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Alain Ducasse au Plaza-Athénée

« Paris 8e: retour chez Ducasse au Plaza »

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Article du 5 novembre 2015
Denis Courtiade © GP

Denis Courtiade © GP

Alain Ducasse et le Plaza Athénée? Une histoire d’amour, de passion, de ferveur. La maison change régulièrement d’aspect, de style, de genre. L’an passé, elle a bouleversé son décor, revu sa carte, son chef, ses plats, son sens. Son maître mot: naturalité. Comprenez poissons et céréales comme une cuisine de santé. Cela balbutiait un brin l’an passé. Cette année, c’est bon: le courant passe. Qu’est-ce que j’ai dit ? Ce n’est pas bon, mais beau, savoureux, somptueux, souvent sublime, surprenant, présenté avec drôlerie, par un service aux aguets, emmené par le fringant Denis Courtiade, un quart de siècle de bons et loyaux services auprès du maître.

Laurent Roucayrol © GP

Laurent Roucayrol © GP

Quant à la cuisine pensée par AD, exécutée au petit point par le sage , elle séduit avec force, hausse le ton, marque ses goûts, affiche ses préférences, joue l’Atlantique ou la Méditerranée, le chic et le simple, avec un raffinement sans faille, se mariant avec aise aux vins choisis avec science par le savant Laurent Roucayrol (le santenay 2013 les Charmes Dessus du domaine de Bellène, le château Chérubin en St Emilion 2009, le gewurztraminer Fronholz d’André Ostertag à Epfig du même millésime charmeur).

Pois chiche des Hautes Alpes © GP

Pois chiche des Hautes Alpes © GP

Émincé de salsifis châtaignes et noix © GP

Émincé de salsifis châtaignes et noix © GP

Les amuse gueules sont comme un festival, avec une boisson « naturalité », mariant potiron, orange, pollen, une galette aux céréales toastées (courge, tournesol, sarrasin, avoine, orge, blé, amarante, quinoa), des salsifis marinés aux artichauts et poudre de noisettes ou encore un croustillant de châtaigne à la lotte confite. On n’oublie pas le bel instant du pois chiche des Hautes Alpes façon houmous avec de la daurade rose ou l’huître fumée avec son condiment feuille de chêne.

Homard bleu et pommes de mer © GP

Homard bleu et pommes de mer © GP

Calmar, poulpe, seiche, bouillon safrané © GP

Calmar, poulpe, seiche, bouillon safrané © GP

Ensuite ? Le homard bleu du Cotentin avec ses pommes de terre au four, son jus corsé, les calamars, seiche, poulpe avec son bouillon de poisson de roche safrané à se pâmer ou encore les langoustines bretonnes rafraîchies au caviar doré, leur nage réduite. On goûte au passage le quinoa cultivé en Anjou avec son consommé de châtaignes grillées, ses cèpes et l’on se dit que Ducasse, mué en magicien de la cuisine de santé, remplit magnifiquement son office.

Saint-jacques et chou fleur © GP

Saint-jacques et chou fleur © GP

Rouget en écailles sauce civet © GP

Rouget en écailles sauce civet © GP

Les instants de grâce? Les saint jacques de l’île Chausey au chou-fleur en croûte de brioche et truffes blanches ou le rouget de l’île d’Yeu en écailles avec son jus façon civet lié au foie flanqué de son tian. Ce dernier plat, aussi savoureux à déguster que superbe à admirer à l’oeil évoquant, avec une présentation « naturelle », encore plus audacieuse, que celle que l’on goûta cet été au Cheval Blanc des Trois Rois à Bâle sous le sceau de Peter Knogl, le tout neuf trois étoiles suisse. Un signe ?

Chocolat café © GP

Chocolat café glacé en coque © GP

Gâteau chocolat craquant © GP

Gâteau chocolat craquant © GP

On n’oublie pas, au passage, le joli stockfish à la monégasque, et on lorgne sur le chariot de fromages signé Marie-Anne Cantin et Bernard Antony, avant d’achever sur des  desserts de haute volée: jolis agrumes de Michel Bachès en amertume avec son granité amaro au Campari, sublime chocolat et café signés de la manufacture AD avec une glace turbinée à fondre et gâteau au chocolat croquer à tomber, plus, histoire de mourir en beauté, un morceau du parfait baba servi avec un rhum de Jamaïque.

Le décor © GP

Le décor © GP

Ce n’est évidemment pas un repas raisonnable. Mais le lieu est fou, avec son cadre façon Nautilus moderne, ses tables en bois non nappées, son service qui virevolte, son beurre du Ponclet, son pain à fondre, son café parfait. Bref, c’est beau, c’est grand, c’est ducassien en diable…

Alain Ducasse en cuisine (Romain Meder dans le fond à gauche) © Maurice Rougemont

Alain Ducasse en cuisine (à gauche Romain Meder) © Maurice Rougemont

Alain Ducasse au Plaza-Athénée

25, avenue Montaigne
Paris 8e
Tél. 01 53 67 65 00
Menus : 260, 380 €
Carte : 260-340 €
Horaires : 12h30-14h15, 19h30-22h15
Fermeture hebdo. : Lundi midi, mardi midi, mercredi midi, samedi, dimanche
Métro(s) proche(s) : Franklin D. Roosevelt, Alma - Marceau
Site: www.dorchestercollection.com/fr/paris/restaurants-et-bars/29-alain-ducasse-au-plaza-athenee

Alain Ducasse au Plaza-Athénée” : 4 avis

  • Noluoc

    Commentaires de jaloux? D’aigris?

  • Personnellement, je n’ai pas envie de manger dans un décor de sous-marin…

  • michel szer

    excusez moi ,mais les pois chiches c’est à Bellevile et non au plaza!vous oubliez la phénix après on voit!

  • Lavauzelle

    Quoi ? Alain Ducasse en cuisine ? C’est un fake ?

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