Roquefort les Templiers © DR

18 830 tonnes par an produites par 7 fabricants, des pépites tels Carles, Gabriel Coulet, les Baragnaudes  ou les Templiers de la Cave Société : le roquefort est un trésor aveyronnais. Fabriqué à partir de lait de brebis, ce fromage à pâte persillée a la forme d’un cylindre d’une dizaine de centimètres et un poids entre 2,5 et 2,9 kg. Il contient au moins 52% de matière grasse, se présente sous emballage de papier aluminium accompagné du sigle AOC attribué dès 1925. Charlemagne en avait fait son fromage favori. En 1411, une charte de Charles VI reconnaît la nécessité de défendre le roquefort « en un pays où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé « .

Au sein d’un immense éboulis rocheux, sous le plateau du Combalou, ont été aménagées les caves de Roquefort. L’air de la montagne y pénètre par de longues failles nommées  » fleurines « . Le lait chauffé est caillé à l’aide de présure. L’ensemencement au pénicillium s’effectue après découpage et brassage du caillé. Le fromage est retourné cinq fois par jour, salé au gros sel marin. La phase d’affinage en caves ventilées naturellement, complétée par une maturation à basse température, lui confère son goût fin et fort à la fois.

Site: www.roquefort.fr & www.roquefort-societe.com