Les retards du Ritz

Ritz: façade sur la place Vendôme © DR

Ses travaux s’éternisent. Le palace légendaire, qui trône comme une perle sur la place Vendôme, devait rouvrir en septembre prochain. Las, les réservations débutent pour l’hôtel mais avec une ouverture des chambres…  le 14 mars 2016 soit sept mois de retard sur la première date annoncée. Le restaurant, lui, devrait accueillir ses premiers clients auparavant, soit en décembre prochain. Mais le tout est annoncé avec beaucoup de prudence par la direction de l’hôtel, car si le chef, Nicolas Sale, est nommé depuis janvier 2015, et le pâtissier, François Perret, en provenance du Shangri-La, depuis juin dernier, les noms du directeur de la restauration, du premier maître d’hôtel et du sommelier qui aura en charge une cave de prestige, sont encore aux abonnés absents. Motifs officiels de ces retards avancés par la communication de l’hôtel: la conjoncture… qui semble avoir bon dos dans cette affaire.

François Perret © DR

Le Michelin fait son mea culpa au Peninsula

Accueil au Peninsula © GP

Ce fut l’un des grands ratés du Michelin 2015 qui a presque totalement zappé l’ouverture du Peninsula, non, bien sûr, celle de l’hôtel de luxe de l’avenue Kléber, ouvert officiellement en août dernier, mais de ses trois restaurants: le Lobby, avec la cuisine sérieuse de Laurent Poitevin ex du Taillevent et du Vernet, l’Oiseau Blanc, sous la houlette du disciple de Pierre Gagnaire, Sydney Redel, enfin le Lili, table cantonaise sous la houlette du fameux chef Tang Chi Keun, qui avait décroché une étoile au Peninsula Tokyo. En effet, aucune de ces trois tables de grande classe n’était simplement signalée dans le dernier guide rouge, alors qu’elles furent lancées six mois avant le bouclage du dit-guide (et, pour donner deux points de comparaison, un mois avant Alain Ducasse au Plaza et quasiment en même temps que Yannick Alléno chez Ledoyen, respectivement couronnés de deux et trois étoiles et situés à quelques centaines de mètres). Une bourde des inspecteurs, une confusion dans l’agenda du guide, un ordre (secret) de la direction? Nul ne le sait vraiment. Même si on assure en haut lieu que l’erreur sera rattrapée dans la prochaine édition. Le Lobby et l’Oiseau Blanc devraient être au moins signalés avec trois couverts. Quant au Lili, il pourrait bien décrocher une étoile d’emblée, comme ce fut le cas pour son concurrent et voisin chinois, le Shang Palace du Shangri-La. Réponse, en tout cas, en février prochain…

Tang Chi Keun © GP

Sylvestre Wahid se prépare chez Thoumieux

Sylvestre Wahid © DR

Double tâche difficile pour Sylvestre Wahid chez Thoumieux, à partir du 1er septembre: faire oublier le départ de Jean-François Piège pour son grand restaurant de la rue d’Aguesseau dans le 8e. Et garder au moins une des deux étoiles décernées au premier étage gastronomique de la maison par le Michelin. La carte annoncée par l’ex-chef de l’Oustau de Baumanière, que certaines mauvaises langues disent « rouillé » par un an d’absence de la scène culinaire, devrait être davantage méditerranéenne que celle de son prédécesseur. A la brasserie, le beau Sylvestre, qui a viré les deux grands plats signature du rez de chaussée (la pizza soufflée au thon et au chorizo et les calamars façon carbonara, deux créations de Jean-François Piège), on joue désormais les tomates anciennes, avec la burrata et l’huile d’olive de Fulvio Pierangelini comme le quasi de veau cuit lentement, avec citron, riquette et parmesan. En attendant, la pâtisserie Thoumieux, sise rue Saint Dominique, juste en face de la maison mère, tombe dans l’escarcelle de Wahid et pourrait bien recevoir les lumières de Jonathan, le frère de Sylvestre, ex pâtissier de Baumanière…

Le décor du premier étage de Thoumieux © DR

Grandes Tables du Monde: Sinapian contesté

David Sinapian © DR

Cela grince un tantinet au sein des Grandes Tables du Monde, un peu moins d’un an après l’élection de David Sinapian, le mari d’Anne-Sophie Pic, à la présidence de cette chaîne de prestige. Le motif: la nomination au poste de directeur délégué de Nicolas Chatenier, ex-agent de chefs, chargé de communication de nombre de toques fameuses (de Cyril Lignac à … Anne-Sophie Pic). Le motif surtout de la grogne: le salaire du dit Nicolas Chatenier, par ailleurs patron-fondateur de Peaceful Chef, agence spécialisée dans le management et conseil de chefs, mais aussi de la Table Ronde dans le Marais. Celui-ci se monterait, en effet, à 8000 € par mois… pour un rôle pas forcément d’une grande clarté ni d’une grande efficacité pour une association qui cherche son identité entre rôle de prestige et relations commerciales.

Nicolas Chatenier © DR

Jean-Georges Klein ouvre mi-septembre

Jean-Georges Klein © GP

La Villa René Lalique ouvrira officiellement ses portes le 18 septembre au public. Les travaux s’achèveront à la fin de l’été à Wingen-sur-Moder sous l’égide de l’architecte tessinois Mario Botta. Le chef Jean-Georges Klein, qui eut trois étoiles à l’Arnsbourg, espère retrouver ici la même récompense, avec la complicité d’une équipe fidèle et disciplinée, plus l’aide du magnat helvète, propriétaire de Lalique, Silvio Denz, qui a mis son importante cave personnelle au service de sa nouvelle maison. Première répétition générale: dès le 15 septembre avec un repas de presse, qui devrait rassembler le trio Botta-Denz-Klein avec éclat.

Silvio Denz © DR

Raymond Pocous: le retour

Raymond Pocous © DR

Il était fameux pour sa voix de stentor, sa gourmandise, ses belles bacchantes, avait créé le Repaire de Cartouche – drivé désormais par Rodolphe Paquin – dans les années 1980, puis les Bacchantes, rue Caumartin, la décennie suivante. Ex imprimeur saisi par le démon de la bonne chère et des grands crus, notamment orientés Sud Ouest, Raymond Pocous fait discrètement son retour en banlieue parisienne, à Maisons-Alfort, à l’enseigne du Bistrot de Fanfan (1, rue de la Concorde, Tél. 01 43 78 62 04, métro: Ecole Vétérinaire) avec toujours le créneau du bon rapport qualité prix et des mets de tradition joliment revisité. Son cheval de bataille: un splendide menu à 25 € avec quelques supplément (pour le ris de veau, l’entrecôte de 400 grammes et la sole meunière). Qu’on se le dise!

Les Haeberlin s’agrandissent

Marc Haeberlin et Marco Baumann © GP

La famille Haeberlin agrandit son domaine. Marc, le chef trois étoiles de l’Auberge de l’Ill, lance à l’automne une brasserie à Lausanne, avec le groupe suisse Burgenstock. Tandis que le beau-frère Marco Baumann, qui dirige l’hôtel des Berges, contigu de l’Auberge, agrandit ce dernier avec un vaste spa, doublé d’un lieu de méditation sur le modèle des temples Amish, et de cinq chambres. Le projet, signé de Patrick Jouin, l’architecte fétiche d’Alain Ducasse à qui les Haeberlin avaient déjà confié la rénovation de leur grande table, occasionne de grands travaux encore discrets sur l’arrière des Berges, du côté de l’exclusive Maison du Pêcheur. L’ensemble devrait voir le jour en mars prochain.

Travaux aux Berges © GP

Aix-en-Provence: Reboul à la Pioline

Pierre Reboul © DR

Il a vendu à Mickaël Féval comme on l’annonçait, en primeur, ici même, il y a quelques semaines. Pierre Reboul a donc cédé sa table étoilée du centre d’Aix-en-Provence – même s’il garde encore son bistrot, le Petit Pierre -, à Mickaël Féval, premier chef d’Antoine à Paris, avenue de New-York, et chef, un temps aixois, au Pigonnet. Double mission: celle pour Mickaël Féval, formé jadis au Buerehiesel à Strasbourg, avec Antoine Westermann, de conserver l’étoile au Michelin que possédait Reboul, et, pour ce dernier, de la conquérir, à la Pioline, mythique lieu de charme aixois, tombé en désuétude, auquel il va donner une allure contemporaine. Ouverture de Reboul à la Pioline en février 2016.

Mickaël Feval © DR