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L'Atelier de Joël Robuchon Saint-Germain

« Paris 7e: l’Atelier de Joël façon Axel »

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Article du 7 novembre 2015
Axel Manes © GP

Axel Manes © GP

Axel et son équipe © GP

Axel et son équipe © GP

Axel Manès? Vous le connaissez.  Ce petit belge d’Uccle, âgé de 32 ans, formé au Comme Chez Soi  du temps de Pierre Wynants et au Sea Grill à Bruxelles sous la houlette d’Yves Mattagne, passé à Lyon chez Nicolas le Bec, gère l’Atelier de Joël Robuchon Saint-Germain avec un entrain formidable. Ne vous laissez pas faire par son sourire à la Jean-Claude Van Damme. Ce garçon malicieux est un meneur d’hommes qui transmet l’esprit Robuchon à une équipe pleine d’allant.

Tartare de bar, émulsion de concombre, pomme verte © GP

Tartare de bar, émulsion de concombre, pomme verte © GP

Plus de 80 personnes, en salle et en cuisine, derrière les comptoirs, près des tables de la petite salle annexe, se relayent ici chaque jour, dès 6 h du matin, travaillent à faire plaisir à tous. La manière est robuchonienne, le style manièsien, les plats rôdés, le registre connu. Forcément dupliqué, de Paris à Bangkok, de Hong Kong à Bordeaux, mais le plaisir est intact.

Tartare de bar, concombre, pomme verte © GP

Tartare de bar, concombre, pomme verte © GP

Mozzarella, aubergine et courgette © GP

Mozzarella, aubergine et courgette © GP

Ce qu’on trouve là ? Tartare de bar avec eau de concombre et émulsion pomme verte, mozzarella, aubergine et courgette, tartare de betterave avec sorbet moutarde à l’ancienne, poireaux/pommes de terre en vichyssoise avec son caviar au crabe royal et gelée au gingembre ou encore tempura d’artichaut aux carottes en lamelles en mousse et lamelles qui font connaître une petite musique forte et vivace.

Tempura d'artichaut et carottes © GP

Tempura d’artichaut et carottes © GP

Tartare de betterave et sorbet moutarde © GP

Tartare de betterave et sorbet moutarde © GP

Les morceaux de bravoure du moment? Les formidables saint-jacques avec truffe blanche, raviole végétale et fregula sarde, comme les superbes et – classiques aux ateliers Robuchon – petites côtelettes d’agneau à sucer et grignoter comme des bonbons, flanquée de la légendaire purée de pommes de terre qu’on relève ici de ciboulette et de truffe: un miracle de goût juste.

Saint-jacques, truffe blanche, fregula sarde © GP

Saint-jacques, truffe blanche, fregula sarde © GP

Côtelettes d'agneau © GP

Côtelettes d’agneau © GP

En desserts, des choses exquises, un brin mignardes, comme la fine meringue aux amandes avec cassis et marrons, la très esthétisante orange avec son sucre pétillant ou encore les jolies glaces turbinées (vanille) et sorbet basilic ou cardamome jouent la fraîcheur et la finesse.

Meringue cassis marron © GP

Orange © GP

Orange © GP

Les vins, en escortes de choix au verre, se posent avec discrétion: montlouis Clos du Breuil de François Chidaine, saint-péray les Figuiers de chez Bernard Gripa, Haut Marbuzet 2007 d’Henri Duboscq ou encore, avec les issues, liquoreux de Loupiac du château les Roques. Assez pour se donner envie de revenir rapidement.

Au comptoir © GP

Au comptoir © GP

L'Atelier de Joël Robuchon Saint-Germain

5, rue Montalembert
Paris 7e
Tél. 01 42 22 56 56
Menus : 179 (découverte) €
Carte : 90-160 €
Horaires : 11h30-15h30, 18h30-minuit
Fermeture hebdo. : Ouvert tous les jours
Métro(s) proche(s) : Bac
Site: atelier-robuchon-saint-germain.com

L'Atelier de Joël Robuchon Saint-Germain” : 1 avis

  • Jean57

    J’hallucine. J’y suis passé il y a trois semaines c’était fade de chez fade.
    Tout juste du niveau d’une brasserie sans parler du prix du vin au verre, d’ailleurs je suis étonné que Mr Pudlowski n’en parle pas.

Et vous, qu'en avez-vous pensé ? Donnez-nous votre avis !

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