Brasserie Bertin

Une bonne table du Var, décryptée par notre correspondant azuréen Alain Angenost…

Toute l’équipe © AA

Ce fut l’hôtel-restaurant légendaire de Draguignan qui vit passer le général de Gaulle, Bernard Buffet et bien d’autres personnalités fameuses qui y séjournèrent. Devenu brasserie, le Bertin avait fermé ses portes. Benjamin Collombat, qui, avec Sandrine, son épouse, a fait, en peu de temps, de Côté Rue, la référence gastronomique – et étoilée – de sa ville, en est le nouveau gérant et l’a rouvert début juin.

La seconde salle © AA

Il a suivi en cela, l’exemple de certains de ses grands aînés, les Lacombe, Rostang,  Chabran, Bocuse, Ducasse, Blanc, Constant ou Savoy, qui ont su multiplier annexes gourmandes et « bistrots de chef » avec allant. Après des travaux de rénovation, l’atmosphère d’une brasserie parisienne de la Belle Époque est au rendez-vous, avec son haut plafond paré de lustres scintillants, ses tables intelligemment espacées et sa décoration aux teintes douces ou chatoyantes, comme cette couleur orange devenue la signature de la maison. Une seconde salle, à l’ambiance feutrée, jouxte la première, idéale pour les tête-à-tête.

Pâté en croûte © AA

Benjamin y a imaginé une carte façon P.L.M, simple et alléchante. Le tartare de bœuf et le faux filet, la tarte Bourdaloue, donnent le ton parisien. Lyon tient la vedette avec le pâté en croûte de Yannick Decelle (1er prix de la confrérie du pâté en croûte, en 2014) et l’assiette du Bertin (caillette de porc aux épinards, fromage de tête, jambon persillé), l’andouillette tirée à la ficelle, à base de fraise de veau (sauce moutarde à l’ancienne, légère purée), le saucisson lyonnais, à cuire et pistaché (pommes vapeur et lentilles) de la Maison Bobosse.

L’andouillette Bobosse © AA

L’andouillette de Callian, les escargots de la Robine, l’aïoli du vendredi, la Tropézienne jouent, eux, le rôle d’ambassadeurs méditerranéens. Avec son chef exécutif, Renaud Giboin, un service jeune et enjoué, Sandrine en affable maîtresse de maison, Benjamin Collombat, homme de challenges (aussi bien sportifs que professionnels), en a relevé un beau pour le plaisir des gourmands locaux ou d’ailleurs à la recherche de bons plats dans une convivialité assurée au juste prix.

Tarte ganache chocolat © AA