> > > > La Table d'Edgard au Lausanne Palace
3

La Table d'Edgard au Lausanne Palace

« Lausanne: au plaisir d’Edgard »

Un article plus récent sur le même sujet est disponible sur notre site, vous pouvez le retrouver en cliquant ici

Article du 19 septembre 2015
Edgard Bovier © GP

Edgard Bovier © GP

Il est le Valaisan exilé, depuis belle lurette, en canton de Vaud, amoureux de la Riviera niçoise, ayant travaillé jadis à l’Ermitage à Kusnacht, où il rencontra Dominique le Stanc qui fut son mentor au Château Eza puis au Négresco. Il est devenu le Vaudois sachant conjuguer produits suisses et saveurs de la Méditerranée. Il a fêté en octobre ses dix ans de présence au Lausanne Palace où il dirige une table à son nom. Edgard Bovier ? Un suisse vraiment pas comme les autres.

Préludes © GP

Préludes © GP

Toute sa famille tient auberge ferroviaire dans son bourg d’origine. Lui a voyagé, s’est exilé, a travaillé à Gstaad et à Rougemont, mais instillant sa marque avec force dans ce qui constitue la belle enseigne lausannoise des hauts de la ville, comme une ode helvète dédiée aux saveurs et couleurs du pays niçois. Sa pissaladière, sa langoustine en petite friture, sa petite tartine sardine constituent des préludes splendides comme une introduction parfaite à sa manière ludique.

Minestrone de courgette et calamars © GP

Minestrone de courgette et calamars © GP

Pithiviers de légumes © GP

Pithiviers de légumes © GP

Pour le découvrir sans provoquer la ruine, ni un quelconque embarras du choix, choisissez le midi. La salle panoramique offre une vue superbe sur le Léman et les sommets alpins juste en face. Et le menu dit « plaisir » est une aubaine (à 75 CHF) au déjeuner. Le pithiviers aux légumes du Sud, avec son mesclun provençal, le minestrone de courgettes violon aux calamars et croûtons aillés, comme le filet de rouget à la niçoise constituent de belles invites.

Risotto aux cèpes © GP

Risotto aux cèpes © GP

Merlu au jus de bouillabaisse © GP

Merlu au jus de bouillabaisse © GP

Ensuite? Le merlu rôti au jus de bouillabaisse avec ses ravioli au fenouil sauvage, le risotto Carnaroli aux cèpes avec ses copeaux à cru, son trait d’huile d’olive sont des leçons de choses. L’illustration parfaite de son style rustico-raffiné? Son admirable porcelet d’Ormalingen, dans le pays bâlois, rôti à la broche, avec sa peau laquée et croquante, sa chair si tendre, plus des figues violettes, des girolles, des pommes de terre au poivre et une pièce de lard épais servi sur une fine assiette de salade: carrément superbe !

Porcelet à la broche © GP

Porcelet à la broche © GP

Lard et salade © GP

Lard et salade © GP

Les desserts, signés d’une petite pâtissière de Strasbourg formée jadis au Cerf de Marlenheim, Laura Hatt, valent le déplacement pour eux seuls: soufflé aérien à l’abricot avec sa glace, brioche en pain perdu aux mirabelles et quetsches plus glace vanille ou crumble et ganache montée à la pistache aux agrumes plus sorbet à l’orange sont la légèreté même. Et les vins (friand et frais dezaley de Blaise Duboux à Epesses, royale syrah, éclatante de fruit, de charpente, de rondeur, issue de Chamoson en Valais signé Simon Maye à St Pierre de Clages ou encore petite arvine Elégance en grains nobles du proche val d’Aoste de Brégy et Gilliot à St Pierre) escortent avec classe cette cuisine de haute tenue et d’une rare finesse.

Brioche perdue aux quetsches et mirabelles © GP

Brioche perdue aux quetsches et mirabelles © GP

Soufflé aux abricots © GP

Soufflé aux abricots © GP

Crumble pistache et orange © GP

Crumble pistache et orange © GP

Question simple au Michelin suisse: à quand les deux étoiles pour récompenser ce cuisinier aux doigts d’or et cette table de grand style?

Edgard Bovier et le sommelier © GP

Edgard Bovier et le sommelier © GP

La Table d'Edgard au Lausanne Palace

Rue du Grand Chêne 7
1002 Lausanne
Suisse
Tél. +41 (0)21 331 32 15
Menus : 75 (déj.), 140, 180 CHF (environ 68, 128, 164 €)
Carte : 130-180 CHF (environ 118-164 €)
Horaires : 12h-14h, 19h-22h
Fermeture hebdo. : Lundi, samedi midi, dimanche
Fermeture annuelle : mi-juillet-fin août
Site: www.lausanne-palace.com

A propos de cet article

Publié le 19 septembre 2015 par

La Table d'Edgard au Lausanne Palace” : 3 avis

  • Bruna

    Il y a des chefs bien meilleurs que lui en Suisse et à Lausanne, dommage de le mettre en avant! Il mérite beaucoup moins que d’autres!

  • Hatt Jacky

    Bonjour
    Pour info, la pâtissière Laura Hatt a quitté La Table d’Edgar cet été. Elle travaille actuellement à Annecy

  • Aaaaah! La Table d’Edgard! Un beau souvenir dans un magnifique lieu! Un bel exemple pour notre établissement.. on vient d’ouvrir mais c’est une très belle inspiration! un jour peut-être 🙂

Et vous, qu'en avez-vous pensé ? Donnez-nous votre avis !

La Table d'Edgard au Lausanne Palace