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Nomos

« Paris 18e: la révélation Nomos »

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Article du 17 juillet 2015

Notre avocat gourmet, Didier Chambeau, spécialiste de toutes les belles tables de Montmartre, a déniché une pépite gourmande au coeur de l’été. A noter sur votre carnet d’or.

Guillaume Sanchez © DC

Guillaume Sanchez © DC

Exit Chéri Bibi et bienvenue Nomos ! Du grec « culture », représentation de la loi et de l’art. Une petite rue au pied de la butte, un cadre pensé, bobo chic à souhait. On plonge dans une ambiance réfléchie presque intello, un décor techno léché à la virgule. « Faire du vieux avec du neuf », on se complait à regarder ce pilier gratté, ce sol en béton laissant apparaître les éléments d’un ancien carrelage à motif de couleur et ce mur en brique, vestige qui, pour paraître défraîchi, donne le cachet d’un décor brut non achevé, un côté destroy à la new-yorkaise.

Une salle en zénitude © DC

Une salle en zénitude © DC

Tables et chaises en bois Charles Eames design Eiffel, lampes industrielles, murs lisses noir et blanc. Les tables blanches immaculées et les couverts si bien dressés mettent en valeur ce décor nouvelle vague, et à voir l’équipe très lookée qui s affaire derrière le comptoir à fourneaux ouverts, on comprend vite que l’élément principal est l’assiette ! Guillaume Sanchez crée l’événement.

Café, avocat, brousse © DC

Café, avocat, brousse © DC

Médaillé à 14 ans du concours des meilleurs apprentis de France en pâtisserie, un tour de France de six années chez les compagnons du Devoir, école de la rigueur et de la discipline, l’absolue précision des secrets de ses maîtres, passage enfin chez quelques grands, Delmontel, Ladurée, Dalloyau, Fauchon, mais aussi chez les moins grands qui lui laissaient alors toute liberté, avant de devenir plusieurs années consultant pour les palaces et les grandes maisons.

Blette, caille, fanes © DC

Blette, caille, fanes © DC

Tempête sous un crâne, il crée à 23 ans l’Atelier Noir, une manufacture sucrée rue Müller, une école de pâtisserie ou l’on découvre l’alchimie du sucré, une science exacte selon Guillaume qui ne goûte jamais mais « sent » ses créations, un nez « absolu » quand d’autres en musique ont l’oreille absolue. De la pâtisserie, il passe à la cuisine, bouscule les idées, casse les codes au risque de surprendre, pourquoi pas de choquer, soucieux de plaire, audacieux comme personne.

Canard, seiche, livèche © DC

Canard, seiche, livèche © DC

Ce surdoué hyperactif, qui verse dans l’écriture avec « The architecture of sense and taste », avance en mode bulldozer, crée à présent un restaurant qui lui ressemble, sobre, lisse en apparence, tout en zénitude, un lieu appartenant au passé mais promis à l’évidence à un bel avenir. Ce tatoué de la tête aux pieds, habillé de noir, maîtrisant le produit, la matière, le goût, osant les alliances les plus surprenantes pour réussir dans l’émotion gustative du plaisir en bouche, possède un secret, le doute, mais ne laisse rien au hasard.

Agneau, carottes © DC

Agneau, carottes © DC

Le menu en cinq séquences change presque quotidiennement : café/avocat/brousse, un clin d’oeil à l’Inde ou l’on commence toujours par un café. Une crème glacée légèrement salée-sucrée, une brousse juste assaisonnée, un guacamole d’avocat dont on osera vous avouer après la dégustation que son goût relevé et tourbé est un effet de poivre de chenille séchée. Voilà qui est osé de l’avouer et on attend la suite. Canard/Seiche/Livèche, petite provocation sur un cœur de canard rôti au beurre noisette, une encre de sèche au goût fumé et légèrement crémée, un mélange terre et mer tout en délicatesse, une assiette très graphique et esthétique.

Citron, coriandre, chèvre  © DC

Citron, coriandre, chèvre  © DC

Agneau/carotte, agneau confit cuit six heures à basse température, juste caramélisé, fondant, goûteux, des carottes crayons confites et tout juste al dente, assurément un plat signature. Blette/Caille/Fanes, on revisite le passé avec le côté terreux de la blette et de la fane de carotte, une composition qui explose en bouche avec la caille et sa délicieuse sauce au sang. Une recette ancestrale, mise à neuf et décortiquée par Guillaume ! Citron/coriandre/chèvre, un crottin travaillé en panna cotta, monté en neige, un soupir en bouche, un effet soudain, avec cette aspiration de chèvre qui équilibre la coriandre, un citron tout en rondeur et sans acidité, sur un miel d’acacia et shiso.

Noisette, cafe © DC

Noisette, cafe © DC

Dernière séquence pour bisser la cinquième, Noisette/Café, histoire de pêcher par là où on a commencé, mais dans un autre esprit, celui du sucré : praline aux noisettes de Piémont, un zeste de sel de Guérande, une crème glacée d’un café d’Ethiopie en infusion légère avec quelques biscuits Sacher. Jolie fin. Kevin Ligot, chef de bar, ancien du Métropole a Monte-Carlo, des Grandes Alpes à Courchevel et de la maison Souquet assure les cocktails pour chaque plat. On se souviendra de ce « Celery » qui accompagnait la première séquence, eau de céleri avec un gin au poivre de Sechuan, et soda peychaud’s, émulsion meringue et citron, un contraste suave et végétal qui jouait sur les acidités pour équilibrer le surprenant Café/Avocat/Brousse. On est à la genèse puisque bientôt une alliance mets-cocktails, mets vins ou cocktails sans alcool. Pâtissier accompli au grammage près, jeune chef créatif au fort potentiel, un brin intello versant dans le génial, Guillaume Sanchez nous promet l’ouverture le midi dès que possible et neuf séquences à 70 € le soir. Un nom à retenir pour qui aime les étoiles. Voilà une aventure bien pensée, un chef qui crée comme il respire, une assiette qui joue la couleur et le graphisme, une « food story » qu’on se promet de suivre de très près avec une certitude, celle de toujours mourir d’envie mais jamais d’ennui !

Elément de décor © DC

Elément de décor © DC

Nomos

15, rue André del Sarte
Paris 18e
Tél. 01 42 57 29 27
Menus : 39 (carte blanche en 5 séquences), 70 (9 séquences) €
Horaires : Jusqu'à 23 h
Fermeture hebdo. : Lundi, dimanche
Fermeture annuelle : 2e et 2e semaine d'Août
Métro(s) proche(s) : Anvers
Site: nomosrestaurant.com

A propos de cet article

Publié le 17 juillet 2015 par

Nomos” : 4 avis

  • Juliette

    Formule carte blanche 5 séquences le 5 mars. C’est bon, c’est beau, c’est copieux, et pas prétentieux! Une expérience mémoriale!

  • Fernand

    Dîner le 5 août : le lieu et surtout les assiettes tiennent les promesses de la critique de Didier Chambeau. Une cuisine inventive, un service attentionné et professionnel, un vrai moment de plaisir. Le dessert cerise fenouil, peu sucré et légèrement salé par son fond de sablé breton est une vrai découverte. Le Chef est présent et attentif et les cocktails de Kevin sont une découverte.
    Bref, la carte change toutes les semaines, cela donne envie de revenir souvent.

  • Hardy

    Bonsoir,

    Dîner samedi 25 juillet – 21 h. Chaleur et bruit.
    Tout ce qui était prévisible est là, le look (noir), le design (new York new York), la brigade (hipsters en diable), le service hautain (sauf lorsqu’il est assuré par les membres de la brigade)
    Reste à examiner le « restaurant » car au fond, nous sommes venus pour cela.
    Contrairement aux usages aucun choix n’est possible. Ni ce que nous allons manger ni, plus surprenant, ce que nous allons boire. Pourquoi pas s’il s’agit d’une douce violence faite au convive pour leur bien.
    Voilà donc une huitre pochée dans une réduction de Granny Smith. Décidément l’originalité est une seconde nature : y-a-t-il beaucoup de chefs qui servent des pommes en juillet ? Quant à faire manger une huitre en juillet à un breton c’est (sauf si elle est triploïde) le prendre pour un touriste….
    Le tout arrosé d’un vin andalou « nature » de couleur indéfini mais qui, hasard des mariages originaux, a l’odeur et le goût….du cidre du coup, assez raccord avec la pauvre granny Smith..
    Vient ensuite une espèce de semi freddo dont on nous dit qu’il est à l’artichaut escorté d’un mini toast aux champignon. Rafraichissant mais absolument dénué de toute saveur.
    Trois quart d’heure s’écoulent (!!) et l’on nous propose un deuxième verre de vin « Rouge pour aller sur le foie de lotte » (!!!) qui sera servi dans une gelée noire assise sur ce qui ressemble visuellement à un caramel sans en avoir le goût car la saveur puissamment iodée du foie emporte tout sur son passage.
    Puis vient le chevreau très classiquement cuisiné n’étant la côte de blette d’un joli rose aux reflets vermillon qui, elle non plus, n’a aucun goût particulier.
    Enfin arrive le dessert frais (citron coriandre chèvre) arrosé d’un vin chichement servi dont on aura du mal à savoir s’il est blanc ou rouge mais dont on nous assurera qu’il est, lui aussi, andalou et « nature ».
    Voilà donc une première expérience de ce « lieu » qui sûrement au fil des réglages nécessaires deviendra, un jour, un restaurant plus soucieux du goût que de l’apparence, des saveurs que des odeurs et de la liberté des convives plus que celle du chef.
    Nous reviendrons donc dans quelques temps.

  • ALEXANDRE BRUGIERE

    Une explosion de saveurs menée avec talent par ce jeune chef qui pousse à l’extrême la recherche des accords, mais sait également interpréter magistralement les classiques comme l’agneau – carotte confit. Une autre vision du cocktail, minéral, végétal tout en subtilité, qui devient un élément de lecture des plats à part entière.

    Cet endroit est surement une des belles découverte de l’année, pleine de promesses !

Et vous, qu'en avez-vous pensé ? Donnez-nous votre avis !

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