Auberge de la Roussille

« Niort : les élucubrations de Richard Morin »

Article du 29 octobre 2015
La façade © GP

La façade © GP

La campagne en ville, avec la vue en prime sur la Sèvre niortaise : voilà ce qui plaît dans cette belle auberge modernisée (ce fut jadis la maison de l’éclusier). Laetitia Rontet et Richard Morin, qui travaillèrent jadis au Lausanne-Palace, l’ont reprise avec cœur, la rénovant entièrement à l’intérieur, imaginant de grandes baies vitrées qui donnent sur les feuillages extérieurs. Elle veille la salle avec entrain, tandis qu’il cuisine en liberté autour d’idées qui débordent largement les frontières d’ici, se moquant du terroir poitevin comme d’une guigne et jouant les alliances de goût en folie, le sucré/salé à tout va, l’audace en tout sens.

Cannelloni tourteau et piquillo © GP

Cannelloni tourteau et piquillo © GP

Et pourquoi pas? Ses élucubrations empruntent le ton de la sophistication tout azimut. Mais il en fait pour tous les goûts. On aimera – à moins de s’en agacer – le pressé de foie gras mi-cuit au ris de veau et abricots moelleux, avec son confit de vin doux au gingembre et sa nougatine aux noix de pécan, comme la langoustine poêlée dans son beurre de curcuma avec sa bavaroise de chou fleur au citron confit, son émulsion de carottes à l’huile d’argan ou encore le cannelloni de piquillo avec sa chair de tourteau relevée d’une mayonnaise aux agrumes, de pomelos rose, de caviar de hareng.

Lieu, vanille, topinambour, poire © GP

Lieu, vanille, topinambour, poire © GP

C’est chantourné, aigre-doux avec insistance, jouant aussi la gaîté, la couleur et la vivacité, même si le palais est un brin tourneboulé. Et c’est sans doute le but de ce chef un peu foldingue. Il y a encore, dans le même sens, le filet de lieu jaune cuit à basse température, avec topinambour et poire, crumble coriandre et beurre mousseux, mais encore vanille, poivre timut et fleur de capucine. Ou encore la lotte en cuisson douce avec sa pulpe de fenouil, son fenouil confit et son espuma citronnelle. Ouf !

Citron de Menton © GP

Citron de Menton © GP

On retombe un peu sur terre avec le juteux carré de porc ibérique laqué au miel et xérès, son chou pak choï braisé, et, bien sûr pour sucrer ce plat rustique, la vinaigrette au miel de châtaigner et ses agrumes. Reste que l’enthousiasme est là, même si la propension à tout chambouler, en tournant le dos à la tradition agace un brin. En tout cas, le Fiefs Vendéens mareuil rouge du domaine des Jumeaux, le clos des Châtaigners, fait plaisir sans malice. Le plateau de fromage a de l’allure et les desserts (citron de Menton craquant, meringue légère aux figues rôties et en sorbet, plus poivre de Cassis) ont du répondant. Voilà un lieu où tenter une expérience sans oeillères…

Laetitia Rontet et Richard Morin © GP

Laetitia Rontet et Richard Morin © GP

Auberge de la Roussille

impasse de la Roussille
79000 Niort
Tél. 05 49 06 98 38
Menus : 19 (formule, déj.), 34 (formule), 44, 49, 61, 69 €
Carte : 55-75 €
Fermeture hebdo. : Lundi, mardi soir, dimanche soir
Site: www.laroussille.com

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Publié le 29 octobre 2015 par

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