Park 45 au Grand Hotel
« Cannes: du mieux sur la Croisette »
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Notre correspondant PACA, Alain Angenost, est un fan du Park 45. Il nous dit pourquoi…
La terrasse du Park 45 © AA
Au Grand Hôtel, Hugues Raybaud est un directeur bienheureux. Professionnalisme et bonne humeur règnent de l’accueil au bar et de la cuisine à la salle dans ce bel hôtel moderne revu néo-années 1960. La situation privilégiée de ce cinq étoiles très prisé, avec son parc gazonné aux coins câlins bordant la Croisette, en font une oasis de quiétude. Avec la vue sur la mer en toile de fond, il fait bon prendre un drink au bar, sur sa terrasse comme celle du Park 45, la table gastronomique étoilée de Sébastien Broda.
Sébastien et son équipe © AA
Derrière ce grand gabarit, se cache un chef discret au caractère pudique et aux mains d’or. Des exemples de son talent? La splendide coquille saint-jacques de Port-en-Bessin marinée à cru et le radis pastèque (façon mille-feuille), bonbon vodka, jus de haddock, la pélamide de méditerranée mi-cuite en croûte de sésame et moutarde Savora, pomme citron comme un maki, confiture de piquillos et ponzu-yuzu ), le crabe royal, pomme verte coriandre, bonbon vodka, crème glace corail-yuzu font des prémices séducteurs.
Crabe royal, pomme verte, coriandre © AA
On se fait fête encore avec l’aile de raie raidie au beurre mousseux, pulpe de choux fleur au citron confit, pickles de légumes, poires aux épices, choux mizuna et beurre de cuisson, comme le superbe couplet sur le pigeonneau (entier !) farci de son foie gras poêlé rôtis en feuilles de blette, les côtes acidulées et girolles, crème de céleri-rave, qui constitiuent quelques-unes des perles de sa carte automnale.
Pigeonneau et foie gras © AA
Avec sa créativité raffinée, Sébastien se transcende, de carte en carte, jouant la région, la saison et la fraîcheur, mâtinées d’ailleurs, dans des combinaisons harmonieuses de goût et de couleurs. La Tatin revisitée à la poire, feuilleté caramélisé, poire confite au caramel et sa ganache montée à la poire, le cylindre Dulcey, confit exotique, crème brûlée et sorbet passion sont quelques-unes des excellentes finalités sucrées de Pascal Picasse, son chef pâtissier à qui le lie une longue amitié.
Le cylindre Dulcey © AA
Son élégant décor, intérieur/extérieur, le ravissement des papilles, un service alerte de Marc et Sabina, Corentin en sommellerie et ses sages conseils, font plus que jamais, du Park 45, la table cannoise de cœur par excellence.
La salle © GP
