Un MOF à Villars

Alain Montigny © DR

Champenois d’origine, MOF 2004, étoilé à partir de 2008 au Carmontelle du Dolce Chantilly à Vineuil-sur-Firmin, Alain Montigny s’est exilé en Suisse du côté de Villars-sur-Ollon. Cet ancien de la bande à Constant, aux côtés de Piège, Fréchon, Camdeborde, transporte ses belles idées classiques revues au goût du jour dans les Alpes Vaudoises, dans le cadre du Chalet RoyalAlp Hotel & Spa. Il y travaille à la fois en table d’hôte, au sein d’un petit chalet, installé au coeur de la cuisine, au Cellier, pour de jolies dînettes apéritives, ainsi qu’à la table gourmande de l’hôtel, le Jardin des Alpes. A suivre.

Thoumieux sur le qui-vive

Sylvestre Wahid © DR

Cela bouge chez Thoumieux. Sylvestre Wahid répète sa partition pour sa table du premier étage, qui ouvrira le 7 septembre et proposera une cuisine « végétale et minérale », dans un décor revu en jardin d’hiver, avec son toit verrière, des tissus aux chromatismes plus appuyés et plus acidulés, par la designer attitrée de la maison, Indira Mahdavi. La salle de 20 couverts se prolongera d’une petite table de deux couverts en cuisine et d’un salon particulier pouvant accueillir huit personnes. Parallèlement, il sort sa 2e carte – déjà – pour la brasserie du rez-de-chaussée, sur laquelle il s’est entraîné tout l’été. La Riviera et les saveurs du Sud y sont toujours en ligne de mire.

Caroline et ses chefs

Caroline Van Maenen et le sommelier Hervé Schmitt au Relais de la Poste © GP

Nous annoncions la semaine passée le départ de Julien Binz du Relais de la Poste à la Wantzenau, village gourmand qui ne compte pas moins d’une douzaine de tables aux portes de Strasbourg. Le dit Julien devait n’assurer que l’intérim de Laurent Huguet, l’ex chef du Crocodile, qui avait obtenu l’étoile à la maison, remercié sans raison apparente. Ce dernier devait être remplacé par Jérôme Laurent, formé jadis au Buerehiesel à Strasbourg, au temps d’Antoine Westermann, passé chez Bernard Loiseau à Saulieu, au Pré Catelan et au Louis XV monégasque, ayant ouvert, après son départ du Cilantro à Arles, le restaurant Cassis à Jakarta. Or, la charmante patronne du Relais de la Poste, Caroline Van Maenen, qui attendait Laurent le 1er juillet, a eu la mauvaise surprise d’apprendre que ce dernier ne pouvait plus travailler en France après sa faillite et la liquidation de son entreprise arlésienne. Elle est actuellement en plein recrutement avec deux chefs de talent en postulants sérieux. On en reparle vite.

Haeberlin à Lausanne

Marc Haeberlin entre Julien Krauss et le directeur Alain Kropf © 24 Heures

Décidément, la Suisse et, particulièrement, Lausanne attirent beaucoup les grands chefs français. Après Anne-Sophie Pic, qui a créé sa table deux fois étoilée au Beau Rivage, voilà Marc Haeberlin, le trois étoiles de l’Auberge de l’Ill, au tout neuf Royal Savoy qui ouvre ses portes mi-septembre. Sa table, dans ce cinq étoiles aux allures design, sera une brasserie contemporaine, à la fois chic et abordable. Avec son disciple Julien Krauss, Marc Haeberlin jouera une partition gourmande, relax et abordable, assez proche de ce qu’il propose au Haras de Strasbourg, ouvert il y a deux ans. Son équipe lausannoise s’engage, en tout cas, à travailler en priorité les produits helvétiques : féra, écrevisses et omble-chevalier du Lac Léman, perche du Lötschberg, escargots de Vallorbe, fumaisons de Servion.

Le Crocodile revoit la vie en rouge

Le Crocodile, façade © DR

Le Michelin, qui lui avait enlevé sa dernière étoile en février dernier, vient de revisiter la grande maison strasbourgeoise de la rue de l’Outre et l’annonce sur son compte Tweeter : « sous la direction de Cédric Moulot (aussi propriétaire du 1741), le Crocodile reprend des couleurs« . Et le Guide Rouge de publier les photos (signées des inspecteurs) de trois plats nouvelle vague très épurés (et fort peu régionaux) du chef Ludovic Kientz toujours présent dans la demeure et assurant ici même la continuité de la tradition. L’étoile est donc à nouveau en vue…

Bonnet à son compte

Jérôme Bonnet © DR

Jérôme Bonnet, chef discret passé chez les frères Pourcel à Montpellier, Bernard Loiseau à Saulieu, Ledoyen époque Le Squer, sans omettre la Maison du Danemark, s’apprête à quitter le non moins chic Relais et Châteaux parisien et hôtel de luxe, le Daniel, rue Bastiat dans le 8e. Motif : il se met à son compte et ouvre, début septembre, son restaurant, le Radis Beurre, 51 boulevard Garibaldi 75015 Paris. Notez le téléphone encore confidentiel : 01 40 33 99 26. L’objectif : offrir, au plus près dans l’assiette, le marché et la saison dans le respect du produit. Sans ruiner le chaland gourmet aucunement.

 Colmar: un nouveau chef au Fer Rouge

Olivier Lamard © DR

Les frères Wurms qui possèdent plusieurs brasseries tendance en Alsace, dont le Papa Rock Stub à Mulhouse, ont racheté il y a quelques mois le Fer Rouge de Colmar, fameux sous l’égide de Patrick Fulgraff et fermé depuis neuf ans. La maison qui devait ouvrir durant l’été est toujours en travaux. Elle projette une ouverture pour fin septembre et vient de désigner son nouveau chef. Il s’agit d’Olivier Lamard, ancien second de Julien Binz au Rendez-Vous de Chasse colmarien, formé jadis chez Bernard Leray à la Nouvelle Auberge de Wihr-au-Val. La vocation de la demeure, qui devrait servir cent dix couvert en continu, sur deux étages, sera davantage bistro que gastro. Avec une optique régionale. Tarte à l’oignon, sandre au riesling, choucroute, kougelhopf glacé devraient être notamment à l’honneur.