La Maison du Chef

L’équipe © GP

Il a 23 ans, est natif du Pas de Calais, a été formé à l’école hôtelière du Touquet, puis chez Georges Blanc à Vonnas, avant de franchir la Manche pour œuvrer dans un gastro-pub des abords de Bath et de se perfectionner en Chine. Il a ouvert, il y a quelques mois, « sa » table, comme un grand. Où il exerce en one man chaud dans une cuisine placard.

Crème de champignons © GP

Risotto au haddock fumé © GP

Le cadre est moderne, plaisant, la proximité de la gare TGV de Fréthun-Calais amène du monde. Frédéric Pouilly, lui, joue sa carte personnelle avec allant, à travers deux menus renouvelés constamment. La terre, la mer, les jardins proches fournissent l’essentiel de ce qu’on trouve dans les assiettes.

Homard, sauce combawa ©  GP

Cabillaud en croûte de bière © GP

Ainsi, la crème de champignons et fleur de capucine, le risotto (de l’Arborio, certes, mais un poil surcuit) au haddock fumé, le homard breton sauce combawa, le filet de cabillaud en fine croûte de bière avec ses pommes frites, genre fish & chips, mais avec subtilité, et sa chantilly aux câpres et cornichons, enfin le poulet label rouge de Licques mijoté à la crème, avec son riz de Camargue et ses carottes fondantes. C’est généreux, tarifé avec douceur, servi avec le sourire par un personnel féminin aux aguets.

Poulet de Licques à la crème et riz © GP

Les vins au verre sont bien choisis, comme ce pouilly fuissé de Pascal Renaud ou ce saint nicolas de bourgueil du domaine Pantaléon, tous deux riches en sève et en fruit. Et, in fine, le triple chocolat avec son croustillant de type dacquoise, fait une gourmandise d’enfance. Voilà une table, un chef, une cuisine et une région à découvrir.

Croustillant aux trois chocolats © GP