Le Clos Saint Antoine

Un artisan gourmet hors norme, découvert dans le Var par notre correspondant PACA, Alain Angenost…

David Doczekalski © AA

David Doczekalski était compagnon du tour de France dans un métier aux antipodes de la gastronomie. Mais, gourmand invétéré, il s’amusait a concocter ses propres recettes de vinaigre, jusqu’au jour où, à force d’entendre ses amis lui vanter ses réalisations et vouloir lui en acheter, il eut le déclic.

Le vin cuit à l’ancienne © AA

Après avoir mûrement réfléchi, avec, en tête, des recettes ancestrales, le respect de la tradition et de la saison, il ouvre le Clos Saint Antoine en 2004. Ses créations, à base de rosé (ou de blanc) de Provence, dont celui de 15 ans d’âge, de noix vertes, de safran, de thym citronné et les stars, « trois bois » ( vieilli 3 ans en fût de chêne puis en dame-jeanne avec infusion de bois de chêne, cerisier et genévrier) et « balsam » (ambré et fruité, sans caramel ni épaississeur), récompensées part des médailles d’or, lors du premier concours international des vinaigriers à Cordoue, en Espagne, s’arrachent comme des petits pains. Et la clientèle afflue dans sa petite échoppe.

Le vieillissement en fûts ©  AA

Fier du chemin parcouru, David s’affirme comme l’un des tout meilleurs de son registre, avec une production autour de 4 000 flacons que l’on retrouve, comme ses moutardes artisanales, telles des pépites d’arômes, dans des épiceries fines triées sur le volet. Il propose aussi des vins cuits à l’ancienne (sans sulfites) et un vinaigrier de son invention, le « kip-up », pour les particuliers tentés par leur propre production, comme jadis dans chaque foyer. Autrefois, chaque région vinicole avait son vinaigrier, il en reste bien peu en PACA. David est de ceux là.

Vinaigre de thym citronné © AA