Lucas Carton

« Paris 8e: Lucas Carton rendu à lui-même »

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Article du 26 octobre 2015
Julien Dumas © GP

Julien Dumas et le chou-fleur © GP

Les Vranken, qui possèdent Pommery et le Lucas, ont donné le « la » de la rénovation de la demeure. Qui retrouve son chic d’origine, bannissant les plafonds chantournés d’avant, couvrant les tables en corian de nappes. La maison, qui eut trois étoiles il y a peu et n’en a plus, revient ainsi à ses sources fin XIXe ou début XXe. Les boiseries signées Majorelle, ses ferronneries 1900 sont à nouveau mises en valeur. Et la cuisine de Julien Dumas est bien dans le ton.

Carpaccio de langoustine © GP

Carpaccio de langoustine © GP

Ce jeune chef, formé dans l’orbite Ducasse, qu’on connut jadis chez Rech, promeut des mets de saison qui prennent place dans la tradition. Il revisite, superbement, le chou fleur, le transformant après un lent arrosage, en subtil croustillant, livre un carpaccio de langoustine plein de fraîcheur et d’iode, des variations sur les cèpes bien vues comme celle escortant les encornets, finement émincés, avec brio.

Encornets et cèpes © GP

Encornets et cèpes © GP

Comme la chasse bat son plein, le lièvre à la royale avec ses tagliatelles de céleri aux truffes noires et le perdreau gris au chou pointu font de joliment morceaux de bravoure. Les vins au verre sont toujours proposés sur la carte au coup par coup. Mais, signe d’un changement d’ère, le sommelier n’insiste pas pour les servir. Et l’on se fait plaisir avec un liminaire une cuvée Louise Pommery 2002, un pouilly-vinzelles de Joseph Drouhin 2012 et un pommard les Vaumuriens signé Jean-François Coche-Dury en 2010.

Perdreau gris au choux pointu © GP

Perdreau gris au choux pointu © GP

Ce dernier peut également escorter dignement le « Paris-Reims » qui joue dignement l’intermède entre mille-feuille et Paris-Brest comme le joli carré de chocolat (mousse, glace entremet). Bref, le Lucas nouveau qui est arrivé ressemble fort à l’ancien, période pré-Senderens.

Paris-Reims © GP

Paris-Reims © GP

Lucas Carton

9, place de la Madeleine
Paris 8e
Tél. 01 42 65 22 90
Menus : 89 € (balade gourmande), 132 €, 182 € (vin c.)
Carte : 180-250 €
Horaires : 12h-14h30, 19h30-23h
Fermeture hebdo. : Lundi, dimanche
Fermeture annuelle : 25 décembre, 1er janvier, 1er mai, 14 juillet, 3 semaines en août
Métro(s) proche(s) : Madeleine
Site: www.lucascarton.com

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