Les chuchotis du lundi: Grandes tables du monde: l’affaire du logo. Chibois voit grand. D’Angelis bouge. Desmaret démarre à l’Europe. Mickaël Féval à Aix. Pinaud chez Bouvier. Carrade à Bordeaux. Lascombes au 7e.

Article du 19 octobre 2015

Grandes Tables du Monde: l’affaire du logo

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Le nouveau et l'ancien logo © DR

Nouveau et anciens logos © DR

Trop gaulois, trop français, trop franchouillard, le logo des « GTM »? Les membres des grandes Tables du Monde a en tout cas découvert, le 12 octobre dernier, un nouveau logo appelé à remplacer le fameux coq créé pour eux par Jean Cocteau (l’association se nommait alors « Traditions et Qualité« ) en 1954, qui fut modernisé en 1990. L’annonce unilatérale par leur président David Sinapian au congrès qui s’est tenu à Vienne a, en tout cas, donné lieu  à de vifs débats. Au nom du modernisme tout azimut, doit-on effacer ce qui faisait la singularité de ce Jockey Club de la gastronomie mondiale? Devant la contestation par les membres présents à Vienne, on devrait revenir à une formulation plus traditionnelle. Copie à revoir.

David Sinapian © DR

David Sinapian © DR

Grasse: Chibois voit grand

Jacques Chibois © GP

Jacques Chibois © GP

Il est le sage de la côte, désormais titulaire d’une unique étoile après avoir été promu outsider à la troisième (c’était en 2010). Jacques Chibois campe avec superbe dans son beau domaine nourri d’oliviers centenaires au pied de la belle ville de Grasse. Ses grands projets: une école du Goût, plus une neuve maison dans sa Bastide Saint-Antoine qui abritera une dizaine de nouvelles chambres avec un spa, ainsi qu’un bistrot provençal qui sera son annexe bonhomme. Travaux mis en route l’an prochain.

Avignon: D’Angelis bouge

Bruno d'Angelis © DR

Bruno d’Angelis © DR

Ça bouge en Avignon. Inter Rhône qui rassemble les professionnels de la viticulture et du négoce de la Vallée du Rhône, a pris possession de L’Hôtel Cavet de la Palun, bâtiment classé qui abritait l’ancienne Banque de France, futur Carré du Palais. C’est Bruno d’Angelis, chef étoilé de la Vieille fontaine à l’Hôtel de l’Europe depuis 2000, qui gérera cet ambitieux projet. Donnant sur la place du Palais, un bar à vins/bistrot/brasserie avec cave visible, comptoir à charcuterie et fromage, y verra le jour. L’ancienne salle des coffres et serre à billets, abritera une cave et salle de dégustation des vins de la vallée du Rhône et l’étage, un restaurant gastronomique de 25 places, place de l’Horloge avec terrasse de 300 m2. Une boutique axée sur les grands ferments proposera pains, chocolats, cafés, thés. Rendez-vous au printemps 2016.

Desmaret démarre à l’Europe

Mathieu Desmarest © DR

Mathieu Desmarest © DR

Il a 24 ans, est né à Villeneuve-lez-Avignon, a quitté les cuisines de l’Élysée pour revenir à ses sources. Mathieu Desmarest a repris la succession de celui qui fut son formateur, Bruno d’Angélis à La Vieille Fontaine, la table étoilée du noble Hôtel d’Europe en Avignon. Il y est meilleur apprenti de France en 2008, avant suivre les cours de l’institut Bocuse d’Ecully, puis d’ intégrer la brigade du restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Oe. Il oeuvre ensuite au Pré Catelan, remporte en 2012 le trophée Masse du foie gras, rejoint la brigade de Guillaume Gomez à la présidence de la République, gagne le trophée Jean Delaveyne en 2014. Cette bête à concours, qui reprend la maison de ses débuts et vient de créer, en cuisine, une « table du chef », va y multiplier les créations sur le mode provençal. A suivre.

Mickael Féval déboule à Aix

La salle © DR

La salle © DR

Il ouvre ces jours-ci sa neuve table au coeur d’Aix en Provence,  au 11 petite rue Saint Jean, sous son nom, tout simplement, en lieu et place de celle, étoilée de Pierre Reboul. Mickael Féval, qui a travaillé avec quelques grosses pointures (Loiseau, Westermann, Briffard, Bruno Oger), puis décrocha un macaron à Paris chez Antoine, avenue de New York, où officie désormais Thibaut Sombardier, a bien l’intention de retrouver les faveurs du Michelin. Son premier menu démarre à 35 € et promeut bonite, maigre, quasi de veau, pomme et caramel avec de belles intentions. Jolies propositions du soir à 55 et 75 €. Réservations: 04 42 93 29 60.

Pinaud à Tignes chez Bouvier

Jean-Michel Bouvier et Bernard Pïnaud © DR

Jean-Michel Bouvier et Bernard Pïnaud © DR

On l’avait suggéré il y a quelques semaines. C’est officiel: Bernard Pinaud, ex chef d’Etc de Christian Le Squer, qui travailla notamment à la Marée rue Daru et chez Marius et Jeanette, va oeuvrer aux côtés de Jean-Michel Bouvier qui dirige un mini empire gourmand à Tignes, avec la Maison Bouvier, la Table en Montagne, les Suites du Nevada. Jean-Michel Bouvier, qui fut chef à succès à Paris au Pavillon Montsouris, puis étoilé à l’Essentiel à Chambéry, se consacre désormais à l’accueil et à la salle. Le challenge de Bernard Pinaud, as de la cuisine poissonnière: mettre un peu d’iode dans la cuisine savoyarde…

Bordeaux: la carte Carrade

Fabien Tourailles et Stéphane Carrade © GP

Fabien Tourailles et Stéphane Carrade © GP

Il constitue « l’autre » événement de Bordeaux, hors Ramsay, Etchebest et Robuchon qui trustent, ces temps-ci, l’actualité gourmande. Stéphane Carrade, qui eut deux étoiles au Ruffet à Jurançon, puis une à la Guérinière de Gujan-Mestras, en lisière du Bassin d’Arcachon, travailla au Grand Hôtel de Bordeaux, assurant la tradition entre Pascal Nibaudeau et la période Gordon Ramsay. Rallié à la formule bistrot, dans l’antre de Fabien Touraille, qui draîne trois cent couverts, sur ses trois espaces (Bistrot, Pêcherie, Chai) de la rue du Parlement, il s’apprête à ouvrir son espace (Etoile de Mer) au sous sol du premier lieu, avec une cheminée cuisine ouverte. Il y aura la table dédiée à Jean-Marie Amat, de belles idées selon le marché. En attendant, il régale d’ardente façon le meilleur public de Bordeaux et grands environs – le maire Alain Juppé est un habitué, Jean-Pierre Xiradakis le magnat aubergiste de la rue de la Porte de la Monnaie y vient en voisin, Michel Guérard, lorsqu’il est à Bordeaux, prend volontiers ici ses aises – de choses simples d’apparence et fort savoureuses. On en reparle vite.

Bordeaux: Lascombes à la cité du vin

Le 7e © DR

Le 7e © DR

La Cité du Vin, qui doit ouvrir l’an prochain, à Bordeaux – en juin -, dans une architecture audacieuse en lisière de la Garonne, contiendra une belle table moderne, le 7e, gérée par Nicolas Lascombes, qui tient déjà la Brasserie Bordelaise et le Bouchon du Ferret. Au programme, de nombreux vins au verre, des plats de terroir revus à l’aune de la cuisine du monde, des mariages vins/mets et la cuisine au vin. Le tout dans un cadre à la fois panoramique et futuriste.

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