Julien Gatillon et Thibault Sombardier © GP

Thibault Sombardier et Julien Gatillon: vous connaissez? Le premier fait des merveilles chez Antoine face à la Tour Eiffel, le second fait rayonner le Chalet du Mont d’Arbois megevan. Ce que vous ignoriez sans doute c’est que ces deux surdoués se sont connus dans les cuisines du Meurice et ne sont pas perdus de vue. Ils y sont allés de leur concert commun, à quatre mains, pour un parterre de journalistes triés sur le volet, invités à goûter les vins du groupe Edmond de Rothschild.

Cromesquis d’escargot © GP

Blanquette de grenouilles © GP

Rude tâche, direz vous. Mais rendue facile, car ces maestri des fourneaux, que sont Thibault et Julien, savent justes et fins, petits mais riches en saveurs fortes. Les amuse gueule (cromesquis d’escargots du second, tartelette d’avocat aux œufs de truite pour le premier) faisaient valser les papilles. Le reste allaient suivre comme à la parade.

Omble chevalier et navet au raifort © GP

Foie gras et chevreuil © GP

Blanquette de cuisses de grenouilles et feuilles de capucine puis filet d’omble chevalier légèrement fumé avec navet fleuri en guise de croûte aérienne et colorée avec son beurre monté au raifort de Thibault, pressé de foie gras et terrine de chevreuil au vieux porto et cèpes de nos montagnes en différentes textures sauge agaric, de Julien, très proche, ce dernier, des cèpes cuisinés de « la tête au pied », servis par Benoît Violier, lors du repas d’anniversaire du 60e anniversaire de l’hôtel de ville de Crissier. Il faut dire que Julien, qui a travaillé là bas, a été marqué au fer par cette cuisine de rigueur qui met le produit de haute volée en vedette.

Petit pain soufflé aux écrevisses © GP

Cèpes aux sucs d’agaric © GP

Filet d’anguille et condiment osso bucco © GP

On notera que le petit pain soufflé aux écrevisses, signé de Thibault, qui sonne très « rhônalpin » et même megevan (on songe au biscuit de brochet d’Emmanuel Renaut), pourrait l’être de Julien. Que son joli couplet sur le filet d’anguille grillé au laurier avec sa réduction de syrah, sa polenta mousseuse, son condiment Osso Bucco, façon gremolata à l’orange rappelle également les origines lyonnaises de Thibault.

Découpe de la biche © GP

Dos de biche et pommes soufflées © GP

Le morceau de bravoure de Julien? Son dos de biche rôti de la ferme des Trente Arpents (propriété Rothschild en Seine et Marne) servi avec des pommes de terre soufflées, ses girolles étuvées, sa fine purée de pottimaron et sa sauce poivrade qui fait un plat de grande maison bourgeoise. Ajoutons que les vins estampillés Rothschild, champagne, rimapere sur le terroir de Marlborough en Nouvelle Zélande, blanc chardonnay et rouge merlot ou cabernet sauvignon Rupert & Rothschild en Afrique du Sud ou château Clarke en Listrac Médoc épouse cette cuisine là avec noblesse. On ajoute que le galet noisette et mirabelle de Thibault concluent ces agapes avec brio. Santé à tous les deux!

Galet noisette mirabelle © GP

Antoine