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Le Clarence

« Paris 8e: les débuts du Clarence »

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Article du 17 novembre 2015
Antoine Pétrus et Christophe Pelé © GP

Antoine Pétrus et Christophe Pelé © GP

C’est l’événement le plus discret de Paris, non seulement parce qu’il survient après les terribles attentats qui ont endeuillé la capitale, mais par le style de sa demeure de maison bourgeoise un brin aristo, sa vocation à recevoir sans tapage. Le  lieu ? Un hôtel particulier, oublié, revu et corrigé avec goût et volonté de rejouer le style ancien, par le prince Robert de Luxembourg, avec tissus tendus, meubles chinés, bel escalier, salons en enfilade. Quarante couverts en tout – mais on les voit à peine – dans les salles du premier, un salon d’accueil au deuxième étage, la vue sur le jardin des Champs-Elysées en prime qui donne le sentiment de séjourner à la campagne.

Lentilles et huîtres © GP

Lentilles et huîtres © GP

Brioche aux truffes © GP

Brioche aux truffes © GP

Aux commandes: deux grosses têtes du métier, Christophe Pelé aux fourneaux qui eut jadis ses deux étoiles à la Bigarrade rue Nollet, et qui se forma notamment au Jardin du Royal Monceau, et Antoine Pétrus au service et aux vins, MOF de son registre, qui dirigea Lasserre, à deux pas. Ce midi, c’était le premier déjeuner. Un repas discret dans un Paris endeuillé, des mets peaufinés, des vins tous issus des domaines Clarence Dillon, de Clarendelle aux Plantiers d’Haut-Brion, sans omettre la Mission. Elégance feutrée, sens de la bienséance: le service joue sur du velours, la cuisine met la ponctuation en douceur.

Risotto à la truffe blanche © GP

Risotto à la truffe blanche © GP

Turbot, noisettes © GP

Turbot, salsifis, condiment grenobloise © GP

En liminaire, une salade de lentilles aux huîtres avec sa brioche feuilletée chaude aux truffes blanches, puis un risotto à l’huile d’olive, origan, parmesan, truffe blanche, ensuite un gros turbot découpé en salle avec soin par l’artiste Antoine Pétrus, révélant une cuisson, des sauces et condiments pondérés: ormeau, salsifis, noisettes du Piémont, fleur de fenouil, jus de cuisson et câpres. Comme une grenobloise nouvelle manière.

Découpe du turbot © GP

Découpe du turbot © GP

Ris de veau et langoustine © G

Ris de veau et langoustine © G

Il y a encore le joli ris de veau avec sa langoustine, ses endives braisées au vin jaune – aux airs de chicorée de Trévise -, son lard de Colonnata. On ne fait pas l’impasse sur le plateau de fromages de Bernard Antony qui fait la part aux vaches dans leurs grandes largeurs (chaource, cîteaux, comté, langres). Et on achève sur des desserts pleins de délicatesse (crème citron, passion, grué de cacao, poire pochée pain d’épices glace au lait), en se disant qu’on a fait là un bien joli repas de maison bourgeoise en train de trouver son style.

Service du fromage © GP

Service du fromage © GP

Christophe raconte ses mets éthérés et ses sauces épurées, Antoine joue le commentateur exhaustif de la maison Dillon – dont on boira exclusivement les vins jusqu’en décembre et dont on semble ici reconnaître le show-room. Bref, on va vite se bousculer pour découvrir l’oiseau rare, la perle fine, voire la pierre précieuse. Voilà une grande maison en devenir.

Crème citron passion © GP

Crème citron passion © GP

Poire pochée, pain d'épice © GP

Poire pochée, pain d’épice © GP

Le Clarence

31 avenue Franklin Roosevelt
Paris 8e
Tél. 01 82 82 10 10
Menus : 90 (déj.), 190, 320 €
Carte : 300 €
Fermeture hebdo. : Lundi, dimanche
Métro(s) proche(s) : Franklin D. Roosevelt
Site: www.le-clarence.paris

Le Clarence” : 4 avis

  • Henri de la Binche

    Ambience trop guindé, cuisine timide et peu généreuse, trop cher

  • TIPHAINE

    Nous venons de découvrir ce qui nous semble un haut lieu de la gastronomie coque nous aimons étant deux gourmets et épicuriens mais nous habitons la région Bordelaise depuis peu mais dès que nous pourrons sauter dans un avions ou train se sera pour franchir cette magnifique demeure dont nous sommes friands et que nous trouvons de moins en moins A très vite

  • Marie-Françoise

    Nous avons déjeuné vendredi dans ce lieu magique. Nous étions peu nombreux car Paris est encore endeuillé. La cuisine est très aboutie, les plats très structurés…du grand art même si certains plats auraient pu être un peu plus chauds. à essayer absolument. Nous n’ avons pas eu l’honneur, comme vous, qu’Antoine Petrus nous découpe le turbot, ni qu’il ne discute beaucoup avec nous…. Les desserts sont également exquis surtout pour moi qui n’aime pas les desserts.
    J’ai pu découvrir avec délice les vins de la maison Dillon et visiter le show roman. Très belle maison. Nous y retournerons

  • Sophie

    Merci beaucoup pour ces premières impressions! Espérons-nous que la cuisine est encore loin d’avoir trouvé son style, parce que ce que je vois ici, fait la cuisine dans les restaurants comme Épicure ou Le Cinq ressembler à l’avant-garde…

Et vous, qu'en avez-vous pensé ? Donnez-nous votre avis !

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