Le Salon du Grand Phare à l'Hôtel du Grand Large

En goguette en Bretagne côté Morbihan, notre avocat gourmet Didier Chambeau nous a ramené une pépite de Belle-Ile-en-Mer. Suivons-le sans attendre…

Face à l’océan © DC

Au sud de Belle-Ile-en-Mer, un fier manoir breton, toiture en ardoise noire et murs couleur brique rouge se dresse dans la lande. A gauche et à droite, des falaises, en face, l’Atlantique à perte de vue avec quelques rochers au large sur lesquels se fracassent les vagues au gré du sac et du ressac avec quelques mouettes en vol pour parfaire ce décor de rêve. Le Grand Large, hôtel et pension de charme, un dépaysement assuré loin du stress et de l’agitation.

L’hôtel du Grand Large © DC

Menée de main de maître par deux chefs au piano, la cuisine du Marie Galante, restaurant face à l’océan, vaut autant par sa cuisine de brasserie de chef que pour sa vue imprenable : Franck Moisan natif de l’Aisne, passé au Rosalp à Verbier, puis au château de Courcelles à Reims où il a rencontré son second devenu son égal, Laurent Demarecaux. Tout cela donne déjà envie de se poser quelques jours.

Franck et Laurent © DC

Cerise sur le gâteau, le Salon du Grand Phare, restaurant gastronomique auquel on pardonne son cadre peu joyeux, d’exotiques feuilles vertes peintes sur un mur vert avec une vue sur les bosquets d’hortensias à l’arrière du manoir alors que la vue sur mer serait à elle seule un grand chelem. Mais on vient ici pour la table tenue à quatre mains avec une belle créativité sur le mode produits frais, de préférence « made in Belle Ile » !

Risotto végétal © DC

Risotto végétal à la truffe d’été, noisette, vieux comté, artichaut et céleri, une écume de pain grillé recouvert d’une raviole en trois déclinaisons : encre de seiche, jus de viande et nature, une entrée élégante qui, pour paraître complexe, est pleine de saveur.

Foie gras au rhum-verveine © DC

Délicieusement parfumé et original, le foie gras de canard mariné au rhum-verveine est accompagné d’un confit de pêche passé au vinaigre balsamique blanc. Pour le plaisir du regard et du palais, médaillon de homard sur une brunoise de carottes, langoustine rôtie aux baies de Godji, chair d’araignée tout simplement à l’huile d’olive, une assiette de la mer joliment travaillée.

Médaillon de homard © DC

Le pigeon basse température, fenouil et citron confit, suprême fondant et cuisse confite farcie aux abats, mousseline et brunoise  de fenouil posées sur un sablé anchois olive, un plat signature. Filet de Saint-Pierre snacké au beurre demi-sel et cuit à basse température, beurre blanc aux huîtres et aux œufs de saumon, courgette bio de Belle-île de chez Monsieur Vasseur, renommé sur le continent, crème de champignons de Paris et feuille d’oyster leave pour parfaire le côté iodé de ce plat marin.

Filet de saint-pierre © DC

Annabelle Lévêque, 22 ans, major de sa promo à l’école nationale de pâtisserie, passée dans de grandes maisons québécoises, assure avec brio une issue très heureuse. Framboise-piquillos : mousse fromage blanc et crémeux framboise, pâtes de fruit au poivron jaune et crumble au piment d’Espelette.

Pigeon basse température © DC

Fraise-champagne : gelée au champagne, petites billes de fraise façon caviar, sphères de chocolat blanc garnie a la mousse de champagne. Tout cela assure au présent et promet au futur. On s’éloigne du Grand Large avec une douce nostalgie, celle de quitter un endroit qui a un sens, celui de rester pour toujours hors du temps.

Fraise-champagne © DC