Piège dans les starting blocks

Jean-François Piège © Stéphane de Bourgies

Il se prépare en coulisses, surveille les travaux de « JF Piège-Grand Restaurant », qui ouvrira mi-septembre, aménage son temps, renforce son équipe, a annoncé l’arrivée d’une jeune pâtissière, Nina Métayer, rochellaise, âgée de 27 ans, titulaire d’un bac A, ex du Raphaël et candidat de la Saison 3, actuellement diffusée, de « Qui sera le prochain grand pâtissier », dont il a posté lui même la photo à la fois sur son compte Twitter et sa page Facebook (où il compte près de 180 000 fans). Bref, Jean-François Piège, qui a annoncé qu’il visait d’emblée le haut du podium (comprendre les trois étoiles – il en détenait deux chez Thoumieux rue Saint-Dominique, fut jadis « espoir à la troisième étoile » au Crillon et, avant cela, chef du trois étoiles d’Alain Ducasse au Plaza Athénée), ne laisse faire sa pub à personne. Il contrôle ce qui s’écrit sur lui, se méfie des « on dit » qui peuvent lui être préjudiciables et laisse ses amis étoilés parler pour lui. Bref, il nous donne rendez-vous mi-septembre au 7 rue d’Aguesseau, 75008 Paris. Réservation dès maintenant au 01 53 05 00 00.

Nina Métayer © Annabelle Schachmès

Jérome Jaeglé ouvre à Kaysersberg

Jérome Jaeglé © DR

On l’avait perdu de vue depuis sa trop brève aventure aux Violettes de Jungholtz. Voilà Jérôme Jaeglé prêt à ouvrir sa table. On attendait au tournant le représentant français au Bocuse d’Or 2010, qui fut lauréat du prix Taittinger 2008, s’installe dans son village natal. Il a repris un ancien PMU, près d’une station-service, 53 route de Lapoutroie, l’a transformé en auberge accorte, y jouera le produit local. Il ouvre le 3 août prochain. Le lieu s’appellera l’Alchémille du nom d’une plante reconnue pour ses bienfaits digestifs. Cet ancien de chez Têtedoie à Lyon, Schillinger, au JYS, à Colmar, chef de partie chez  Nasti au Chambard de Kaysersberg, commis chez Stucki à Bâle et au Ritz à Paris, après avoir été apprenti chez Gaertner à Ammerschwihr et le père Floranc à Wettolsheim, fait son retour aux sources. Tous les espoirs lui sont permis.

François Adamski: le retour

François Adamski © DR

Il est mal parti du Gabriel à Bordeaux, dans ce bel établissement où il a obtenu son étoile (perdue à son départ, malgré la reprise des fourneaux par Nicolas Frion venu du Chapon Fin). MOF 2007, Bocuse 2001, bête à concours, solide et bûcheur, François Adamski prépare son retour dans la capitale d’Aquitaine (où il y a déjà pléthore de fortes têtes, comme Joël Robuchon, Gordon Ramsay, Philippe Etchebest). Ce sera sans doute pour l’an prochain, sous son nom et à son compte, cette fois-ci. En attendant, il fait du consulting, supervise la cuisine du Château de Brindos de Serge Blanco, près de Biarritz, estampillé Relais & Châteaux, et reprend, avec des financiers, l’Imaginaire à Terrasson-Lavilledieu en Périgord, là où Eric Samson, désormais à Val Thorens, eut son étoile.

Suisse: une 3e étoile pour Knogl ?

Peter Knogl © GP

Il est allemand, natif de Bavière, a 47 ans, exerce au Grand Hôtel les Trois Rois, au restaurant le Cheval Blanc à Bâle, où il détient deux étoiles (il les a obtenu en deux ans, en 2007, sept mois seulement après son arrivée, puis la seconde en 2008), a été formé chez Heinz Winkler à Aschau, puis au Negresco à Nice, au temps de Dominique le Stanc. Travaille avec ardeur, pour 25 couverts, à proposer une cuisine un brin méditerranéenne à fleur de Rhin, dont ce rouget aux écailles croustillantes qui est son plat signature. Le Gault & Millau suisse l’a nommé Chef de l’année lui attribuant 19/20. Est-ce au tour du Michelin ?

Rouget aux écailles croustillantes © GP

Juvenile’s : Tim passe le relais à Margaux

Tim Johnston © GP

C’est l’un des plus sympathiques bistrots à vins (aujourd’hui, on dirait « caves à manger« ) de Paris. Tim Johnston, écossais rugissant, ex partenaire de Mark Williamson au Willi’s, présent depuis de trois décennies au Juvenile’s, au 47, rue de Richelieu, a passé discrètement les rennes de la maison à sa fille Margaux – joliment nommée d’après le grand cru médocain du même nom. Celle-ci a gardé la belle des vins, très portée vers la vallée du Rhône – quoique pas seulement, car Espagne, Autriche ou vallée de la Loire y sont également en cuisine. Et placé en cuisine un jeune ancien de la Régalade, Romain Rondeau, qui régale de soupe d’asperges et petits pois au parmesan, queue de lotte à la purée de brocolis, crumble aux pommes et crème montée au caramel. Promis, on reparle à la rentrée… Le décor, avec ses caisses de vins et ses bouteilles en casier n’a pas changé !

Juvenile’s

Michel Roux reprend du galon à Crans

Michel Roux © DR

Trois étoiles depuis plus d’un quart de siècle à Bray-on-Thames, au Waterside Inn, Michel Roux, qui a passé la main à son fils Alain, est un retraité heureux à Crans-Montana dans le Valais. Mais il n’a pas laissé tombé la restauration. La preuve: il vient de racheter le Miedzor, l’une des plus vieilles auberges de la station pile face au golf, dont il compte faire une halte gourmande de bon aloi. L’hôtel, lui, a été transformé en résidence, mais la table, actuellement d’obédience franco-italienne, devrait subir une cure de rajeunissement salutaire.

Les grands de la presqu’île

Dior des Lices © Maurice Rougemont

Saint-Tropez aime les grands chefs qui s’y font parfois discrets. Alain Ducasse veille toujours  sur la carte très méditerranéenne du Rivea au Byblos, qu’exécute avec prestance le rigoureux Vincent Maillard.  Yannick Alleno, lui,  a signé pour la 4e saison, la courte carte du restaurant Dior des Lices dans les jardins de l’hôtel particulier-boutique de la célèbre griffe. Quant à Pierre Gagnaire, qui conseilla un temps la table de l’Hôtel Sezz, il a préféré faire de même depuis peu, dans le Luberon, installant sa brigade à la Bastide de Gordes (groupe hôtelier de Stéphane Courbit, comprenant aussi bien les Airelles à Courchevel que le Pan Daï Palais à St Tropez). Georges Blanc, lui, ne supervise plus le Suffren, restaurant de l’Hôtel de Paris, devenu Pationata, dirigé par Philippe Guérin, ex du Couvent des Minimes à Mane et du Château St Martin à Vence. Quant à Laurent Tarridec, qui eut deux étoiles jadis aux Mouscardins, il s’est posé, tel un corsaire de retour des contrées lointaines, au Bailli de Suffren au Rayol-Canadel, pour réaliser une partition à quatre mains en compagnie Stéphane Demichelis, le neuf chef exécutif, venu des Templiers à Vence. Ce dernier est ravi de retrouver Laurent qui fut jadis son mentor…