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Jean-Marie Amat

« Bordeaux: Amat ou l’éternel retour »

Article du 27 novembre 2010

Jean-Marie Amat @ Maurice Rougemont

Non, il n’a pas changé. Il ressemble toujours au jeune rebelle qu’il fut, jadis, au coeur de Bordeaux. A ce fou tranquille qui nous émut tant à Bouliac, au révolutionnaire du Saint James, à l’hôtelier moderniste et provocateur d’Hauterive, au bistrotrier du Bistroy, à l’aubergiste bonhomme du Café de l’Espérance, à l’homme du Théâtre, au metteur en scène de la Maison du Fleuve.  Bref, Jean-Marie Amat est toujours tel qu’en lui-même, même si est là où on ne l’attend pas.

Jean-Marie Amat, au Ch‰teau du Prince Noir

Jean-Marie Amat, au Château du Prince Noir © Maurice Rougemont

L’arrivée chez lui ressemble à un jeu de piste. Il y a la succession de flèches depuis la rocade, la montée vers le vertigineux pont d’Aquitaine, la vue sur le port de Bordeaux. Après un chemin montueux en zigzag, on le retrouve intact, frais, heureux, à peine cabossé par les ans.

Jean-Marie Amat, au Château du Prince Noir © Maurice Rougemont

Jean-Marie Amat, grand chef bordelais, fut, rappelons le en quelques traits, le maestro, il y a quarante ans, de la rue Buan au St James, puis le provocateur de Bouliac, avec son hôtel en béton signé Nouvel. On passe, non sans nostalgie, sur les épisodes de Camblanes (la Maison du Fleuve) et du Bistrot du Théâtre. Son cadre d’aujourd’hui lui ressemble : de  l’ancien dans du moderne, avec un construction cubique adjointe à la forteresse du Prince Noir, celle-là même où s’acheva la guerre de cent ans.

Jean-Marie Amat © Maurice Rougemont

Par un sens du raccourci qui n’est qu’à lui, on trouve là un coin bibliothèque, une salle en longueur avec une vaste baie vitrée, sa collection de photos, dont celle – géante – de Mick Jagger par Jean-Marie Périer, des livres, des toiles colorées : bref, un univers artiste qui évoque un Warhol de la cuisine plus qu’un étoilé Michelin. Jean-Marie, élève d’André Guillot au Vieux Marly, comme Vié, comme Meneau, fut pourtant la star doublement étoilée de sa ville et de sa périphérie.

Terrine de poisson © Maurice Rougemont

Il n’en a plus qu’une aujourd’hui. Même si ce cuisinier d’inspiration bourgeoise, rompu à toutes les traditions d’Aquitaine, aimant voyager, jonglant avec huiles et épices, démontre son sens de l’inspiration libre et du marché avec gaîté. Son menu du midi à 30 € est un cadeau, celui du soir à 50 € une aubaine. La carte est plus coûteuse. Mais il y a cette équipe de salle, fidèle et stylée, qui est comme sa garde rapprochée et donne le sentiment que Lormont et son château gourmand ne sont pas seulement un atelier d’artiste mais une grande maison de bouche.

Tartare de homard au caviar d"Aquitaine © Maurice Rougemont

Ce que l’on goûte là ? Le fin du fin du marché et de la saison, sans chichi ni ostentation. Merveilleuse terrine de poisson avec sa dominante de saumon, splendide tartare d’aubergine et d’artichaut, avec fine feuille de fenouil et ail  des ours, tartare de homard au caviar d’Aquitaine si iodé avec sa chantilly non sucrée, râble de lapereau juteux  (si souvent sec ailleurs), bardé de lard de Colonnata. On n’oublie pas les frais desserts (« fraise/fraise/fraise » ou ananas rôti plus glace pinacolada). Ni les fabuleux « petits vins » qui en valent de très grands. Comme le  blanc château des Tourtes, premières côtes de Blaye, ou le  splendide château Croix-Mouton, bordeaux supérieur de Jean-Philippe Janoueix, si riche en merlot.

Râble de lapereau bardé de lard de Colonnata © Maurice Rougemont

Bref, du simple et de l’exceptionnel. A redécouvrir vite,  avant la canonisation de  Saint Amat, star et copain, au panthéon des cuisiniers.

GP & et Jean-Marie Amat

Jean-Marie Amat

au Château du Prince Noir, 26bis, rue Raymond Lis
33310 Lormont
Tél. 05 56 06 12 52
Menus : 30 (déj.), 50 (dîn.) €
Carte : 100-150 €
Site: www.jm-amat.com

A propos de cet article

Publié le 27 novembre 2010 par

Jean-Marie Amat” : 5 avis

  • LACROUTS

    j’ai bien connu Jean-Marie à l’auberge des marais sise à Bouliac gironde. Haute excellence culinaire.
    à connaître et reconnaître.

  • FAUJANET

    Pour ma prochaine visite à Bordeaux, promis je viendrai déjeuner dans ce restaurant. Car c’était le château de mes Ancêtres.

  • jean-pierre flayac

    une adresse à découvrir ou redécouvrir toute affaire cessante
    à la carte parfaite réussite personnel de classe,de bon conseil et attentionné
    rapport qualité-prix très bien eu égard la prestation

  • Non seulement je le pense, mais je l’espère!!!

  • yves

    pensez vous qu’il sera encore là, disons…….. fin février 2011???????

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Jean-Marie Amat