Le Carré des Feuillants

Alain Dutournier © GP

De Dutournier, on a tout dit: qu’il était notre « trois étoiles » de coeur, un grand chef enraciné, un magicien des sens, pratique gibier, champignons, truffe blanche à l’automne avec une dextérité sans pareille. On ajoutera aussi que sa grande maison de la rue de Castiglione est la plus raisonnable de Paris à son niveau de qualité. Avec notamment un grand menu qui a baissé de 10 € par rapport à l’an passé et un menu qui permet de le découvrir sans casser aucunement sa tirelire.

Velouté de faisane, châtaigne, truffe blanche © GP

Tartare d’huître d’Arcachon au caviar © GP

Histoire autour du cèpe © GP

On ajoute que le cadre est à la fois sobre et artiste, avec sa collection de toiles contemporaines, que le service est amical autant que complice et que la carte des vins recèle toujours quelques pépites. On attaque ainsi au languedoc blanc de chez Gauby, pour se mettre en train avec le velouté de poule faisane à la châtaigne, le tartare d’huître de Joël Dupuch au Cap Ferret avec caviar et feuille d’huître, puis la langoustine royale marinée en crème de tête, sans omettre le turbot aux racines potagères et raifort, avant de faire un sort au rouge de Cagnotte (Landes) du clos Labeyrie, issu de merlot, cabernet, merlot, avec l’histoire autour du cèpe en plusieurs versions (mariné, le pied en petit pâté chaud, le chapeau poêlé, en pulpe mousseuse, séché au four) avec ail et persil.

Langoustine en crème de tête © GP

Turbot aux racines potagères et raifort © GP

Caneton croisé, orange, olive, navet © GP

Enfin, le caneton croisé au foie gras chaud sauce bigarrade, livre, avec navets, olives, oranges, les trois façons classiques de proposer le canard. On n’oublie pas, in fine, les réjouissances sucrées: ananas Victoria rôti avec rocher coco et sorbet pinacolada, boule de chocolat punché au rhum ou enfin montansier façon succès ou si l’on préfère dacquoise à la pistache dont on ne se lasse guère. Merveilleux Dutournier !

Ananas, rhum, coco © GP