Lavazza Training Center

Entrée du siège Lavazza © GP

N°1 en Italie, 7e producteur mondial de café, Lavazza a fait de Turin son royaume. Visiter son centre d’étude et de recherche sur le café, mué en « training center », accolé à son siège et à son immense usine de torréfaction et d’empaquetage, est comme une immersion dans un univers odorant. Là, les chercheurs Lavazza, associés aux universitaires gourmands de l’université Slow Food de Pollenzo près d’Alba se livrent à toutes sortes de quêtes patientes et innovantes, faisant du café un condiment, un compagnon, une escorte, une pierre angulaire de la gastronomie contemporaine.

« Caviar » de café © GP

En billes façon caviar, en chaud-froid au lait et chocolat – selon la tradition turinoise du « bicerin »-, en sphère, lentilles,  poudre, granité, gélatine, mousse, sauce, parfait glacé aux airs de macarons, le café est poussé dans ses retranchements ultimes et exquis. Boosté ainsi par Ferran et Albert Adria d’El Bulli, des alliés français comme Richard Toix près de Poitiers, ou franco-italiens comme Denny Imbroisi d’Ida à Paris ou Simone Zanoni du Trianon Palace à Versailles, le champ gastronomique de Valazza s’étend, du pain de café au cappuccino sous toutes ses formes, sans omettre le « Coffeetail » façon cocktail au rhum ou la limonade aux griottes.

Préparations des « caviars » © GP

Avec les plats en cuisine, le café en amertume, dans les pâtes ou un carpaccio, la recherche continue. Mais un « simple » café servi en ristretto fait ici merveille, tout particulièrement le Kafa maison issu des luxuriantes forêts éthiopiennes, le préféré des trois étoiles italiens, comme les Santini au Dal Pescatore de Canneto-sull’Oglio.

Simone Zanoni et son adjoint Gabriele avec un « Coffetail » © GP