Edmond Fallot

Marc Déarménien © Maurice Rougemont

La moutarde ? Un mélange savant de graines de sénevé, broyées avec du moût de raisin et du verjus – suc acide des raisins avant maturité – , auquel le moutardier, qui est souvent vinaigrier, ajoute divers aromates. Pays de vin, la Bourgogne  (où la moutarde régionale est IGP depuis 2009) est bien placée pour fournir vin nouveau ou vinaigre aux fabricants de moutarde. Sous Saint-Louis, la réputation de la moutarde de Dijon est telle que c’est de la capitale bourguignonne que la reine de France reçoit sa moutarde personnelle. La moutarde, forte, extra-forte ou plus douce, selon les ingrédients choisis, sa méthode, sa couleur aussi, est devenue une industrie qui respecte le goût du produit. Chaque fabricant possède son mélange, procède à ses variétés, livrant des arômes différents, préférant l’échalote, le poivre vert, les herbes comme l’estragon ou les algues. Voir le cassis, le pain d’épice ou aux noix.

Chez Edmond Fallot à Beaune, la Rolls du genre et la dernière maison indépendante et familiale en Bourgogne, tout se fait encore comme avant. Aux commandes: petit-fils du repreneur (la maison a été fondée en 1840), Marc Désarménien, qui a ouvert la maison au monde extérieur, avec un parcours musée qui permet de comprendre le procès artisanal de fabrication. On continue de faire macérer les graines qui seront réduites en pâte épaisse dans des meules en silex. Et les dernières variétés, comme la moutarde aux cèpes et thé fumé ou celle aux feuilles de coriandre à l’orange confite, signées Denis Bertron du Relais Bernard Loiseau à Saulieu, ne sont pas infidèles à la tradition.