Les Hénaff  à l’Allium

Etoilés discrets, durant douze ans, à la Roseraie de Bel Air à Quimper, après une expérience malheureuse et brève (six mois) aux Sables Blancs de Concarneau, puis un arrêt d’activités de deux ans, Lionel et Frédérique Hénaff repartent sur de bonnes bases. Ils viennent de déménager, non moins discrètement toujours dans la capitale finistérienne, près d’une zone d’activités, du boulevard Creach Gwen. Où ils ont repris l’ex Acacias, qu’ils ont transformé version zen, contemporaine et lumineuse, avec 38 couverts, en tout, plus un salon particulier, pour faire connaître leur cuisine de coeur, d’invention, de raison et de saison. Frédérique conseille les vins avec belle humeur, tandis que Lionel revoit les classiques bretons avec malice, ainsi ses langoustines mayonnaise façon « cryspy » en version exotique. Leur maison s’appelle l’Allium, nom latin de l’ail des ours (« allium ursinum » en VO). Le téléphone pour réserver: 02 98 10 11 48.

Poulain court pour Arabian

Jean-Paul Arabian, le bistrotier de charme le plus mégalo de Paris, change son fusil d’épaule au Caméléon de la rue de Chevreuse, et court désormais les étoiles. Son nouveau chef, Rémi Poulain, ex lieutenant d’Alain Pégouret chez Laurent et de Laurent Delarbre à la Tour d’Argent, a pour mission de décrocher un premier macaron. Ce QG de copains pas comme les autres, fréquenté notamment par le prince de la nuit Michou, le roi de la porcelaine Michel Bernardaud, l’interviewer star de BFM Jean-Jacques Bourdin, s’est doté cet été d’une terrasse pas comme les autres. A suivre…

Iltis, la plus belle cave d’Europe?

Romain Iltis, MOF sommelier 2015 et meilleur sommelier de France 2012, qui a notamment oeuvré en cuisine chez Alain Ducasse à Monaco, avant de se tourner définitivement vers la sommellerie – il a officié au Chabichou à Courchevel, chez Bise à Talloires, à la Verte Vallée à Munster, puis à l’Arnsbourg de Baerenthal à partir de 2012 – est sommelier en titre de la Villa René Lalique, qui ouvre ses portes le 18 septembre prochain à Wingen-sur-Moder, sous l’égide de Jean-Georges Klein et du magnat suisse et PDG de Lalique, Silvio Denz. La mission, assignée par ce dernier, dont la passion pour le vin est légendaire, mais dont la modestie n’est pas le fort: créer la plus belle carte de vins d’Europe, pas moins. Ce à quoi s’efforce Romain, à l’ouvrage depuis six mois, en parcourant tous les vignobles. Les plus grands terroirs du monde, sans oublier l’Alsace, mais aussi, bien sûr, les crus des diverses propriétés de Silvio Denz soi même (clos d’Agon en Catalogne,  Montepeloso en Toscane, château Faugères, Péby-Faugères, Rocheyron, Cap de Faugères et Lafaurie-Peyraguey, côté Bordelais) seront, notamment, au rendez-vous. Les réservations sont ouvertes, en tout cas, dès maintenant sur l’email:  reservation@villarenelalique.com. A partir du 18 septembre, par téléphone au 03 88 71 98 98.

Flo: nette baisse de forme

Gros coup de mou pour le groupe Flo qui affiche des résultats en forte baisse, un an après avoir changé de tête. On se souvient que l’ex PDG du groupe, Dominique Giraudier, avait été remercié, à la fin de l’été 2014, par l’actionnaire principal, Albert Frère. Qui avait fait appel à l’ex-patron de Flunch, Vincent Lemaître. Le groupe Flo, qui ne réunit pas seulement des brasseries historiques (de Julien au Terminus Nord, du Vaudeville à Flo proprement dit, de l’Excelsior à Nancy aux Beaux Arts à Toulouse), mais aussi Hippopotamus, les Tavernes de Maître Kanter, Tablapizza, les Bistros Romains, marque donc nettement le pas. La société enregistre un chiffre d’affaires pour le premier semestre 2015 de 148,2 millions d’euros soit une baisse de 5,9 % en glissement annuel. L’activité du premier trimestre a chuté de 6,8 % et le résultat net accuse une perte de 10,8 millions d’euros contre un profit de 1,8 millions au premier semestre 2014. Raisons invoquées de ces mauvais résultats: une mauvaise évolution du marché de la restauration en général et rapide en particulier. Sans omettre les attentats du début d’année qui ont affecté la fréquentation des restaurants parisien à fort tonnage… Malgré ces mauvais résultats, le groupe envisage une rénovation de son emblème: la Coupole à Paris.

Ruivo chez Pharamond

Pharamond, institution des Halles chargée d’histoire et temple de la cuisine française de tradition à Paris, vient de recruter Jacques Ruivo, son nouveau chef, technicien émérite et rigoureux, amoureux des bons produits, avec pour mission, retrouver l’identité culinaire de cette « Petite Normande » (son ancien nom), jadis fameuse et étoilée, qui s’était plutôt étiolée ces derniers temps. Passés au Scribe, au Pré Catelan, à la Belle Époque à Chateaufort, et demeuré quatorze ans aux côtés de Jacques Cagna, en son restaurant haut de gamme de la rue des Grands Augustins, au cœur du quartier de Saint-Germain-des-Prés, lui ont appris les grands classiques qu’il aura, ici, pour mission de revisiter avec science et conscience.

Metropole à Monaco: Ethuin remplace Ferchaud

Pierre Ferchaud, qui a marqué la grande hôtellerie par les nombreux postes de direction générale dans des établissements de prestige dont le Bristol à Paris durant 17 ans, était en charge, depuis novembre 2014, du Métropole de Monaco. Il devait assurer sa succession ici même et a trouvé son remplaçant en la personne de Serge Ethuin qui arrive là le 15 décembre. Cet ancien du groupe Hilton, à Paris, Strasbourg, Orly, Madagascar, Rome Airport, qui dirigea l’illustre Rome Cavalieri qui abrite le trois étoiles la Pergola où officie Heinz Beck, était, depuis juin dernier, le directeur général du Royal Monceau à Paris, riche en belles tables sous la houlette de Laurent André, notamment Il Carpaccio où officie Roberto Rispoli. Au Métropole de Monaco, rayonne Joël Robuchon Monte-Carlo, la seule table du grand Joël sur la Côte d’Azur, avec sa table japonaise étoilée dans la même maison, Yoshi, et la terrasse, imaginée avec Karl Lagerfeld, Odyssey.