Le Gabriel

Lauréat du Bocuse d’Or et MOF, François Adamski a quitté l’abbaye de St Ambroix à Bourges pour investir les cuisines de l’ancienne Chambre de Commerce de Bordeaux revue en table panoramique. Les petites salles chantournées dans les tons blancs, ses lustres de Murano colorés, la vue sur la Garonne et les quais, le service policé donnent du prix au lieu. Au second étage, pour un parterre choisi, le bon élève Adamski, formé au Ritz et au Plaza Athénée, montre qu’il a l’étoffe d’un maître.

Huîtres du Cap-Ferret à l’étuvée de poireaux au curry et caviar d’Aquitaine, ravioles de foie gras à la truffe et au porto, bar aux graines anisées et polenta au fenouil et saint-jacques, lapin façon royale, la tête de veau truffée et le ris de veau pané à la truffe font autant d’exercices de style réussis. Jolis desserts (chocolat en finger avec croquant de cacahuètes et glace dulce de leche), vins sélectionnés avec art (étonnant blanc du Valais de chez Rouvinez issu de chardonnay et de petite arvine, château Dauzac 2001) et menus pondérés donnent envie d’avoir son rond de serviette.

Mais il veille aussi les cuisines de son bistrot sis au premier. L’espace est vite conquis de haute lutte par une clientèle sage aimant manger bon en sachant ne pas se ruiner. La formule à tiroirs  – 28 € en tout compris – permet de s’en tirer avec les honneurs. L’autre jour, le MOF 2007 François A. avait imaginé un foie gras de canard mi-cuit ou une terrine de ris de veau aux pistaches, un filet de lieu à l’étuvée de carottes et céleri au jus ou encore une pièce de bœuf sauce vin rouge, avant la panna cotta à l’orange et le tiramisu au mascarpone. Tous les  grands classiques à l’ancienne (œuf mollet au lard, champignons et vin rouge, os à moelle rôti, barbue à la Dugléré, blanquette de veau grand-mère ou baba aux fruits de la passion) figurent à un moment ou à un autre à la carte, revus en version fine et légère.