour rien!
l’idéal chaumontais a été créé par monsieur Baudoin, patissier rue Laloy à Chaumont, juste après la 2ème guerre mondiale. depuis cette spécialité chaumontaise a été reprise par les autres pâtissiers de Chaumont, la pâtisserie Baudoin ayant fermé ses portes depuis pas mal de temps
Nous l avons découvert ce soir grâce à une personne qui a de la famille à maçon et qui l ont amené dans l hérault pour les fêtes délicieux!!!!!!!!!!
ma fille de passage à
Mâcon nous a fait goûter ce gâteau Excellent.
Dans les Vosges, à Epinal, une patisserie le fait sous le nom de « suprême ». C’est vraiment un régal et depuis des années, je cherche à le faire en faisant toutes les variations possibles sur le Progrès-Succès (Plus ou moins d’amande, de fécule, ajout d’un jaune, de levure, moitié meringue italienne, etc……) mais rien n’y fait. Mon frère qui est patissier ne connait pas non plus cette recette. Par contre, comme j’habite l’Aveyron, il m’est difficile de me procurer cette patisserie chez les spécialistes…..Il y a beaucoup de frais de déplacement……….
De passage à Mâcon vendredi 22 mars 2013, j’ai poussé la porte de cette pâtisserie où Joël Noyerie m’a expliqué la composition de son Idéal Mâconnais, un dessert de plus de 100 ans, de marque déposée pour l’hexagone, dont ce MOF glacier 1986 a racheté la recette à son créateur. Conclusion après sa dégustation : cet excellent dessert n’a rien à voir, même s’il semble y avoir une certaine filiation, avec ceux que j’avais cités.
Mon dessert préféré depuis que je l’ai découvert chez Joêl Noyerie rue de la Barre à Mâcon un jour de juillet 2000.
Pas mal , en revanche ce n’est pas lui le créateur , a Macon c’est une recette qui existe depuis longtemps
Cet « Idéal mâconnais » ne serait-il pas la version « local » de l’Idéal Chaumontais, un dessert meringué au praliné natif de Chaumont en Haute-Marne et dont Barbier-Milox à St Jean-Pied de Port s’est lui aussi fait une spécialité.
Plus simplement, ne serait-ce pas un « simple » Succès dont Lenôtre et Thuriès, dans leurs ouvrages respectifs, nous donnent la marche à suivre pour se le faire maison … dessert qui, quelque soit son appellation dans l’hexagone, est effectivement exceptionnel quand les pâtissiers qui l’élaborent prennent soin de la qualité de leur meringue aux amandes et de leur crème au beurre pralinée.
Vous pouvez déguster l’idéal mâconnais de Joël Noyerie au restaurant Bourgogne Sud, rue de Clichy, Paris 9e.
J’ai découvert ce gâteau exceptionnel ce week-en à Mâcon. Je n’ai jamais rien mangé un dessert aussi délicieux de ma vie. J’ai hâte de revenir à Mâcon pour me régaler encore … et encore !
bonjour je voudrai bien trouver la recetteet le proceder de fabrication du biscuit merci car je l’adore
Beaucoup d’estime pour votre engagement dans ce métier et la qualité
de vos gâteaux c’est vrai que l’idéal maconnais c’est exceptionel!!!
un dessert simplement exquis à la hauteur de son nom!