L'Ambassade du cacao

Bernard Albert et Tony Suard © GP

Expert ès chocolat, ambassadeur du cacao à Niort, dans la galerie Victor Hugo, Tony Suaud s’est installé dans le site d’une ancienne laiterie, au coeur du Marais Poitevin, en bordure de Coulon. La maison, qui se veut musée de l’angélique et du chocolat, ressuscite les fantaisies sucrées autour de la plante mythique du pays. Cette plante, qui pousse traditionnellement à fleur de marais, avait, paraît-il, au Moyen Age le pouvoir de guérir de la peste. Ce « ginseng charentais » est désormais domestiqué, cultivé pour son goût, sa consistance, son parfum.

Produits à base d’angélique © GP

En liqueur pure, avec des cocktails fantaisie, sur des glaçons en verre, en crème, pour les sorbets, glaces, pâtisseries, en confiture, coulis ou fruit confit, elle se décline avec malice. Pour confire l’angélique, on laisse macérer la tige verte, on la retire de leur dernier sirop, puis on la fend en rubans épais qui peuvent se présenter tels quels, ou à travers les moules les plus variés. En croquer, en boire, en sucer, s’en pénétrer, c’est tenter de ranimer l’esprit du vieux marais. Tony Suhaut qui se fournit chez le spécialiste du genre, Pierre Thonnard, s’est adjoint également les service de Bernard Albert, artiste confiseur à l’enseigne d’Angéli-Cado, véritable sculpteur d’angélique, dont il a repris les brevets. Ce dernier modèle l’angélique confite sous les formes les plus diverses: en roseaux, noisettes, chardon, pierres de donjon, grenouilles, tortues, canards, artichauts, vachettes,  bouquets de violette, ou, tout bonnement, en tiges quasi nature. Le sujet est sculpté dans la masse, à la gouge et au couteau, puis gommé, étuvé pour lui donner une couleur brillante. Des oeuvres d’art, dont Tony Suaud perpétue le beau geste. Il propose également l’angélique dans diverses pâtisseries régionales exquises dont un broyé du Poitou proprement à fondre.

Tony Suard © GP