L'Estouffade

Une bonne introduction à la gourmandise de Dunkerque: l’Estouffade, table classique de bord de port, revue avec légèreté et sobriété par Sébastien Charlemagne. Ce natif de la région, passé jadis en Polynésie française (autrement dit Tahiti), formé chez Ledoyen à Paris au temps de Philippe Dorange, ayant travaillé en Flandre belge du côté de Gand, a repris la demeure il y a deux ans. Il a conservé la façade anodine et les chaises de style, mais donné un tour neuf, et un esprit plus contemporain au lieu, dans les tons blancs, comme à la cuisine en finesse.

On aperçoit le bonhomme derrière son carré ouvert donnant sur la cuisine, où il mitonne des mets fins, techniciens, au petit point, marquant une inclination évidente pour le sucré/salé, non sans habileté, et les épices d’ailleurs. Foie gras au chutney de figue et confiture d’oignon rouge, escargots de Radhingem au fenouil croquant, croquettes de crevettes, turbot aux grenades, avec pommes fruits et endives sont des mets ciselés, charmeurs légers.

On ajoute la délicatesse de mousse caramel avec sa tuile croquante et les conseils vineux d’un jeune maître d’hôtel au fait de son sujet, qui vous déniche un bergerac blanc, léger comme l’air, fruité comme l’onde, qui titre 11° et s’accorde parfaitement aux mets iodés. Et  l’on se dit que voilà que cette table en vogue et en forme donne envie de poursuivre le voyage.