Au Martin Bleu

Florent Martin © GP

Florent Martin, on le connaît de longue main. Il fut le premier chef du cœur de Tours-centre à défendre les poissons de Loire avec ferveur. Ce joyeux drille, qui a l’amour du bon produit chevillé au cœur, est relayé, côté légende par un frère conteur et illustrateur à qui on doit des « Chroniques d’un Martin Pêcheur » (parus chez Pirot).

Terrine de confit de canard © GP

Ce qui explique que sa carte se lise comme un conte, une fable ou un poème illustré avec verve. A l’occasion du Salon du Livre gastronomique de Tours et avec sa marraine 2016, Luana Belmondo, j’ai donc redécouvert le dit Florent qui constitue avec sa silhouette ronde, joviale, haute en couleur, le sosie souriant de Serge Alzérat de l’Opportun à Paris.

Cabillaud et purée de pommes de terre © GP

Sa terrine de canard au confit avec sa lichette de foie gras prouve que cet amoureux de la Loire est également habile quant au traitement de registre carnassier. Reste que son chic est la redécouverte, en finesse, des poissons de toutes sortes, redécouverts au fil de la marée et des prises du jour. Anguille en matelote au cabernet façon mère Andrée, filet de mulet de Loire à la peau avec sa mousseline  de panais aromatisée à la truffe et son beurre blanc à l’oseille ou encore pavé de silure rôti à l’étuvée de chou vert et crème à la poitrine fumée, plus saucisse au Montlouis.

Moelleux au chocolat et sorbet poivron/framboise © GP

Ce soir, c’était cabillaud pour tous. Avec un joli poisson à la chair nacrée, s’effilochant au fil de la dégustation, une cuisson douce à l’huile d’olive, avec un rien de pesto, plus une purée de pomme de terre à fondre. On ajoute des vins ligériens dans le ton: gentil touraine sauvignon du domaine de la Gabillière, joli cabernet franc le P’tit Lolo de Laurent Perreaud à Clisson, côté Loire-Atlantique, labellisé Terra Vitis, fruité, rond, souple, bien en chair, parfait pour cette cuisine généreuse. In fine, le moelleux au chocolat, bien coulant à l’intérieur, flanqué de ses poivrons confits et de sa glace poivron/framboise fait une ponctuation de choix.

Florent et Luana Belmondo © GP