Le Gabriel à la Réserve Paris
« Paris 8e: retour à la Réserve »
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Mon copain Dominique Brugière, gourmand fureteur, curieux insatiable, a revisité pour nous la Réserve et le Gabriel de Jérôme Banctel. Suivons-le avec appétit!
Jérome Banctel © DB
Diner de fin d’été à la Réserve. L’adresse est prestigieuse et le Gabriel, restaurant gastronomique de l’hôtel décoré par Garcia ne manque pas d’allure. Les colonnes, les laques, les lustres, les stucs: tout ici respire le luxe et l’histoire, même si les lieux ont été entièrement récréés et si l’endroit n’est ouvert que depuis dix mois. Pour patienter, rien de mieux qu’un verre de chablis Château Béru 2014 pris en terrasse.
Oeuf de poule © DB
Le dîner commence par des amuse-bouche qui ne sont pas là pour faire de la figuration: chips de parmesan dont un à l’encre de seiche, melba de caviar, saumon d’une fraîcheur absolue, juste snacké avec du daïkon. Suit l’entrée véritable, avec un œuf de poule, comme emmailloté, moelleux avec des girolles-bouton et des truffes d’été.
Pigeon de Racan © DB
Vient ensuite un pigeon de Racan, une merveille de tendreté, de jutosité et de subtilité. Jérome Banctel explique volontiers son secret – à savoir qu’il l’a laissé reposer trois jours recouvert de cacao puis qu’il l’a cuit à 140 ° avec un démarrage à froid. C’est accompagné de tagliatelles et d’un croustillant de sarrasin. Superbe! On n’oublie pas les fromages dont le fameux chèvre de monsieur Fabre et les brillants desserts.
Aloé Véra © DB
Si le chef maîtrise parfaitement les cuissons et les associations de saveurs, le chef pâtissier Nicolas Paciello n’a rien à lui envier. A tout juste 30 ans, après un beau parcours (Fauchon, Crillon, Lignac, Prince de Galles), il marie la créativité et l’équilibre avec un brin de folie. Ainsi avec ses fraises Mara-des-bois sous un voile aérien de gelée, marmelade de shiso, meringue croustillante ou un aloé véra et citron vert, mentholé, avec sorbet et meringue cassante. L’aloé véra explose en bouche, les saveurs subtiles surprennent. Voilà une réussite. Et une table à revisiter avec envie.
Tartelette aux fraises © DB
