Stucki

La façade © GP

De bons amis colmariens nous avaient prévenu en douce (n’est-ce pas Francis Staub ?): la maison Stucki, ce n’est plus ça et joue le grand n’importe quoi. La demeure se cherche une âme, depuis le décès du grand Hans, qui donna son nom et ses deux étoiles à cette demeure années 1925 du parc du Bruderholz, au coeur vert du petit Bâle. Elle a changé de chef et de style plusieurs fois (on se souvient de l’épisode Buess et Jean-Claude Wicky). Les Grandits, présents là depuis quelques années, ont modernisé la demeure qui a perdu le charme classique ancien, jouant les tons prune et gris sur le mode contemporain.

L’équipe de cuisine © GP

Ce midi – il est vrai qu’il fait chaud -, le service est partiellement en chemise à manches courtes, comme les clients – le portable de notre voisin de table en baskets sonne plusieurs fois avec une sonnerie genre « alarme incendie » -, et si la chef et son mari sont aux abonnés absents, une jeune équipe de cuisine conte les mets du moment avec entrain. On se souvient avoir goûté là – c’était il y a quinze ans au moins, le meilleur canard de notre vie. On est là désormais dans les produits mixés et la confusion des genres.

Le décor © GP

L’amuse-gueule du déjeuner, qui reprend un hors d’oeuvre du grand menu du soir (tomate torréfiée cocktail avec tapioca girofle et fromage blanc), fait illusion. Las, la suite fait vite déchanter: avec la crevette géante en tempura épais façon beignet, salade de melon et tomate et gel de roïbos. Ou encore le tartare de veau vite étouffé par l’huile d’olive au citron, un excès de raifort à la cardamome et un crumble à la crème aigre.

Tomate cocktail et tapioca © GP

Tartare de veau à l’huile de citron © GP

Crevettes en tempura, melon, tomate © GP

Les goûts se mêlent en tout. Et l’on comprend que la douce Tanja, qui apprit jadis le métier chez Wohlfhart à Baiersbronn, n’en a guère retenu des leçons de sobriété. La soupe de carottes à l’anis étoilé avec son tataki d’omble chevalier et ses gnocchi de sésame, en regard du reste, font l’effet d’une divine surprise. Quant aux mets de résistance, loup au beurre de cumin, ratatouille de poivron jaune et polenta de mangue ou émincé de filet de boeuf au jus de poivre vert (évanescent), spaetzle au persil et brocoli, ils hésitent entre le carrément ridicule et le sans intérêt.

Soupe de carotte à l’anis étoilé, tataki d’omble © GP

Loup et polenta de mangue © GP

Filet de boeuf émincé, spaetzle au persil, brocolis © GP

On épilogue sur le dessert (une crème glacée fenouil abricot avec émulsion du fruit un peu brouillonne et fenouil émincé, céréale croquante et jus de basilic), carrément raté dans son énoncé et sa réalisation. Les vins au verre, chardonnay-sauvignon ou merlot Tanvell tous deux signés Viniatteri en Tessin, mettent, eux, du baume au coeur. Le prix modéré du déjeuner enlève tout regret d’avoir revisité ce monument perdu de la gastronomie helvète. Question tout de même au Michelin, si sévère en Suisse: comment peut-il accorder deux étoiles à une telle maison sans repère ?

Glace abricot et fenouil © GP