Hostellerie de Levernois

Maurice Rougemont (veillé par Jean-Louis Bottigliero) au travail à Levernois © GP

Me voici à Beaune, carrefour des vins et des mets en Bourgogne. Fin prêt pour mille aventures, en compagnie de mon camarade Maurice Rougemont capable de donner de la lumière et de l’esprit à des lieux et des mets qui en manqueraient. Mais ce n’est pas le cas, dieu merci, aujourd’hui. Ma première étape: une nuit réparatrice après un repas délicieux à Levernois. On retrouve là une vieille connaissance. Jean-Louis Bottigliero, ex-directeur de palace (le Martinez à Cannes), qui fut châtelain pour le compte des autres (Gilly à Citeaux), responsable de l’administration des Relais & Châteaux, est devenu hôtelier de charme, à son compte, reprenant une vieille auberge de luxe, rachetant le voisin modeste (l’hôtel du Parc), créant un lieu affable, hors norme, bucolique et romantique.

Chambre 57 © DR

Le lieu est gourmand, doublement, sous la patte du chef Philippe Augé, qui travailla avec Philippe Gauvreau à la Rotonde de Salvagny près de Lyon et qu’on vit en chef zélé, rigoureux et modeste au Royal Champagne de Champillon-Bellevue. Mais l’Hostellerie de Levernois est d’abord un lieu de civilité, avec ses chambres douces, le bois omniprésent, les poutres, les tomettes, les vieilles pierres. Il y a le salon cosy, le bar accort, le bistrot  chaleureux  avec son coin cheminée, le grand parc.

Philippe Augé © Maurice Rougemont

Et puis les tables sereines. Avec la cuisine sophistiquée du discret Philippe, qui promeut la terrine d’huître et de saumon en gelée au citron, le risotto Carnaroli au vert de grenouilles et d’escargots (un peu trop) crémeux, avec son vif parfum d’ail doux, la pomme de ris de veau aux champignons en cocotte lutée et le lièvre à la royale. Puis cette ardoise du jour  du « Bistrot du Bord de l’Eau » où il revisite les mets de la région en finesse.

Jambon persillé © Maurice Rougemont

Jambon persillé, œuf en meurette au chardonnay, caille rôtie aux raisins: que de bonnes choses, douces et généreuses Les desserts (ananas Victoria à la vanille Bourbon avec son blanc manger coco et sa gelée au rhum) constituent es moments de douceur et d’enfance. Le choix de vins (saint aubin de Vincent Girardin, nuits saint georges de Georges Mugneret) est une ode à la Bourgogne dans ses grandes largeurs.

Pomme de ris de veau © Maurice Rougemont