Dal Pescatore

Giovanni, Nadia, Antonio, Alberto Santini © GP

La meilleure table du monde? On l’a dit, on le redit. Paul Bocuse nous confiait un jour qu’il avait fait quelques repas idylliques au Dal Pescatore lui prouvant qu’il n’y avait pas mieux dans le sur-mesure. Son explication: « les Santini ont de la place pour servir 70 couverts, ils n’en servent que 30« . CQFD. L’artisanat d’art qui se propose dans le hameau de Runate, à équidistance de Parme, Crémone et Mantoue, dans ce parc naturel de l’Oglio Sud, qui est comme une perle écologique et gourmande au cœur de la plaine de Pô, ressemble à une histoire de famille.

Anguille en escabèche © GP

Cèpes et petits gris © GP

Nadia avait repris la place de Bruna, sa belle-mère en cuisine, après des études de Sciences Po et de Sciences de l’Alimentation à Milan, où elle avait rencontré Antonio, son mari. Elle est désormais relayée en cuisine par le fils aîné Giovanni. Tandis que le cadet, Alberto, suivant les traces de papa, est incollable sur les grands domaines de vins, connaît par coeur Anselmi en Soave, Gaya en Barolo, les Antinori en Toscane et Maurizio Zanella à Franciarcorta. Entre autres ! Ce qui se livre ici : de la haute couture gourmande à l’italienne comme un bel art.

Alberto et les vins © GP

Les poissons d’eau douce, les légumes et viandes d’ici, les produits de tout à côté, les traditions de la Renaissance, l’aigre-doux, les plaisirs rustiques et raffinés à la fois: voilà ce qu’on trouve là en majesté avec un registre de pâtes  exquises, faites à la main ici même, et les riz Vialone Nanone d’un voisin producteur. Ainsi l’anguille en escabèche (in carpione) à l’orange, délicatement vinaigrée – l’un des plats stars de la demeure, les cèpes et foie de veau au beurre de romarin, les petits gris de la Pianura avec ses cèpes, sa sauce aromatique aux herbes en aigre doux, qui font de superbes préludes.

Agnoli au bouillon © GP

Risotto au safran © GP

Les pâtes et risotti ? Les agnoli au bouillon de poule à la truffe noire, les tortelli légendaires à la courge aux brisures de macaron, avec moutarde et parmesan, le risotto aux pistils de safran et au vinaigre balsamique maison ou à la truffe  blanche, la crème de pommes de terre à l’oeuf poché, poutargue de thon, caviar et câpres, les mezzelune (demi-lunes) d’aubergine parfumée à la menthe à la truffe noire, cèpes et sauce à l’oignon ou encore le triangle de pâte à la l’oeuf au pecorino, burrata, fondue de parmesan et truffe blanche, qui font comme des odes à l’Italie heureuse.

Triangle à la truffe blanche © GP

Tortelli de courge © GP

On poursuit avec la daurade au citron de Sorrente avec sa fantaisie de fruits frais, l’anguille au grill avec sa salade de radicchio (chicorée de Trévise ou endives) de l’Orto, la « chapeau de prêtre », autrement dit l’épaule de boeuf longuement cuite au Barbera avec sa polenta, la selle de chevreuil sauce cabernet et raisin, poitrine de canard au vinaigre balsamique et moutarde de fruit.

Magret de canard au vinaigre balsamique © GP

Selle de chevreuil en aigre-doux © GP

On achève sur le « pingouin » au chocolat, avec sa mousse de chocolat et miel, noix et sauce gianduja, la tarte au chocolat avec sa ganache à 70 %, son croquant de cacao, son émulsion de kaki, le gâteau aux macarons amaretti, avec café, crème, croquant, sabayon), le macaroni d’ananas vanillé aux grenades sauce framboise ou encore la divine meringue à la mousse pistache, amande, sabayon au marsala.

Meringue, pistache, sabayon © GP

Pingouin au chocolat © GP

Les meilleurs crus d’ici, du Piémont, de Vénétie, de Toscane sont au rendez vous et le sourire de la famille comme un gage de bonheur. Un seul repas n’est pas assez pour savourer tous les plaisirs mis en avant ici même. Prenez pension dans l’une des chambres d’hôtes des environs, comme l’Airone de Drizzona. Et revenez grappiller les saveurs uniques de ce lieu magique. Viva les Santini !

En cuisine © GP

Antonio et Nadia Santini © GP