Le Clarence
« Paris 8e: les débuts du Clarence »
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C’est l’événement le plus discret de Paris, non seulement parce qu’il survient après les terribles attentats qui ont endeuillé la capitale, mais par le style de sa demeure de maison bourgeoise un brin aristo, sa vocation à recevoir sans tapage. Le lieu ? Un hôtel particulier, oublié, revu et corrigé avec goût et volonté de rejouer le style ancien, par le prince Robert de Luxembourg, avec tissus tendus, meubles chinés, bel escalier, salons en enfilade. Quarante couverts en tout – mais on les voit à peine – dans les salles du premier, un salon d’accueil au deuxième étage, la vue sur le jardin des Champs-Elysées en prime qui donne le sentiment de séjourner à la campagne.
Aux commandes: deux grosses têtes du métier, Christophe Pelé aux fourneaux qui eut jadis ses deux étoiles à la Bigarrade rue Nollet, et qui se forma notamment au Jardin du Royal Monceau, et Antoine Pétrus au service et aux vins, MOF de son registre, qui dirigea Lasserre, à deux pas. Ce midi, c’était le premier déjeuner. Un repas discret dans un Paris endeuillé, des mets peaufinés, des vins tous issus des domaines Clarence Dillon, de Clarendelle aux Plantiers d’Haut-Brion, sans omettre la Mission. Elégance feutrée, sens de la bienséance: le service joue sur du velours, la cuisine met la ponctuation en douceur.
En liminaire, une salade de lentilles aux huîtres avec sa brioche feuilletée chaude aux truffes blanches, puis un risotto à l’huile d’olive, origan, parmesan, truffe blanche, ensuite un gros turbot découpé en salle avec soin par l’artiste Antoine Pétrus, révélant une cuisson, des sauces et condiments pondérés: ormeau, salsifis, noisettes du Piémont, fleur de fenouil, jus de cuisson et câpres. Comme une grenobloise nouvelle manière.
Il y a encore le joli ris de veau avec sa langoustine, ses endives braisées au vin jaune – aux airs de chicorée de Trévise -, son lard de Colonnata. On ne fait pas l’impasse sur le plateau de fromages de Bernard Antony qui fait la part aux vaches dans leurs grandes largeurs (chaource, cîteaux, comté, langres). Et on achève sur des desserts pleins de délicatesse (crème citron, passion, grué de cacao, poire pochée pain d’épices glace au lait), en se disant qu’on a fait là un bien joli repas de maison bourgeoise en train de trouver son style.
Christophe raconte ses mets éthérés et ses sauces épurées, Antoine joue le commentateur exhaustif de la maison Dillon – dont on boira exclusivement les vins jusqu’en décembre et dont on semble ici reconnaître le show-room. Bref, on va vite se bousculer pour découvrir l’oiseau rare, la perle fine, voire la pierre précieuse. Voilà une grande maison en devenir.
Ambience trop guindé, cuisine timide et peu généreuse, trop cher
Nous venons de découvrir ce qui nous semble un haut lieu de la gastronomie coque nous aimons étant deux gourmets et épicuriens mais nous habitons la région Bordelaise depuis peu mais dès que nous pourrons sauter dans un avions ou train se sera pour franchir cette magnifique demeure dont nous sommes friands et que nous trouvons de moins en moins A très vite
Nous avons déjeuné vendredi dans ce lieu magique. Nous étions peu nombreux car Paris est encore endeuillé. La cuisine est très aboutie, les plats très structurés…du grand art même si certains plats auraient pu être un peu plus chauds. à essayer absolument. Nous n’ avons pas eu l’honneur, comme vous, qu’Antoine Petrus nous découpe le turbot, ni qu’il ne discute beaucoup avec nous…. Les desserts sont également exquis surtout pour moi qui n’aime pas les desserts.
J’ai pu découvrir avec délice les vins de la maison Dillon et visiter le show roman. Très belle maison. Nous y retournerons
Merci beaucoup pour ces premières impressions! Espérons-nous que la cuisine est encore loin d’avoir trouvé son style, parce que ce que je vois ici, fait la cuisine dans les restaurants comme Épicure ou Le Cinq ressembler à l’avant-garde…