La Table d'Edgard au Lausanne Palace
« Lausanne: au plaisir d’Edgard »
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Il est le Valaisan exilé, depuis belle lurette, en canton de Vaud, amoureux de la Riviera niçoise, ayant travaillé jadis à l’Ermitage à Kusnacht, où il rencontra Dominique le Stanc qui fut son mentor au Château Eza puis au Négresco. Il est devenu le Vaudois sachant conjuguer produits suisses et saveurs de la Méditerranée. Il a fêté en octobre ses dix ans de présence au Lausanne Palace où il dirige une table à son nom. Edgard Bovier ? Un suisse vraiment pas comme les autres.
Toute sa famille tient auberge ferroviaire dans son bourg d’origine. Lui a voyagé, s’est exilé, a travaillé à Gstaad et à Rougemont, mais instillant sa marque avec force dans ce qui constitue la belle enseigne lausannoise des hauts de la ville, comme une ode helvète dédiée aux saveurs et couleurs du pays niçois. Sa pissaladière, sa langoustine en petite friture, sa petite tartine sardine constituent des préludes splendides comme une introduction parfaite à sa manière ludique.
Pour le découvrir sans provoquer la ruine, ni un quelconque embarras du choix, choisissez le midi. La salle panoramique offre une vue superbe sur le Léman et les sommets alpins juste en face. Et le menu dit « plaisir » est une aubaine (à 75 CHF) au déjeuner. Le pithiviers aux légumes du Sud, avec son mesclun provençal, le minestrone de courgettes violon aux calamars et croûtons aillés, comme le filet de rouget à la niçoise constituent de belles invites.
Ensuite? Le merlu rôti au jus de bouillabaisse avec ses ravioli au fenouil sauvage, le risotto Carnaroli aux cèpes avec ses copeaux à cru, son trait d’huile d’olive sont des leçons de choses. L’illustration parfaite de son style rustico-raffiné? Son admirable porcelet d’Ormalingen, dans le pays bâlois, rôti à la broche, avec sa peau laquée et croquante, sa chair si tendre, plus des figues violettes, des girolles, des pommes de terre au poivre et une pièce de lard épais servi sur une fine assiette de salade: carrément superbe !
Les desserts, signés d’une petite pâtissière de Strasbourg formée jadis au Cerf de Marlenheim, Laura Hatt, valent le déplacement pour eux seuls: soufflé aérien à l’abricot avec sa glace, brioche en pain perdu aux mirabelles et quetsches plus glace vanille ou crumble et ganache montée à la pistache aux agrumes plus sorbet à l’orange sont la légèreté même. Et les vins (friand et frais dezaley de Blaise Duboux à Epesses, royale syrah, éclatante de fruit, de charpente, de rondeur, issue de Chamoson en Valais signé Simon Maye à St Pierre de Clages ou encore petite arvine Elégance en grains nobles du proche val d’Aoste de Brégy et Gilliot à St Pierre) escortent avec classe cette cuisine de haute tenue et d’une rare finesse.
Question simple au Michelin suisse: à quand les deux étoiles pour récompenser ce cuisinier aux doigts d’or et cette table de grand style?
Il y a des chefs bien meilleurs que lui en Suisse et à Lausanne, dommage de le mettre en avant! Il mérite beaucoup moins que d’autres!
Bonjour
Pour info, la pâtissière Laura Hatt a quitté La Table d’Edgar cet été. Elle travaille actuellement à Annecy
Aaaaah! La Table d’Edgard! Un beau souvenir dans un magnifique lieu! Un bel exemple pour notre établissement.. on vient d’ouvrir mais c’est une très belle inspiration! un jour peut-être 🙂