Le Pourquoi pas au Castelbrac

Julien Hennote © GP

Le Castelbrac, hôtel magique et bric à brac de grand charme dédié au grand océan, face aux bateaux et à Saint-Malo, on vous en a parlé. La bonne nouvelle est que la table maison est de qualité sous la houlette du jeune Julien Hennote. Ce natif de Dinan, de retour au pays breton après des classes sur la côte d’Azur (au Mas Candille à Mougins), en Luberon (au Mas des Herbes Blanches à Joucas), Deauville (à l’Etrier au Royal), sans omettre un passage chez Etcheverry, au Saison près de Rennes, trouve ici, à 31 ans, sa première place de chef, et joue une partition néo-bretonne de classe.

Maquereau à l’huile de cèpes © GP

Ses réussites sont aussi bien terriennes que marinées, rustico-sophistiquées avec chic. Ainsi, les jeunes maquereaux marinés puis confits à l’huile de cèpes au condiment de figues, les encornets sautés minute avec gnocchi de pomme de terre, palourdes et andouille, les cèpes avec oeuf coulant, crème d’oseille et mouillette croustillante ou les tomates anciennes pressées puis marinées au basilic avec homard bleu et avocat.

Calamars et gnocchis © GP

On n’oublie pas le foie gras au poivre de fruits des bois et fraises acidulées, la saint-pierre du retour de pêche juste planché avec chou nouveau et haricots de mer aux éclats de sarrasin, le homard à la crème de blé noir au jus de carapace ou encore le fameux cochon breton cuisiné de la tête au pied, confit, laqué, croquant avec son onctueuse mousseline de pommes de terre, que des vins de Loire de belle tenue, comme le savennières domaine du Closel ou le saint-nicolas-de-bourgueil de chez Frédéric Mabileau escortent avec joliesse.

Saint-pierre aux choux © GP

Les desserts sont, certes, un peu ténus en regard du reste. Mais ils jouent la légèreté avec à propos: mousse acidulée de rhubarbe, salpicon de fraises et pain d’épices,  pomme royal Gala confite à la fève de Tonka, crumble et Granny Smith givrée ou encore fruits rouges de la baie de St Malo en tarte craquante avec sa glace au lait ribot.

Pomme royal Gala © GP

Bref, voilà une belle table en devenir et un jeune chef en pleine possession de ses moyens qui semble tutoyer les étoiles d’assez près.

La salle à manger © GP