La Tour d'Argent

David Ridgway et Laurent Delarbre © GP

La tradition éternelle, celle qui ne meurt pas – dieu merci !-, dont on ne se lasse guère? Celle de la Tour d’Argent où l’on comprend, face à Notre Dame illuminée qu’une grande maison, c’est un tout: cuisine, vins, service, décor, histoire, légende, tout cela mêlé ensemble, avec raison, force, justesse. On trouve tout cela à la Tour veillée par André Terrail.

Quenelle André Terrail © GP

Le service en queue de pie, le sommelier David Ridgway qui bichonne une cave pléthorique, le chef Laurent Delarbre, MOF de belle lignée, qui, depuis ses labos rénovés, réinvente les recettes d’antan. Le turbot Dugléré, la sole Cardinal, la quenelle avec sa duxelles moelleuse comme un rêve – la meilleure du monde avec celle de Manuel Martinez au Relais Louis XIII, qui travailla ici jadis. Plus la ronde des canards (du Challans, de la maison Burgaud, si tendre, si juteux et ferme à la fois). A commencer par celui dit « Tour d’Argent », découpé savamment en salle, joliment émincé, garni d’une fabuleuse sauce au sang.

Turbot Dugléré © GP

Eh oui, voilà ce qu’on trouve ici. Et rien ne déçoit. Tout enchante. Un service de haute volée – est ce le meilleur de Paris avec celui de Lasserre et de Laurent ? – vous donne le sentiment d’être le gourmet le plus envié du monde. Le malicieux David déniche des flacons (meursault générique 2000 de Coche-Dury aux airs d’élixir mielé et noiseté, haut-carles 2005 fronsac très merlot et forcément charmeur) qui ont de la patte. Le flambage de la crêpe au cognac est un moment de fête.

Découpe du canard © GP

Présentation du canard © GP

Canard Tour d’Argent © GP

Pommes soufflées © GP

Et les petites nouveautés viennent en filigrane avec componction. Comme ce caviar d’aubergine rehaussé d’olives en amuse-gueule, cette salade de homard qui se contente d’exprimer la vérité du crustacé, le filet de boeuf d’une tendreté parfaite avec ses cèpes, les légumes croquants (la maison possède désormais son potager à Bouafle) en accompagnement des poissons. Les pommes soufflées, elles, n’ont pas besoin d’explication. Elles se croquent comme des bonbons.

Service des crêpes Tour d’Argent © GP

Flambage au cognac © GP

Crêpes Tour d’Argent © GP

Le mille-feuille au levain (comprendre que de fines tranches de pain toasté remplacent la pâte feuilletée) avec caramel et citron est à se pourlécher, tandis que la crêpe Tour d’Argent fait retomber en enfance. Une maison unique à Paris et dont le charme dure sans lasser: évidemment, la Tour… Parfaite pour fêter un événement, forcément heureux.

Mille-feuille au levain, caramel et citron © GP

Lecture du livre de cave © GP