Restaurant Sylvestre Wahid

Sylvestre Wahid © GP

Il y est, enfin! Sylvestre Wahid a fait son nid dans l’ancienne maison Piège, avec modestie, sûreté, rigueur et une équipe à lui. Deux mois déjà qu’il s’entraîne en silence. Le style à la fois méditerranéen et parisien. Lui, qui fut longtemps le maître queux de l’Oustau de Baumanière et travailla sous l’orbite Ducasse, dans la foulée de Jean-François P., au Plaza-Athénée, s’est coulé dans le moule avec aisance.

Eau de concombre et cannelloni végétal © GP

Sylvestre impose sa marque dans la demeure qui porte désormais son nom et a conservé son cadre néo-années 1950, dans les tons verts d’eau, additionné de plantes vertes. Il définit son style, jouant un peu de mode, beaucoup de saison, versant là de la fraicheur, navigant au gré du marché qui commande et de la raison qui s’impose. Trois menus racontent une histoire, trois formules dont les titres sont parlant et qu’on peut panacher. Richesses de nos terroirs, océan, mer, lac et rivière ou signatures: c’est vif, bien affirmé, joliment mené.

Omble chevalier et écrevisses © GP

Dans les petits amuse-gueule de départ, on fera une place à part au jambon de Paris, comme un clin d’oeil signant une arrivée. On aimera aussi le petit bouillon de roche façon thaï à a citronnelle. Ensuite, les choses sérieuses peuvent commencer. Il y a le tourteau rafraichi à l’avocat, brocoli, pomme verte, l’eau de concombre au cannelloni végétal, quinoa et fleur de sel. Puis l’omble chevalier de Grand Lieu doré en écailles avec poireaux crayons et écrevisses pattes rouges, mais aussi, les premières cèpes si joliment dosées avec fine tarte sablée, ail séché et cèpes crus et cuits.

Homard, foie gras, cèpes © GP

Les plats de résistance? Le splendide agneau de l’Aveyron avec ses petites côtelettes au cumin, aubergine violette, charlotte confite, jus aux herbes concassées ou le splendide homard en en carcasse bien corsé avec foie gras chaud, cèpes et capucine. On ne néglige pas la belle innovation que constitue le comptoir à fromages signés Marie-Anne Cantin et on loue la carte des vins, rajeunie, enrichie, avec ses bourgognes de haute tenue à prix plutôt mesurés (meursault de Matrot, chambolle-musigny d’Arnaux-Lachaux).

Agneau et aubergine violette © GP

In fine, les desserts comme la framboise et verveine en parfait glacé avec meringue craquante et lait d’amande frappé ou la fine tarte au citron soufflée au chocolat grand cru avec sorbets agrumes et tour de moulin à poivre des Cimes font des péchés de gourmandise très revigorant. Alléluia, un grand chef parisien est né!

Tarte soufflée au citron et chocolat © GP