Restaurant Bareiss

Jürgen Fendt, Claus-Peter Lumpp et Thomas Brandt © GP

Il s’appelle Lumpp, Claus-Peter Lumpp. Ne figure pas au rang des chefs médiatiques d’Europe, détient pourtant trois étoiles en Forêt-Noire, exerce dans un hôtel de (grand) luxe dont la gloire éclipse sans nul doute la sienne. Présent depuis vingt ans chez Bareiss, exerçant avec régularité dans le cadre discret du restaurant portant le nom des propriétaires, natif de Tübingen, formé chez Winkler au Tantris et Witzigmann à l’Aubergine à Munich, passé chez Petermann à Zurich, puis chez Ducasse à Monaco et Santin près de Milan à Abiategrasso, le gars Claus-Peter sait jouer des grands airs orgues de la cuisine sudiste sans perdre ses racines. Ce qu’on aime dans sa partition? Ce côté badois, Forêt Noire et pour tout dire allemand, même dans ses inclinaisons pâtissières un brin aigre-douces, qui fait que l’on saisit tout de suite le pourquoi et le comment de sa partition.

Petits amuse-gueule © GP

Hareng et betterave © GP

Féta et concombre © GP

Franco-badoise, légère, fraîche, sans omettre les clins d’oeil obligés à la Riviera: voilà ce qu’on goûte là avec plaisir. Le cadre est chicissime, genre salle à manger grande bourgeoise avec son mobilier néo-Louis XVI, sa cheminée, ses chandeliers, sa mise de table soignée à l’envi. Le maître d’hôtel Thomas Brandt raconte le menu avec précision et sert avec faconde mais sans chichi, tandis que le sommelier expert Jürgen Fendt choisit, goûte, rafraichit, avec une gestuelle parfaite, des vins d’ici princiers et même royaux qui s’accordent aux jolis menus du moment.

Jürgen Fendt en action © GP

Les amuse-gueule (avec une magnifique tartelette aux poireaux, un sushi de maquereau, un médaillon de pintade aux cocos, du fromage blanc aux fruits comme cette variation sur le concombre et la féta avec un rien de passion ou encore ce superbe filet de hareng à la betterave à l’écume de pomme et wasabi) posent exactement le style maison. Qu’on peut aborder avec une coupe de champagne rosé fort séducteur de chez Pierre Paillard, un doigt de l’élégante manzanilla la Guita, deux préludes au riesling minéral et frais d’Andreas Laible à Durbach.

Foie gras et cerises © GP

Foie gras et cerises en glace © GP

Ensuite? La variation sur le foie gras d’oie à la cerise et au sésame, en terrine, glace, crème, granité, qu’un muscat rosé du Haut Adige de l’abbaye de Novacella pourra agréablement rehausser. Avant la langoustine sautée à la crème d’amande de Provence, les passe-pierre et la sauce aux tomates blanches. Et le filet de turbot rôti avec son « shot » de pastèque aux épices, ses haricots mange-tout, sa fine sauce à l’estragon.

Langoustine et crème d’amande © GP

Turbot, pastèque, estragon © GP

Cèpes et pintade © GP

Selle de chevreuil © GP

Après cela, le magnifique pinot noir Castelberg de chez Martin Wasmer dans le pays magrave à Bad Krozingen – qui, en 2009, par son fruité et sa profondeur, rivalise sans peine avec un grand pommard -, s’accordera volontiers avec les cèpes aux asperges vertes, salade de pesto de roquette servie tiède et sa pintade braisée, avant la selle de chevreuil rôtie de la chasse Bareiss flanqué de sa cuisse pochée aux céleri rave, de ses fins blinis de pommes de terre. Ou encore du merveilleux agneau « äbler wacholderheide » en pays souabe servi en selle rôtie rosée avec son épaule braisée en fin ravioli.

Selle d’agneau © GP

Epaule en ravioli © GP

On achève sur des desserts de grand style mitonné petit point par un pâtissier autrichien fidèle à la maison depuis onze ans, comme ces framboises à la crème chantilly vanillée au mascarpone et macaron ou ce chocolat en variation avec ces « cornets » façon Forêt Noire. Bref, une table de haute volée qui fait honneur à son pays et à sa région. Avec des prix de trois étoiles, certes, mais raisonnables au regard des maisons de même niveau chez nous.

Framboise et macaron © GP

Framboise, sorbet et crumble © GP

Petits fours © GP