L’équipe et Silvio © GP

Que se passe-t-il quand Venise monte à Paris – je veux dire quand le Quadri des frères Alajmo envoie son chef, Silvio Giavedoni, et quelques uns de ses hommes de salle au Caffè Stern, également tenu par les Alajmo, avec leur copain David Lanher, dans le magique et si gourmand passage des Panoramas: que du bon, du fou, du délicieux, des produits issus de la lagune, des poissons et des coquillages de là-bas, des farineux cuit al dente, comme on les aime, des desserts à fondre, des vins délicats. Bref, un peu de folie vénitienne dans un monde de brutes à la parisienne.

Automne dans les jardins vénitiens © GP

Cappuccino de légumes © GP

En l’occurrence, l’automne des jardins vénitiens avec purée de marrons, courge, champignons, mousse de chou-fleur et amande, puis le cappuccino de la lagune avec crème de pommes de terre, seiche et son encre, ensuite les gros spaghetti au jus de couteaux de mer et crabe, avant le si iodé risotto Carnaroli au pâté de foie de seiches et sa réduction de betteraves.

Spaghetti au jus de couteaux et crabe © GP

Risotto au foie de seiche © GP

Le clou du repas?  La branade de morue avec sa polenta et sa rapée de truffe blanche: magnifique de parfum, de consistance, craquant et mou à la fois. Mou? Pas tant que les petits crabes vénitiens saisis en pleine mue, frits, additionnés d’une mayonnaise aux algues et à la pistache.

Petits crabes mous frits © GP

Polenta, brandade, truffe blanche © GP

On goûte le Franciacorta brut dosage zéro de Arcari & Danesi, le Sacrisassi blanc Le Due Terrre, le pinot noir Sebino la Valetta Il Pendio avant le barbaresco piémontais d’Olek Bopndiono qui se marie avec « sa cousine », la truffe d’Alba. Enfin, avec le joli dessert (des beignets liquides au sabayon, crème d’amandes, gouttes de café Haïti Komet), le moscato d’Asti Lumine de Ca’d’Gal fait un bien joli mariage. Que bella Venezia au Caffè Stern !

Beignets liquides au sabayon © GP

Café Giamaica © GP

Caffè Stern

47, passage des Panoramas, Paris 2e. Tél. 01 75 43 63 10.
Menus : 92 € (dégustation)
Carte : 50-90 €
Horaires : 8h-23h
Métro(s) proche(s) : Richelieu-Drouot, Grands Boulevards
pour mémoire:

Quadri – Alajmo