Le Bistrot Paul Bert
« Bertrand, l’empereur du bistrot (Paris 11e) »
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Bertrand Auboyneau, son ardoise, sa serveuse © GP
Il est la star du bistrot, l’homme qui a tout compris, qui réunit son « club de la presse » du samedi, avec Jean-Claude Ribaut, Michel Creignou, Albert Nahmias aux premières loges au déjeuner. Il a apprivoisé François Simon, avec qui il s’apprête à sortir un album (« Bistrot ») en mars chez Flammarion. Mieux: il a dompté, que dis-je charmé, séduit, envoûté Christian Millau, qui ne vante plus guère la cuisine créative, mais tresse des couronnes à sa cuisine ménagère et ne jure que par lui désormais.
Calamars au citron confit © GP
Ce midi, Bertrand Auboyneau proposait les endives au jambon dans son brave menu à l’ardoise à 16,50 €! Où va se nicher la mode? Il faut dire qu’il n’y a plus savant que ce faux simple, plus malicieux que ce donneur de bonheur, plus doux que ce personnage qui est l’anti-grande gueule par excellence, incarne la modestie faite homme, l’aubergiste exemplaire. Il sait tout, a tout retenu, tout appris, tout donné. Continue d’offrir du bonheur aux autres.
Cassoulet à l'andouille de Baye © GP
Un vin méconnu de la région de Saumur (une Grolle Noire de Cyrille Le Moign à Thouarcé), un petit cru (à 15 ° tout de même!) de la vallée du Rhône, côté Sud, à côté des flacons célèbres des vignerons en vogue, des casiers à bouteilles et à livres qui racontent une vie et une culture: voilà ce qu’on trouve chez lui. Non vraiment, Bertrand Auboyneau n’est pas un bistrotier comme les autres.
Le décor de la nouvelle salle © GP
Il a laissé tomber le droit et la banque pour créer ce vrai faux bougnat à l’ancienne, avec ses inscriptions semi-effacées par le temps, ces recoins cosys, ses banquettes, son comptoir, ses veilles enseignes. A fait d’un rade de quartier anodin, auquel il a accolé un ancien chinois (je ne parle pas de l’Ecailler qui lui appartient aussi – on en reparlera) pour en faire un lieu formidable où il accueille avec finesse, franchise, tendresse et affection.
Filet de boeuf au poivre © GP
L’un de ses 500 crus de collection accompagnera à point la poêlée de gros calmars au citron confit, le carpaccio de tête de veau, le pigeon au foie gras, le formidable filet de boeuf au poivre d’une tendreté parfaite, servi avec ses frites maison plus une belle salade toute fraîche et toute vive, l’entrecôte vraie de vraie proposée avec les mêmes frites, le cassoulet « à la bretonne », avec son andouille de Baye, au joli goût de fumé, le foie de veau de Corrèze et ses pommes à l’anglaise. Bref, que des choses simples, cuisinées avec minutie par le fidèle Thierry Laurent, à partir de produits « extras » qui font plaisir sans coup férir.
Paris-Brest © GP
Ajoutez y le plateau des fromages fermiers et affinés de Jean-Yves Bordier (ah, ce coulommiers, ce vacherin mont d’or, ce st nectaire), plus ces desserts d’enfance (comme ce Paris-Brest d’anthologie et ce soufflé chaud au Grand-Marnier). Que du bonheur, vous dis-je. A prix mesurés, dans une ambiance complice et un cadre de toujours.
Soufflé au Grand Marnier © GP
Charentais, je ne pouvais qu’apprécier et découvrir le Bistrot Paul BERT. J’y suis allé à 5-6 reprises au fil du temps depuis son ouverture avec le plaisir de dire bonjour au patron, étant de La Rochelle et à La Rochelle on mange bien. La Rochelle le lieu des navigateurs, des régates et des compétitions.
C’est sa femme qui tient les dégustations d’huitres, les meilleurs de la plage du débarquement de Normandie.
Professionnel de santé, le temps m’empêche de prendre le temps de venir. Ce qui augmente d’autant le plaisir de m’y rendre seul ou avec un confrère.
A la cuisine on a beaucoup de mérite pour remplir au mieux nos assiettes. Tant il y a de monde!
Seul il y a toujours une petite table discrète qui m’attend et c’est un plaisir de venir ainsi et déguster le menu le plus simple et le plus accessible à midi en sachant que je vais bien manger sur une belle nappe avec un beau couvert.
Sans perdre de vue que je dois rependre mes patients l’après midi.
Vous comprendrez facilement que je ne peux être un bon client pour le Bistrot. Peu importe j’ai le sourire d’acceptation du patron.
Ce qui compte c’est d’être bien reçu et d’encourager le personnel à me servir vite et bien.
C’est la rareté qui fait bien les choses .
La dernière fois le patron n’était pas là. Ni sa femme d’ailleurs que j’observais en son absence au début de l’entreprise. Le temps passe. Aujourd’hui je suis en semi retraite. Difficile d’arrêter. Ce sera également difficile pour eux. Car ils ont donné toute leur sueur, leur passion, leur coeur.
Nous sommes de passage sur cette terre. Autant bien manger. Pour ce qu’il nous reste. Et cette pandémie me permet de revenir dans la rue Paul BERT en découvrant qu’à chaque fois ça s’agrandit!
Certes, c’était fermé et j’ai découvert en face la cuisine Du « Temps au Temps » qui me servait un exquis menu à emporter.
Le Bistrot Paul BERT vient de reprendre jeudi dernier et je vais prendre le « Temps » de tirer un bord du Maïtre de Navire Bertrand AUBOYNEAU. Car Bertrand AUBOYNEAU détient un ancien gréement à La Rochelle.
S’il n’est pas là, je sais où il est!
Cordialement.
Jean-Jacques CHASSERAUD
Chirurgien Amateur Marin Professionnel
Pas de pb! Bertrand au Bistrot Paul Bert, c’est comme Raymond, le grand, avec sa gouaille et ses bacchantes, au Repaire de Cartouche de nos années de guerre…
Pour moi, c’est le meilleur bistrot de Paris, j’en ai fais ma cantine. Tout est parfait et le seul gros problème viens qu’on ne sait que choisir, tellement on a envie de tout gouter !!!
Les vins des plus petits aux plus grands sont tous excellents, et en cas d’hésitation, on peux toujours demander l’avis de Laetitia qui saura vous conseiller.
Gille si tu veux, j’aimerai bien y déjeuner un jour avec toi en souvenir des années passées.
Et oui la cuisine est excellente, authentique , quasi-proverbiale à Paris, mais nous sommes plusieurs ex-habitués du quartier à avoir déserté le lieu à cause de l’accueil, au mieux indifférent du patron, au pire remarques désagréables malgré fréquentation régulière.
Tant pis, Paris ne manque pas de bonnes adresses!