La Barbacane à l’Hôtel de la Cité

Jérôme Ryon © GP

Il s’appelle Jérôme Ryon, est natif de Bourg en Bresse, et, depuis plus d’une décennie, constitue la vigie gourmande du bel Hôtel de la Cité, qui a toujours vu passer des chefs de qualité. Il a succédé à Franck Putelat dont il fut le second après avoir oeuvré chez Michel de Matteis au château de Divonne à Divonne-les-Bains, Philippe Gauvreau à la Rotonde de la Tour de Salvagny et chez Marc Veyrat à Veyrier-du-Lac. Le sérieux de ce cuisinier modeste, mais artiste, éclate à chaque plat, dans ce beau cadre néo-gothique, médiéval 1900, où il récite des mets raffinés, fins, vifs, malicieux, précis de goût et de ton, qui mettent en avant des produits de qualité issus de tous les terroirs hexagonaux.

Légumes en barigoule © GP

Tout se passe comme si le bon Jérôme se considérait comme l’ambassadeur du bon goût français, chargé de faire connaître celui-ci aux voyageurs d’ailleurs venus ici même en pèlerinage historique et gourmand. Ses idées du moment? Les légumes d’automne en fricassée, cuisinés en barigoule à la tuber incinatum avec ses toasts aux aromates, le pavé de loup de mer braisé aux artichauts bouquets, courgettes rondes, tomates confites, jus barigoule aux olives taggiasche et basilic, comme son exquis – et si tendre – filet de Charolais au foie gras avec sa joue de boeuf braisée aux churros de pommes de terre et oignons, truffes de Bourgogne, carottes de couleur, sauce périgourdine, qui sont quelques uns de ses instants choisis.

Loup et artichauts © GP

Le cheese-cake citronné avec son sablé au chocolat, sa mousse légère aux framboises fraîches, son chocolat grillagé, fait une ultime délicatesse de choix. Et tous les vins choisis par un jeune sommelier passionné, Baptiste Ross-Bonneau, très au fait de son sujet, comme le blanc languedoc clos de la Negly, le rouge corbières Sainte-Croix Magnier ou encore le doux jurançon domaine de Souch, font des flacons de charme.

Filet de charolais et joue de boeuf aux churros © GP

Bref, réservez sans crainte de vous lasser ! Beaucoup de technique, de fraîcheur, de générosité se cachent sous un classicisme d’apparence et d’apparat. Voilà une maison sûre.

Cheese-cake framboise chocolat © GP