Les chuchotis du lundi: semaine terrible à Paris, la double casquette de Chatenier, y a bon Ballarin, Robuchon confirme, Piège couronné, Burggraf est Big Fernand

Article du 23 novembre 2015

Paris: la semaine terrible

Pierre Innocenti et son père Alfio © Maurice Rougemont

Pierre Innocenti et son père Alfio © Maurice Rougemont

La restauration de Paris est en berne – pas seulement parce qu’elle pleure ses morts depuis les attentats de l’autre semaine, notamment à la Belle Equipe et au Petit Cambdoge dans le 11e, mais aussi chez Livio à Neuilly, où Pierre Innocenti et son cousin Stéphane Albertini, tous deux fans de rock, étaient présents au Bataclan. Aujourd’hui, les tables de toutes sortes souffrent cruellement d’une baisse de fréquentation. Celle-ci s’évalue à 35 % selon Pascal Brun du groupe Blanc, qui note: « ceux qui nous manquent, ce ne sont pas tant les Parisiens qui sortent à nouveau, mais les étrangers qui ne sont plus dans les hôtels« . D’Amérique ou de toute l’Europe, pleuvent les annulations. « Au moins 30% cette semaine« , relèvent conjointement Christophe Laure du Grand Hôtel Intercontinental et José Silva du Four Seasons George V, qui assurent, tous deux, « demeurer optimiste en vue des fêtes« . Si les mauvaises nouvelles pleuvent en série (comme le report en mai prochain du congrès des maires de France), les initiatives se multiplient, les fêtes s’organisent, les apéros sont offerts dans maints bistrots pour que Paris revive quelques unes des belles heures d’avant le 13 novembre. Une note drolatique et sans doute la plus insolite de cette semaine terrible? Le record de la plus grosse addition au George – la table tendance et non étoilée du Four Seasons George V – avec 17000 € pour quatre couverts et … deux bouteilles de Pétrus. Les clients? Des gourmands d’Europe de l’Est venus en voisins de l’hôtel Bristol. Signe que Paris demeure toujours une fête.

je suis en terrasse

Chatenier, les 50 Best et les GTM

Nicolas Chatenier © DR

Nicolas Chatenier © DR

Trahit-il ceux qui lui ont fait confiance? Fait-il de l’entrisme en leur nom? Nicolas Chatenier, qui est délégué général des Grandes Tables du Monde, vient d’être nommé président français des 50 Best, remplaçant à ce titre Andrea Petrini, lassé sans nul doute de prendre des coups inutiles avec ce titre exposé et de passer pour l’ennemi N°1 des chefs officiels en France, si mal notés par ce classement. Pour Chatenier, c’est plus compliqué et plus simple à la fois : il est à la fois homme de media, créateur de la Table Ronde dans le Marais, bras droit appointé de David Sinapian, le président de ce Jockey Club que sont les GTM, et le RP de quelques chefs fameux. « En temps que restaurateur, je pense qu’à ce poste, il pourra mieux défendre les intérêts de la France« , note l’un des membres du bureau qui préfère garder l’anonymat, tout en ayant soin d’ajouter: « en temps que membre actif des GTM, les deux fonctions occupées par Chatenier me paraissent, bien entendu, contradictoires. Reste que nous déciderons de son cas le 15 décembre prochain ». Pour beaucoup de membres des Grands Tables du Monde, Nicolas C. se pense suffisamment malin pour jouer sur les deux tableaux. L’avenir lui donnera-t-il raison? Reste que son président David Sinapian, qui l’a intronisé comme délégué, pense, lui, que « c’est sa connaissance de la cuisine française qui a motivé les 50 best« , ajoutant: « s’ils sont venus le chercher, c’est qu’on a fait le bon choix« .

Y a bon Ballarin

Jacques Ballarin devant la Grande Maison © GP

Jacques Ballarin devant la Grande Maison © GP

Il lance son guide ce lundi 23 novembre à 13h à la Grande Maison de Joël Robuchon, prône l’oenotourisme, indique que tout ou presque a changé dans la restauration bordelaise cette année, avec les arrivées conjointes de Philippe Etchebest au 4e Mur, Gordon Ramsay et son adjoint Gilade Peled au Pressoir d’Argent du Grand Hôtel, sans omettre Stéphane Carrade au Petit Commerce et, bien sûr, Joël Robuchon qui signe l’exception, avec le partenariat de Bernard Magrez. Jacques Ballarin, qui a l’oeil vissé sur le Grand Sud Ouest, se rend bien compte que le centre du monde gourmand se déplace, ces temps-ci, du côté de chez lui. Il parcourt avec ferveur l’Aquitaine et le Nord de l’Espagne, de Bordeaux  à Bilbao. Avec l’aide de son collègue ibère Josema Azpeita, il conte, explique, se passionne, vante avec verve bons bistrots, bars à tapas, petites auberges autant que les grandes tables. Le Chêne à Ixtassou autant qu’Arzak et Akelare à Donostia, sans omettre Mugaritz et Berasategui sont décrits ici avec un mélange de précision et de sobriété.

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Ecole de cuisine: Robuchon confirme

Joël Robuchon et Jean-Pierre Raffarin © DR

Joël Robuchon et Jean-Pierre Raffarin © DR

On vous en avait parlé il y a trois semaines. C’est désormais officiel: Joël Robuchon a annoncé, officiellement à l’hôtel Bristol, jeudi dernier, l’ouverture prochaine de son école de cuisine dans l’ancienne Maison Dieu de Montmorillon. Nom choisi: Institut International Joël Robuchon. But: la formation de nouvelles élites culinaires avec la volonté de transmettre les grandes valeurs de la cuisine française, non seulement côté fourneaux, mais également côté service, sommellerie, boulangerie, pâtisserie. Avec aussi en parallèle, un neuf hôtel de luxe classé cinq étoiles et un restaurant d’application de haute volée au sein d’une ancienne chapelle. Parmi les partenaires et conseillers, hors un groupe d’investisseurs chinois, Jean-Pierre Raffarin, le décorateur Pierre-Yves Rochon, mais aussi Agnès Bourguignon, ancienne directrice générale de Sofitel chez Accor. Ouverture prévue: septembre 2017.

Piège chef de l’année

JF Piège © GP

JF Piège © GP

Est-ce de bon augure pour la 3e étoile? Jean-François Piège, qui fait partie des 19 hommes- de la politique, de la mode, du cinéma, le numérique ou des medias – « qui comptent en 2015 » pour le chic magazine GQ, entre Manuel Valls, Reda Kateb, Vincent Lacoste, Thierry Ardisson, Camille Cottin, Didier Rappaport, Nicolas Hulot et vient d’être promu dans la catégorie chef. Avis au guide rouge s’il veut jouer tendance…

Burggraf est Big Fernand

Steve Burggraf © GP

Steve Burggraf © GP

Il aimerait qu’on parle de lui autrement qu’en termes de réussite économique et managériale. , natif d’Habsheim (Haut Rhin), devenu Parisien malin, a inventé le concept de Big Fernand, en partant d’une idée toute bête et très franchouillarde: on fait comme les Ricains avec leurs méchants burgers, mais, évidemment, comme on est français, on fait mieux qu’eux. Avec des produits de qualité, des jus de fruits bio, des pommes de terre bintjes, du « fait main ». D’où la queue qui s’allonge devant ses divers « ateliers du Hamburger », entre le 10e (le premier rue du Faubourg Poissonnière) et celui de de la place du Marché Saint-Honoré où l’on sert en continu. On goûte là un « big fernand » avec boeuf haché issu de Charolais ou de Blonde d’Aquitaine, additionné de tomme de Savoie, de tomates séchées, de persil plat, d’une sauce dite « Tata Fernande », genre cocktail allégé, avec mayonnaise, ketchup, cognac. Sans omettre son Bartholomé avec veau et raclette. Steve Burggraf est, aujourd’hui, à la tête d’une vingtaine d’enseignes, a poussé jusqu’à Londres et New York, tout en développant un nouveau concept autour du hot dog (Little Fernand). Sans jamais lésiner sur la qualité des produits utilisés.

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Publié le 23 novembre 2015 par

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